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法国

重要提示

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概述 编辑

在经典的高档法式餐厅享用法餐,可能会详细分到11道以上,每一道菜肴都会配上不同的酒。 当然,一般的大众法餐,一个普通的套餐Menu/Formule是分成三道:头道/前菜+主菜+甜点;有些餐厅还有不少简易套餐,为:头道/前菜+主菜;或者主菜+甜点,一般酒水另点。



*Tips:点菜 *

前菜 Entrée / Hors d'Oeuvre

一般包括 Soupe / Potage 汤、Salade 沙拉、Crudite 冷盘,比 较有名的 Foie gras 鹅肝、Escargot 蜗牛都属于头道



主菜 Plat

* Viandes 肉类 或 Rotisserie 烧烤: Veau 小牛肉,Boeuf 牛,Porc 猪,Agneau 羊,Poulet 鸡, Canard 鸭,Jambon 火腿,Saucisson 香肠

* 牛排:五分熟Saignant / 七分熟 A point / 全熟 Bien cuiit

* Poissons / Fruit de mer 海鲜: Crevette 虾,Saint-Jacques 干贝,Homard 螯虾,Thon金枪鱼 Langouste 龙虾,Huitre 牡蛎,Moule 贻贝,Saumon 三文鱼



配菜 Accompagnement

一般有 Frites 薯条,Haricot vert 豆角,Pomme de terre 土 豆,Pomme de terre purée 土豆泥,Ratatouille 普罗旺斯乱 炖,Riz 米饭(中日餐)

*Legumes 蔬菜类:Asperge 芦笋,Aubergine 茄子, Concombre 黄瓜, Herbe 香草,Choux 包菜,Epinard 菠菜, Oignon 洋葱,Carotte 胡萝卜


法国美食总述 编辑

穷游er忠告

★ 法国人的用餐时间比中国晚,午餐在13:00左右,晚餐在20:00以后。建议按照当地时间用餐,否则可能遭遇餐馆闭门谢客的情况。

★ 点餐不知道如何下手的时候,不妨看看主厨的当日推荐(Plat du Jour),通常是应季的菜品,而且是主厨的拿手菜。一般从一大早就开始准备了,数量有限,卖完就没有了。

★ 套餐(Menu或Formule)比起菜单上的单品往往实惠很多。中午的套餐比晚上的便宜,平日的比周末的便宜。

★ 进入一家餐厅不要着急入座,应该示意领座招待用餐人数,请他安排座位。

★ 非常高档的餐厅有必要正装出席,鸡尾酒会需要穿轻礼服。如果餐厅没有特殊要求,在着装方面尽可以随意。

★ 正式的宴请上,如果上菜顺序已经预定,那餐桌上也往往是提前摆放了多付餐具,这是谨记从外向里开始用,每过一道菜换一副刀叉就可以了。普通的餐厅吃饭不一定换那么勤,但餐具也是咸甜区别。

★ 进餐中尽量不要让餐具碰撞发出刺耳声音,需要招呼侍者点餐或结账时也不需要大喊,只要伸手示意或者招呼Monsieur(对男性)或者Madame(对女性)就足够。

★ 小餐馆都是热热闹闹的氛围,食客和店家之间甚至都会互相开玩笑,选择这样的餐馆也无需正襟危坐,但也不要大声喧哗以免成为围观对象。

★ 大多数餐馆只要消费到一定额度(一般是15欧)就接受信用卡付款。小费已经包含在菜单内不需要额外支付,不过对于服务周到殷勤的店家可以留几个硬币表示感谢,注意小费只能用现金支付。

★ 有些法国传统美食例如奶酪、生牛肉等可能不是所有人都能接受,品尝的时候请注意。

法国美食速写

在法国这个餐饮大国,吃饭是一件所有法国人都会认真对待的事。正餐尤其具有仪式感,一道一道品尝,期间不停地换刀叉,换餐酒,至少也得要一个钟头。法国美食同时也具有强烈的地域特色,每个区域都有自己得意的土产或烹饪技法。火腿、奶酪、葡萄酒等食品还享有原产地质量认证标志,即只有在原产地出品,遵守一定的加工工艺的食品,才能被贴上AOC(原产地命名控制)标签,保证食品质量。

法式烹饪讲究食材品质,多采用牛肉、羊肉、猪肉,动物内脏、新鲜水产和禽类,配菜则喜欢用土豆、胡萝卜、南瓜泥、芜菁、豆角或绿叶蔬菜加橄榄油拌成的色拉。法餐料理重视调味汁,各种各样的酱汁非常费工,常用高汤、葡萄酒、鲜奶油或各种香料熬制。面包和甜品也是法国人饮食生活中不可缺少的部分。最具代表性的法棍或乡村面包和国人习惯的日式面包不同,外皮烤得焦脆而硬,麦香扑鼻。甜品又是五花八门,传统口味往往非常甜,需要搭配咖啡或茶。

消费指数

快餐:10欧以内,比如亚洲餐馆的一碗面大约8欧,一个麦当劳巨无霸不到4欧,一个巴黎三明治约4欧。

普通的巴黎餐馆:在巴黎的餐馆消费,人均15欧上下算正常,更精致一些的30欧左右。外省普遍比巴黎便宜一些。

星级餐馆:上不封顶。比如银塔(La Tour d'argent)一份中午简易套餐就要75欧,还不包括酒水,好在都支持信用卡消费。

语言帮助

虽然在巴黎等大城市,很多服务行业都能用英语招呼客人,但法国人不爱说英语或者不会说英语也是出了名的。事实上更普遍的情况是,法国人喜欢尽力用法语来表达的外国游客。尽管口音不正、句子说不完整,这些都不要紧,至少开口说法语他们就会觉得受到尊重,然后高高兴兴地为你服务了。反之,一开始就大大咧咧讲英语倒容易引起高傲的巴黎人反感。所以旅行者请发挥吃货力量学两三句常用法语吧!不然可用“Excusez-moi,mais parlez-vous anglais?”询问对方是否能说英语。

餐厅常用法语会话

进入餐厅先打招呼“Bonjour,nous somme⋯”这里可以伸手指表示人数,然后等人领座。

入座后侍者递上菜单就离开了,你做出选择以后可以举手来招呼侍者,或者说“S'il vous plaît!”来引起注意。

无论在餐馆或商店,都可用“Je voudrais⋯”开头说想要的东西。

对于侍者推荐的特色或佐餐酒,如果同意接受可说“Oui,s'il vous plaît.”或者礼貌地拒绝“Non merci.”。

侍者端上菜时向你祝福好胃口“Bon appétit!”回答“Merci!”谢谢。

殷勤的侍者经常会在收盘子的时候问“Ça a été?”味道怎么样?如果你觉得好吃,请不要吝惜赞美“Très bon! Très délicieux!”非常美味。

需要调料可说“du sel”,胡椒“du poivre”、橄榄油“del'huile d' olive”。

L'addition s'il vous plaît.结账。

Nous voudrions payer chacun notre part. AA制,各付各的。

Je règle pour l'ensemble. 我一个人付全部。

用完餐向店家告别时可以再次顺便致谢“Merci,au revoir!”。

美食资讯

叉子网

www.lafourchette.com或www.thefork.com/?cc

推荐通过叉子网找餐馆,可以按照地点、烹饪种类等条件餐馆,参考别人的评论,而且通过叉子网预定还经常有机会获得打折优惠。查找范围包括全法国。除了网站,还有适合iOS和Android系统的app。

费加罗美食测评

费加罗美食副刊每月对一种食物在全巴黎评选做得最地道的餐馆,分别按照口味、价格等等条件打分。这个网页即使不懂法语也能看,有美食照片、评分、地址,对于吃货们这就足够了吧!

www.lefigaro.fr/sortir-paris/tests-gourmands/index.php

饮食习惯

法餐进餐的顺序一般是从前菜(Entrée)开始,一般是清淡的蔬菜色拉(Salades),或者少量的味道浓郁的生鲜、火腿等。主菜(Plat)传统上以牛肉、羊肉、鱼肉等荤菜配土豆,也有适合素食者的美食,比如藜麦(Quinoa)等等。在这之后是甜品和奶酪。甜品很考验餐厅品位,比如焦糖布丁、提拉米苏之类超市都能买到的速食,要做出品质相当不易,还有餐馆独有的精致甜品,更是考验厨师心思。奶酪一般会有很多种,从清淡的到重口味的任君选择。饭后的咖啡也是很多法国人喜欢的,他们认为浓缩咖啡有帮助消化的作用。一顿完整的法餐流程非常长,一道结束侍者收了盘子才会上下一道。

佐餐酒如果人数少喝不掉一整瓶,可以按杯点或者按其他容量点。要注意饮料中的水分为气泡水(比如Perrier、Badoit、Pelligrino)和无气泡的矿泉水(比如Evian、Vittal)。在法国,冷的自来水都达到饮用标准可以生饮,所以也可以向店家索要自来水(Carafe d'eau),这是不限量且免费的,不会写在菜单上。法国西餐的佐餐饮料一般都是冷的或冰镇的。

法国人的午饭时间在13:00左右,晚餐20:00左右。餐馆大致在上午11:00以后开门,晚上营业到23:00左右,下午15:00-19:00一般是休息时间不营业。酒吧的H a p p y H o u r 一般是非周末的17:00-20:00,酒精饮料很便宜。另外,咖啡厅(Café)、小酒馆(Bistro)的营业时间比较长,后者在饭点也经常提供正餐。

至于早餐,法国人比起海峡对岸的英国人吃得可简单多了。一般一个巧克力可颂(Croissant au Chocolat)或者葡萄干面包(Pain aux Raisins)之类的甜面包再加一杯咖啡就解决了。所以城市住宅区附近一般都会有几间当地人吃早饭的咖啡厅,价钱也实惠,一共2欧到3欧的样子,不妨试试看和咸味的中式早餐完全不同的法式早餐。法国是天主教国家,传统上天主教徒周五不吃牲畜,只吃鱼肉。今天的法国宗教气氛淡薄,但是还是有不少法国人保留了周五吃鱼的习惯,有的餐厅在这一天也只提供鱼和蔬菜。

点菜

法国的餐馆一般只有法语菜单,有的菜单做得非常简朴,甚至只是用粉笔写在墙上。作者比较推荐的这类餐馆,因为比起外在的花哨,他们往往更专注于美味。如果餐馆里多是有些年纪的当地人,而不是游客,说明这家餐馆的品位应该也不错。相反,那些提供精美菜单,还有多种语言的,里面坐满旅游团游客的,除了那些名气非常响的大饭店,否则吃到速冻或罐头食品的可能性非常大。

法餐一般是一人一份的分餐制,但美味的东西大家分享着吃也是很正常的。同时因为是分餐,食物分量比较好掌握,鲜有打包的习惯,能吃多少就点多少。一般来说,海鲜的份量比较适中甚至偏小,但主菜如果是红肉份量就往往比较大了,不一定要点前菜。胃口不大的话,一份蔬菜色拉加上餐厅提供的面包就可以吃饱。

法国葡萄酒 编辑

关于法国葡萄酒

除非是酒精过敏,来法国,不品尝葡萄酒会是巨大的遗憾。众多的景点周围都种植着大片的葡萄;即使是路边的小酒馆,也能拿出让你惊喜的House Wine(招牌酒);经典的法国大餐更是缺少不了葡萄酒的搭配。可是面对酒单或者酒标上你都认识的字母却都不认识的法语单词,怎么点酒,怎么买酒,如何去酒庄走走,如何把酒安全的带回家?在这个不怎么喜欢英语的浪漫国度,怎么办?希望你想要的答案,都能在这本法国葡萄酒锦囊中找到。这本锦囊适合对葡萄酒感兴趣,以前从未接触或者刚刚入门的葡萄酒爱好者。

法国葡萄酒速写

现在葡萄酒界公认的葡萄起源地是古波斯,也就是现在伊朗。最早开始酿造葡萄酒的地域是埃及,然后沿着巴尔干半岛区域到了希腊,随后罗马大军将葡萄种植技术传播到了欧洲的意大利、法国、德国、西班牙、葡萄牙等国家。葡萄酒概念中的新世界( New World)是指欧洲的殖民地或者欧洲移民的国家,比如南非、澳大利亚、智利、阿根廷等这些15世纪之后才开始种植葡萄的地方,中国一般也被算在新世界葡萄酒产地。

法国从18世纪开始雄霸葡萄酒领域,波尔多(Bordeaux)和勃艮第(Bourgogne)两大区域的迅速发展,使得法国葡萄酒文化被推广至全世界。如今,虽然法国很多时候在产量或者葡萄种植面积上都无法占据首位,但是法国葡萄酒在国际上的地位始终不可撼动,法国葡萄酒的品牌效应无法估算。

巴黎依靠首都的优势,聚集了无数的美食美酒;东北部的香槟(Champagne)则世界独一无二;北部的阿尔萨斯(Alsace)充分融合了德国人的严谨和法国的浪漫,出产独特的干白和甜白;西部的卢瓦尔河谷(Loire)坐拥无数古堡,被称为“法国的后花园(Jardin de La France)”,盛产各种类型的葡萄酒。波尔多无需多言,勃艮第更为高贵;西南产区则是法国最大的基础酒产区;南部普罗旺斯这个有温暖阳光的地方,不单单有着薰衣草田,还盛产最为浪漫的桃红葡萄酒;就连科西嘉岛,也出产充满意大利风情的美酒。如果看一下法国葡萄酒的地图,你会发现几乎所有的区域都被覆盖了,这是一个葡萄酒的国度,葡萄酒早已深深印刻在他们的生活当中。

语言帮助

酒标及酒单常见法语词汇

Vin - 葡萄酒

Vin Rouge - 红葡萄酒

Vin Blanc - 白葡萄酒

Vin Rosé - 桃红葡萄酒

Champagne - 香槟

Vin de Noble - 贵腐酒

Vendange Tardive - 迟摘型葡萄酒(一般是半甜或者甜白葡萄酒)

Appellation d'Origine Contrôlée - 原产地命名

Château / Domaine - 酒庄

Grand Cru - 列级/特级

Cru Bourgeois - 中级庄

Mis en Bouteille au Château / à la Propriété - 原厂灌装

Cépage - 酿酒葡萄品种

Millésime - 年份

Cuvée / Reserve - 特藏/特酿

Élève en Fût de Chêne - 橡木桶陈酿(和酒的质量、价格没太大关系)

Vieille Vigne - 老藤(同样和质量关系不紧密,概念炒作)

葡萄酒的种类

葡萄酒在中国似乎都被笼统地称呼为“红酒”,其实这是个错误的概念。只不过因为大多数中国人,尤其是在北方,消费的葡萄酒中红葡萄酒的比例大过八成,所以大家习惯称之为“红酒”。到了法国后你会发现,除了熟悉的干红外,还有很多不同种类的葡萄酒等着你去发掘。其实无论有多少不同种类,葡萄酒是通过葡萄酿造而成的含酒精的饮品,不同的种类包含着工艺和葡萄品种的差别,也别问为什么有这些种类的葡萄酒,因为就像问为什么有不同种类的茶一样,是个无解的问题。

红葡萄酒(Vin Rouge)

这是大家最熟悉的种类。红颜色的葡萄品种成熟后采收,经过筛选,然后有专门的机器把葡萄从梗上剥离,同时破碎,再经过管道打入大罐里面,这个时候葡萄皮会和葡萄果汁混合在一起静置一段时间,这个过程被称为“浸渍”。其实就是把葡萄皮中的红色提取出来,所以大家见到的干红葡萄酒会是红色的(包括深紫色、深红色、深粉色等颜色),之后加入酵母,进行发酵,就会产生酒精。随后还有陈酿、过滤、澄清等等步骤。快的话采收之后半年就可以上市,慢的话会过三年左右。质量好的干红最长可以存放50年以上,绝大多数的葡萄酒是快速消费品,最好在买到后的1年内饮用。在法国超市内8欧以下的酒,基本没有什么存放的价值,就是为了饮用而已。

干白葡萄( Vin Blanc)

国内的南方地区尤其是福建、厦门等地最受欢迎的葡萄酒。喝的时候往往需要冰着喝,搭配生蚝等海鲜绝佳。干白和干红葡萄酒最大的差别在工艺上。葡萄成熟采收后,也需要除梗破碎,但是这个时候需要压榨机,和家用的榨汁机功能是一样的,榨取葡萄汁,然后利用葡萄酒进行发酵,所以最后形成的葡萄酒是白色的(包括透明、白色、淡绿色、黄色、金色等颜色)。

大家可以发现,这样的工艺,其实红葡萄一样可以酿造白葡萄酒,香槟就是如此。大多数的干白不会有在橡木桶陈酿的过程,所以成本大大降低,因此干白的平均价格也远低于干红。干白可储存的时间也比较短,即使好的干白也不要储存太多时间。和干红相比,因为口感的关系,女性可能会更青睐于干白。

桃红葡萄酒(Vin Rosé)

这类葡萄酒很便宜,在法国超市或者餐馆的酒单上,一般不会超过10欧元,是一种餐前酒。制造的工艺类似于干红,只不过在浸渍的过程里,只浸渍几个小时,浸出浅浅的红色,形成了桃红葡萄酒(Rose)。桃红葡萄酒一般不经过陈酿,最多存放别超过3年,喝的就是比较新鲜的口感,同样也比较受到女性的欢迎。

香槟(Champagne)

需要记住的是,只有在法国的香槟省(Champagne)用香槟传统工艺(Traditional Champagne)生产的起泡葡萄酒才能被称为“香槟”,才允许在酒标上标明“香槟”(Champagne)。法国人因为这个名称在全世界打了上千场官司,据说瑞士的一个小镇,自古以来就叫Champagne,结果官司输了之后,生生的改了其他的名字。在其他国家和法国其他区域,大家可以见到酒标上“香槟传统工艺酿造”的标记,但是实际上按照WTO的法令,这是不允许的,更不允许标明“Champagne”这个名称。

香槟堪称葡萄酒当中酿造工艺和分类最复杂的种类。酿造上简单的来说分为两个步骤:第一个步骤采收葡萄,有红葡萄也有白葡萄,榨汁,先酿造出干白葡萄酒,放置在桶内,这时候酿酒师就会选出不同年份的干白进行勾兑和调配,当他觉得OK了,就会把调配后的干白灌进香槟瓶中;第二步骤,往瓶中加糖加酵母,这个时候会有很多的泡泡(二氧化碳)出现,就像馒头里面有很多小孔一样,然后经过很多复杂的工艺,让二氧化碳慢慢溶进酒当中,之后进行除渣和补液的工艺,之后才能上市,这个阶段至少需要耗掉15个月的时间,年份香槟则更长,需要三年以上。

非年份香槟 Non Vintage

在香槟酿造过程的第二步骤中,选用的酒是经过酿酒师采用不同年份的原酒进行勾兑和调配而形成的香槟,被称作非年份香槟,非年份香槟大约占一个品牌的85%的量,代表这个品牌的恒定品质,价格相对低一些。

年份香槟 Vintage

年份香槟酒标上明确标明了年份(2002、2004等),代表这瓶香槟完全采用一个年份的葡萄来酿造。年份香槟只有在当年采收时葡萄的质量非常完美的情况下才会酿造,代表一个酒庄的经典年份,各个酒庄出产的年份香槟都由酒庄自己决定。价格高昂,产量很少。

香槟酒标

香槟的酒标上肯定会出现的单词有两类,分别描述香槟的甜度和采用的葡萄品种。如果没有标明,则表明是混合酿造的。一类是描述香槟的甜度的。

Brut:这是香槟独有的一个词语,表示含糖量较少,大多数香槟属于这个类型。

Extra Brut:含糖量少于Brut。

Demi-Sec:半干型,这个口感大多数第一次接触香槟的人比较容易接受,不会显得特别酸。还有一些其他的不同糖度表示,这里就不一一列举了。

一类是描述香槟采用的葡萄品种的。

Blanc de Blancs:完全由白葡萄品种霞多丽(Chardonnay)酿造的香槟。

Blanc de Noirs:完全由黑皮诺(Pinot Noir)及其他的红葡萄品种酿造的香槟。

香槟的颜色一般是白色(金色)为主,但是也有不少家酒庄现在生产粉色的香槟,也很受欢迎。总而言之,完全认识香槟需要非常深的功底,如果只是想简单的享受,上面这些知识基本够用。如果感兴趣,则需要耗费相当多的时间去学习。香槟的价格一般在法国一般不会低于18欧元,好的年份香槟基本都在200欧元以上,甚至3000-5000欧元。

贵腐酒(Vin de Noble)

这类葡萄酒在国内并不流行,但是在法国,经典法餐鹅肝酱的搭配必定是贵腐酒,一杯伊甘庄(Château d'Yquem)搭配鹅肝更被誉为经典中的经典。那么贵腐酒是什么呢?简单的说,特殊的白葡萄品种,在成熟的季节,皮特别的薄,这个时候,葡萄园内土壤中的灰霉菌(日常生活中,草莓、西红柿时间放长了长的黑斑就是这种菌,但是法国人给这种霉菌起了个好听的名字叫“贵腐菌”),爬到了葡萄皮上,打了小洞,从这颗葡萄打到那颗葡萄;早上雾起,霉菌就疯了似的打洞;雾散之后阳光出现,霉菌歇了,但是葡萄的水分从霉菌打的小洞上蒸发了;第二天又是一样,于是反复多次之后,葡萄就慢慢变成了葡萄干,糖分也完全留在里面,最后按颗粒的采收这些葡萄干酿造出来的葡萄酒被称为贵腐酒(Vin de Noble)。

因为这类葡萄完全靠天收,阳光太强,霉菌就真的完全歇菜,这样最多可以酿造干白;要是下雨,霉菌就疯狂打洞,打到葡萄烂为止,意味这一年绝收,2012年就有数个酒庄声明不生产2012年份的贵腐酒。采收也必须按粒采收,最高纪录是一块园采收18次,人工成本高昂。用已经干瘪的葡萄酿酒,产量低到无法想象,所以贵腐酒更多的含义在这个“贵”字上,同时因为含糖量非常高,储存年限往往能过百年,所以能储藏很久。

上文提到的伊甘庄园的1811年份贵腐酒就曾拍出近11万美金的价格,普通年份的伊甘庄也在500欧元以上。波尔多普通庄园的贵腐酒价格也不低,基本在30欧元以上。这类酒往往甜蜜芬芳,混合着蜂蜜、荔枝、菠萝、芒果等一切可以想象和甜有关的香气,因此也特别受女生的喜欢。

酒标

酒标是酒的身份证,一般分为正标和背标,背标上有些时候还有英语,但是背标大多介绍酒的香气,饮用温度等等,主要的信息还是在正标上,需要注意的是各大产区的酒标还是有不小的区别。酒标一般包含产地、级别、酒精度、灌装地点、容量、酒庄等信息。法国所有的葡萄酒按照常见程度基本上分为四个大类级别。

法国葡萄酒产区

那么长的旅程到了法国,餐酒和地区餐酒尝尝即可,最主要的餐馆点酒或者礼物买酒,还是集中在AOC这个级别,但是前文提到AOC的价格会从3欧到几万欧元不等,如何区分会是问题,下文会把最特殊的波尔多和勃艮第拿出来做详解。

首先需要理解的一个概念是产区,产区指的不是行政区域,而指种植区域。简单的比方,比如绿茶中的极品之一黄山毛峰,产于黄山市,黄山市是一个行政区域,但是说到黄山毛峰,则仅仅指黄山市内种植绿茶的区域。很明显市中心没法种茶,即使种了也不符合毛峰的标准。只要在黄山市种植区域内标准种植的绿茶,按照标准工艺生产的都能叫黄山毛峰,这是黄山大产区,但是里面还有很多小的产区,甚至精确到某些山头,葡萄酒产区也是一样的道理。

AOC当中的“O”是不同的地名,铁观音会标记“A福建C”铁观音,但是质量好的铁观音会标记“A安溪C”铁观音,更厉害的就会标记“A内安溪C”铁观音、“A西坪镇C”铁观音,区域越小,质量越高。

法国葡萄酒级别

Vin de Table:直译成英语就是“Table Wine”,餐酒,是法国葡萄酒当中最不规矩的一类。一般来说,有三种细分:1.来自欧盟其他国家(比如西班牙,酒成本低),在法国灌装的;2.法国多个地区的葡萄酒的混合;3.法国同一个区域的葡萄酒的混合。这类葡萄酒最明显的特征是不允许标记年份,不标记详细产地,一般价格多在1欧左右,有些类似于散装白酒的意思。在这个价位也千万别去追求品质,只是喝而已。

Vin de Pays:英语是“Country Wine”, 地区级葡萄酒。餐酒级别第三种,如果质量优异,经过评选可以进入地区级餐酒的行列,这个级别限定葡萄必须来自特定的大区域,产量也有限制,通常不会标记年份。法国超市价格一般在3欧以下,很多小餐馆的House Wine(招牌酒)一般也在这个级别,类似于二锅头在国内的地位。

Vin Délimité de Qualité Superieure:优良地区餐酒,这个级别大家基本不会见到,这里也不多解释,属于地区餐酒的进阶。

AOC:全称是“Appellation d'Origine Contrôlée”,行业内一般直译为法定产区,类似于“原产地保护”,但是有不少差异。这个级别是国内酒商最喜欢用来宣传和误导消费者的用词,到了法国你会发现 AOC级别的葡萄酒从3欧一直能到上万欧元,所以这个级别和价格并没有太大的关系。

由法语翻译过来理解的话,是为了保证某个区域的葡萄酒特色的保护体系,限制了葡萄品种、种植方式、产量、酿造方式等等你可以想到的一切的因素。葡萄必须来自于原产地,必须在原产地装瓶,必须标明年份,必须标明产家名称。或者可以把AOC看成考试的60分,只要达到60分,你就可以用这个标识,至于考了61还是100,单单是AOC并没法分辨。AOC级别的葡萄酒只占法国葡萄酒产量的3 5 % 。A O C 的葡萄酒一般都会以酒庄( C hât e a u ) 或者农庄(Domaine)标明产家,AOC级别以下的是不允许的。

大家可以把这些类别对比一下传统的考试制度,小时候都进入了小学,等毕业考试的时候,考过了的话,如果有毕业证书,就可以贴上“Vin de Table 餐酒”的标签,继续学习;到了拿到中学毕业证书的时候,就可以贴上“Vin de Pays 地区餐酒”的标签,然后高考,到了本科线就可以贴上“AOC”的标签;有些特别的,比如数理化全满分,文科全零分,其实是天才,但是没有到本科线,也只能继续打上“Vin de Pays 地区餐酒”,至于“AOC”的,也还有一本、二本、三本的区别。

Tips:Château(酒庄)与Domaine(农庄)

Château这个词原意是城堡,波尔多的葡萄酒最爱用这个词放在产家名前面,给人一种高贵的感觉。这是非常成功的商业操作,国内也爱翻译成某某庄、某某堡。相反贵族范的勃艮第葡萄酒则爱用Domaine这个词,给人农庄的朴素印象,表示低调的奢华。

波尔多

列级庄(Grand Cru Classé)

波尔多特有的制度,一共有三个这样的GCC。



Grand Cru Classé en 1855

1853年拿破仑三世借着要在巴黎举办1855年世博会的东风,下令到波尔多,在梅多克区域内选出“三好学生”,以方便推广法国葡萄酒的成果。当地组织评选后一共分出了五个级别,一级最高,五级最低,到现在一共61家“三好学生”庄。虽然已经近160年了,这些好学生有些也不怎么名副其实了,但是这依旧代表了法国最高等级的葡萄酒,当中的一级也被称为“五大名庄”,分别是拉菲(Château Lafite-Rothschild)、拉图(Château Latour)、玛歌(Château Margaux)、奥比昂(Château Haut-Brion,也译做红颜容)和木桐(Château Mouton Rothschild)。



五大名庄的价格基本从500欧元起跳,最低的五级也从近30欧起跳,国内正常进关的五级庄最低也在500人民币左右。因为名气足够,而且相比国内价格划算,所以是礼物的上佳之选,属于基本不会出错的类型。酒标辨认起来也非常容易,只要在正标或者背标上找到1855的数字就可以,因为这是种荣誉,谁家有都会标上的。另外,1855代表的是这个制度,不是生产年份。



这个列级制度下,梅多克大区内有几个经典村庄,这些村庄的酒往往都是10欧为起步价,不要错过这些经典产区。Pauillac(宝雅克)、拉菲、拉图、木桐都在这个村庄里面。Margaux(玛歌),玛歌庄是这个村庄代表,这也是法国人最爱的产区。Saint-Julien(圣朱利安),众多列级名庄的产区。Saint-Estèphe(圣塔斯塔夫),口味最重的产区,酒偏男性化。Haut-Médoc(上梅多克),略微平淡的小产区,但是很多中级庄来自此产区。



格拉夫列级 Grand Cru Classé de Graves

一共16个酒庄,格拉夫列级始于上世界50年代,很多行业内的人并不欣赏这个区域,但是作者认为这是一个非常适合初学者和女生喝的葡萄酒产区,酒的回味比较甜,也很芬芳。值得一提的是五大名庄里的红颜容(Haut-Brion),这位优秀的三好学生也在这个级别里,是法国唯一一个跨界双优酒庄。这个区域不仅产干红,还是波尔多最好的干白产区,喜欢干白的朋友一定不要错过。购买时候看准Graves的名字和前面的一串GCC就可以,价格一般也是30欧元起跳。



圣爱美隆列级 Saint-Emilion Grand Cru Classé

这是波尔多这几个列级体系里面最有争议的一个,但不可否认这个区域的酒确实很招人喜欢,不论男女。1955年开始评选,之后评选了5次,当中还有因为暗箱操作被告上法庭等老套但是精彩的剧情。



这个GCC分成两类:一级列级庄园(Saint-Emilion Premier Grand Cru Classé)和列级庄园(Saint-Emilion Grand Cru Classé),其中一级特等庄园还分成A级和B级。4个A班的一级三好学生,15个B班的一级三好学生,46个一级三好学生,一共65个一级三好学生。需要注意的是4个顶尖的酒庄中,白马庄(Cheval Blanc)尤为突出,因为是LV家的产业,品牌做的很好,但是性价比和LV包差不多。另外一个金钟庄(Château Angelus),他家的标记也是一口金钟,送长辈的就最好别选这款酒了,长辈可能会介意寓意。



还需要注意的是,这个列级涉及到的产区AOC,名字是“Saint-Emilion Grand Cru”,所以大家会在酒标上看到“Appellation Saint-Emilion Grand Cru Contrôlée”但是不会有“Classé”这个单词。特别的是有没有这个单词价格差别很大,带这个单词的价格是从30欧元起跳,不带的,一般10欧左右就有相当不错的,也同样值得尝试。####
波尔多是法国的第四大城市,也是法国乃至世界最著名的葡萄酒产区,所以波尔多不单单是城市的名字,也是葡萄酒产区的名字。大约有一万多个酒庄。酒庄多了,自然就开始竞争,并且要争出个结果,于是波尔多产区AOC里面细分出来GCC和CB两大类别。



可以参考特色的“三好学生”制度;三好学生评比的是学习、体育、品德之类的指标,酒庄评比的是面积、质量、价格等指标。这些酒庄当中面积大,质量好,价格高的酒庄被挑选出来,称为“列级庄”(Grand Cru Classé),简称GCC。那些学习够好,思想境界也不错的,但是体育不合格的“酒庄”,则参与了评选出了“中产阶级庄园”(Cru Bourgeois),简称CB。



波尔多大产区下有梅多克(Médoc)、格拉夫(Grave)、圣爱美隆(St.Emilion)、宝美隆(Pomerol)、苏玳(Sauternes)这5个重要的分产区,包含了共近60个子产区,体系非常复杂,好在如果不是学葡萄酒专业,只需要简单记住几个单词。####宝美隆(Pomerol)
这个区域并没有列级,但是他在这里,是因为虽然他不是三好学生,但是绝对是班里最优秀的孩子,有些调皮,但是大家都喜欢。这是法国乃至国际上公认的无冕之王的产区,是波尔多的新秀。产区面积小,酒庄少,但是个个都是精品,辨识起来就看酒标上标明了“Pomerol”,法国的酒王柏图斯(Petrus)就来自这里,价格基本从2000欧左右起跳。这个区域好一些的酒都在100欧元以上,如果想送给懂酒的人,这个区域是不错的选择,但要保证钱包够满。请认准酒标上的标记就是简单的“AppellationPomerol Contrôlée”####苏玳(Sauternes)
上面浓墨重彩介绍的贵腐酒,就来自于这个区域,这个区域也参加了1855列级,但是单列出了1855 Sauternes,分为了3个档次,第1档Premier Cru Supérieur只有一家伊甘庄(Château d'Yquem),也是LV家的产业,是贵腐酒当中无法替代的头把坐椅。标志是一顶皇冠,如果预算足够,想送恋人,可作为首选。差的年份300欧左右,好的年份则要上千欧元了,第2档Premier Cru Classé有11家,第3档有15家,后面两档基本上50欧元就能买到不错的牌子,送朋友、自己喝、给孩子都很好。

需要记住的是,波尔多的列级是针对单个庄,甚至是单独的一款酒设定的,准确的说是单个品牌,所以建议按照《法国葡萄酒》锦囊最后所附的《1855波尔多名庄推荐表》选酒庄,会比较容易。

勃艮第

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勃艮第这个区域,就是专业学酒人也会非常的头疼。公元前,勃艮第区域已经开始酿酒了。公元1098年,几位修士在勃艮第一个叫做西多(Citeaux)的地方建立了一座修道院,创办了“西多会”,相当于武侠小说中的苦修士。他们有着最牛的酿酒技术,据说这些西多会的修士会“用舌头去尝土壤”的方法来分辨土质,他们认为只有相同的土质才能种出风味相同的葡萄,于是克里玛(Climat)的概念就诞生了,中文一般称为“风土”。



其实中国也有这样的概念,比如新疆的库尔勒香梨必须在孔雀河的上游种植才有那样的香味;高粱只有在茅台镇周围那片土地上种植才能酿出茅台等等。只是法国人比较注重这一概念而已,结果就是在勃艮第,只隔一条马路,就是两个不同的AOC区域,两边酒价格差100倍,所以可以用一句老话形容“如果你爱他,让他去喝勃艮第;如果你恨他,也让他喝勃艮第”,或者是“波尔多毁一生,勃艮第穷三代”。



相比波尔多列级针对单个酒庄,勃艮第的列级针对的是地块区域。一块地可能是5个酒庄分,也可能是20个酒庄分,不同酿造技术,质量相差会很大。或者一个酒庄在不同区域有3块地,也可能有10块地,酒的品质完全不同。对于初学者,勃艮第不是一个好的选择,不单单因为贵,最主要是毫无头绪的分级,所以不打算深玩葡萄酒的同学,珍惜生命,远离勃艮第。下面只简单的说一下最简单的分级。####地区级(Regionales)
地区级是勃艮第最低级别的葡萄酒,在购买的时候,酒标上会标明“ Appellation Bourgogne Contrôlée ” ,有些时候Bourgogne后面还会跟着一些词,不用知道那些词,知道这是大区酒就可以。一般价格在4、5欧元左右。####村庄级(Villages)
勃艮第有400多个产酒的村庄,其中有44个自然条件最好、葡萄酒品质最佳、风格最具代表性的村庄被评为村庄级,村庄级的葡萄酒可以直接用村名来命名,比如种植面积和产量最大的夏布(Chablis),其实酒标上就是“A 村庄名字 C”,类似“A 庞各庄 C”西瓜,这类酒的价格一般已经10欧元以上了。



一级葡萄园 Premier Crus

在村庄级的AOC产区内,再对葡萄园进行更高一层的分级,村庄内条件最好的葡萄园被评为一级葡萄园(Premier Cru)。产自这里的葡萄酒,酒标上会标注村庄名和一级葡萄园“Premier Cru”或“1er Cru”的标识,后面还要加上葡萄园的名称。一级葡萄园目前共有635个,所以没有附表,也不需要记,价格在30欧左右起跳。



特级葡萄园 Grand Crus

特级葡萄园代表着勃艮第的最高荣誉,也代表着勃艮第最上等的葡萄园和最好的自然条件,生产的勃艮第最精彩的好酒。勃艮第一共有33个特级葡萄园,占总产量的1.5%,特级葡萄园标签上需要注明“Grand Cru”字样,道理等同于1855,谁都会标记的。这个级别最少在70欧左右,贵的上万欧元。用前面的例子,如果本科是最低的大区级别,重点本科是村庄级别,211类院校是一级葡萄园,Top10(类似清华、北大等)就是特级葡萄园。



同时可以对比一下价格,70欧才刚刚到勃艮第最高级别的底限,波尔多已经能买到1855列级的2、3级的酒了,对于只是喝酒的人来说,勃艮第的性价比是比较低的。对于玩摄影的人来说,波尔多类似于尼康、佳能(裸机,不算镜头),最顶级的波尔多也无非是EOS D1;勃艮第就类似于莱卡,至于顶级的勃艮第就直奔着哈苏去了。送酒的时候,和给人买相机一样,如果对方也是门外汉,千万别给对方送贵的勃艮第,可能最后会成为料酒(真实发生过)。

法国用餐点酒指南

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了解了上面的知识,无论你是闲坐在塞纳河左岸的咖啡馆外,体会文艺大师当年的生活,还是靠在艾菲尔铁塔上的米其林餐厅的窗户边故作惆怅,当侍者递来一张写着酒名的塑料纸或者一本和辞海厚度差不多的酒单(往往酒单上不会印上酒标)时,你就应该先温习下面这段点酒指南了。

小地方

无论法国的哪个城市,都会有咖啡馆、Bistro(一般卖三明治、简餐等等,很难准确翻译,大家到了法国自己感受)和小餐馆等,在这些地方会点酒的情况一般是用餐或者休闲。



如果是休闲,最简单的是坐在街边户外的位置,靠在椅子上,点杯小酒,和同行的朋友聊聊对面走过来的帅哥或者美女。这些地方酒单都会非常的简单,有些是在咖啡单后面,有些则简单的印刷一张塑料压模的白纸。在这些地方点酒也是最简单的,因为绝对不会有列级庄出现,都是一些最普通的酒,巴黎的小店很多是来自卢瓦尔河区域的,波尔多的大多数是本地的,多数也不会有年份的差别,都是最新的酒,所以最好不要问侍者要什么1855GCC或者Grand Cru之类的,别人会鄙视的。



酒单上可能不会标明酒的产地,所以先看清是葡萄酒(Vin),再看清楚是红(Rough)和白(Blanc),之后点最便宜的即可,即使是实在不对你的胃口,也不过是个2欧硬币的事情。上面有些时候会标明葡萄品种,不用管它,没差别。记得看清楚价格和后面的毫升数,要一杯酒就好,别点上一瓶。



往往侍者会倒上来满满的一杯,而不是在后面的礼仪介绍中的1/3—1/2杯,也没差,人家多给你还不乐意吗?此处禁止问“你怎么给我倒这么多”。如果是一群损友一起的话,不妨点上一整瓶,配一些火腿片或者奶酪,消磨消磨时间。尤其是在巴黎经历了长时间的Shopping之后,女生推荐点卢瓦尔河(Loire)的干白或者桃红,价格也就在6、7欧的样子。也可以问问侍者最受欢迎的是哪种,受欢迎的法语是Plus Populaire,读音是“扑吕 破biu赖喝”;或者看到明显是法国人也在喝的葡萄酒,可以指着葡萄酒对侍者说“l e Même”,读音是“了(le)man(英语里男人的发音)么”。如果是吃饭,这些地方往往还会有以“扎”为计量单位的葡萄酒卖,也是用餐时候不错的选择。

正式餐厅

一趟旅行中,总有一顿餐必须奢侈一下,也算不白来法国。再贵的法餐也无非是头盘、汤、主菜、甜点。酒的顺序是餐前酒、配主菜的餐酒和配甜点的餐后酒。入座餐馆之前应该想好的就是这顿饭的预算是多少,一般在法国商务场合,酒大约是整顿饭钱的一半,可以拿这个作为参考,当然如果想尝尝好酒,那么就多准备点预算。当侍者拿来菜单和酒单后,先看菜单,选好想要的每道菜,之后再来考虑酒。记住一点,葡萄酒是配餐用的,如果只是想品酒,还有好多别的地方可去。



前文的大多数的葡萄酒价格是超市的价格,而非餐厅的价格,餐厅的价格通常约是超市价格的2-4倍,甚至更多。而且法国餐厅在顾客是生面孔的情况下,一般不会接受自带葡萄酒,除非是他们那儿都没有的顶级酒,所以最好不要轻易尝试自带酒的形式。



高级别的餐馆,酒单上百页很正常,一般中等餐馆也会有20、30页酒单的分类一般都会按照餐前、餐酒和餐后酒来区分,餐酒里面细分一般会按照颜色(红、白),之后再根据产区来细分(所以上面产区和级别的信息很重要),很少有餐馆按照年份来做酒单,这是酒商做的事;也很少有餐馆按照价格来做酒单。在法国,更不会出现按照葡萄品种来做酒单。这样根据上面的级别的知识,其实就会比较容易点酒了。下文将按照2人组的实际情况来分析,一个人走法国略显悲摧,这里就不举例分析了。



2人组实用版

中等餐馆,菜人均50欧为例。进入餐馆,坐下,先问侍者有没有英语的菜单和酒单。虽然法国人实在是不喜欢英语,但是为了生意,除了一些极其有特色的餐馆,现在法国很多餐馆还是有英文菜单和酒单的。如果有,点菜和点酒都会简单很多,小两口/闺蜜/好基友先选好菜,之后来看酒单,下好单到第一道餐上来至少20分

钟-30分钟,为了消耗这段无聊的等待时间,之前需要在酒单上找的是餐前酒,一般都在整个酒单的最前面,标记是“Apéritif”,代表着餐前酒或者叫开胃酒,餐前酒建议按照女生的标准来选,香槟或者桃红都是不错的选择。在看酒单的时候,注意是否有“Verre”或者“Demi Bouteille”这样两个单词,分别是“一杯”和“半瓶(375ml)”的意思,这些是特别为人少的餐桌或者不喝酒的人准备的,这样可以大大节省预算,也可以多试一些品种,如果酒单没有类似的小分量的,那么也可以省去餐前酒,毕竟按照大多数人的酒量,一瓶葡萄酒就差不多了。



如果没点餐前酒,主菜点的还是红肉,那么就把有限预算集中在干红上吧。如果你实在懒的很,也没仔细看前面的文章,懒人简单办法,告诉侍者你的预算,比如40欧元,之后告诉他,要红的,要波尔多的,他自然会给你挑一瓶不错的干红。如果你仔细的看了前面的知识,在这个时候就有用了,40欧元的价位可以让侍者选一瓶不错的波尔多中级庄(CB),100欧左右就可以尝试点1855GCC了。除非你特别资深,法语还特别棒,否则不要尝试用柔软、果香、单宁重、回甘等专业葡萄酒词汇,侍者会晕的。如果你的主菜点的是海鲜类,那么最好不要尝试干红,直接在餐前酒的时候点整瓶的香槟或者干白,一酒两用,也是省预算喝好酒的好办法。40欧左右的价位,可以尝试波尔多格拉夫(Graves)区域或者勃艮第产区不错的干白了,让侍者帮你选吧,他们更专业。



2人组奢华版

米其林餐馆为例。高级餐馆的美食确实是顶级享受,所以这里也有最顶级的葡萄酒,当然价格也是最顶级的。和低一个级别的餐馆不同的是,这类餐馆一定有他们自己的侍酒师(Sommelier),这个职位在顶级餐厅里的地位仅次于主厨,虽然在国内大多数人还是把他们当普通侍者看。法国餐厅的侍酒师当中有很多是著名的酒评家,所以别忽视了他们。



当看完菜单点完菜后,侍者会把菜单收走,这个时候侍酒师就会带来一本厚的和辞海一样的酒单。我们至少要很镇定,打开,看看酒单的格局,一般会按照酒的类型(香槟、红、白等)分类,之后会有不同国家,不同区域的分类。这样的顶级餐馆大多会有一杯和半瓶装的酒,对于酒量不好的人,选这种不浪费。但是一般最顶级的葡萄酒很少有半瓶装的,因为保存时间较正常瓶装的会短。如果酒量够好,那么就按照下面的建议来吧。



先点香槟,可以尝试一下选择一些年份香槟来试试,价格200欧元以上。如果主菜有海鲜类,那么主菜的干白就可以不用再点了。主菜里面有肉的,一定选一瓶干红,毕竟干红才是最正统的葡萄酒。选一瓶列级庄吧,无论是1855GCC还是圣爱美隆的列级,只有这样才能配上饕餮美食。记得点一些老年份的名庄尝试一下,有些时候70年代的拉菲在这些餐馆里面也只有400欧元左右的价格。



至于餐后酒,强烈推荐贵腐酒,无论是搭配冰激凌还是提拉米苏,都是神一般的享受。贵腐酒在酒单的区域一般都在最后,和甜酒在一起。顶级的餐厅一定有伊甘庄(Château d'Yquem),之后在它的上面或者下面看看其他的贵腐酒,做个选择,贵腐酒的法语是“Vin de Noble”。无论如何,在没有明确目标的情况下,多让侍酒师推荐是最好的办法,只需要简单的说出品种和区域,外加预算,还要配合点的菜。####Bar à Vin
如果你已经开始对葡萄酒痴迷了,那么自然有专业的去处。巴黎或者波尔多都有这样的店,一般名字是Bar à Vin,店里面统一都有专业的零杯散卖的葡萄酒保存机器,国内现在有些五星级饭店或者高端会所也有这样的装置,葡萄酒是这些店唯一的主题,大型的葡萄酒专卖店和大百货商场,比如老佛爷,里面都有这样的区域或者店面。这里的葡萄酒都可以按照杯卖,从基础款到五大名庄以及勃艮第的特级园,都可以尝到,相当于葡萄酒业界的迪斯尼,值得感受一下。####餐厅礼仪
如果点了香槟、干白或者桃红,侍酒师会在你桌子的旁边放一个冰桶,用来冰酒。如果你点了香槟,侍酒师会当面打开,打开香槟的时候,注意听,最正规的开法不是像电视里面一样一顿狂摇,之后到处乱喷,应该是只有一点点气的声音,装腔的一般称之为“少女的叹息”,相传是当年最爱香槟的法国玛丽皇后上断头台前要求喝一杯香槟,喝完之后满足的叹息的声音。如果声音过大,那就是成了“少女的放⋯⋯”,即使是再年轻的侍酒师也不会犯这样的错误。如果重大奖遇到了侍酒师开响了,一定要偷看一眼侍酒师,你会看到带着一丝尴尬的红红的脸。当然也有一些侍酒师是女生。



在点了干红或者干白的情况,侍酒师也会当面打开,如果是极老年份的酒,还会用一些特殊的工具,如果遇到不小心的把橡木塞开碎或者木塞掉进瓶里的情况,请不要为难他们,这些事情常发生,他们也会做出最正确的处理,没有退换的可能和必要。



开完酒之后,侍酒师会取一个杯子,倒一点点递给点酒的那位。递给你酒是需要你来对这款酒做个判断,这个时候你需要先闻一下,晃一晃,再闻一下,喝到嘴里,含着几秒,再喝下去。不论你懂不懂酒,如果觉得杯子里面酒的味道闻起来非常怪异,比如臭鸡蛋味、抹布味、干红特别酸等等,就必须请侍酒师试一下,确认酒是不是有问题,如果侍酒师确认有,他会主动给你换一瓶。



有些老酒在刚开瓶的时候会有一些猫或者狗狗的味道,是正常的,如果侍酒师确认酒没问题,那就不用担心,这点请相信法国侍酒师的专业和节操。酒坏的情况偶尔会发生,当初作者在巴黎的一个老餐馆用餐,正好遇到餐馆处理老酒,50年代的五大名庄的木桐,连着开了5瓶,都是坏了或者太老的,直到第六瓶才可以喝,这是个特例,也是葡萄酒菜鸟走向老鸟必经的一个过程。



确认没问题之后,侍酒师会给你们倒酒,之后他就走了,去别的桌子忙了,剩下的服务员会处理。如果没有喝完,他们也会协助你们打包带走。在比较多人的情况,点酒就更加轻松了,可以多点不同的酒来尝试一下,法国的规矩是各自点菜,一起点酒,这个方法很实用,至于不同酒按照什么顺序喝等专业问题,就交给侍酒师吧。

葡萄酒与健康

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适量的葡萄酒对健康是有帮助的,干红葡萄酒、葡萄籽精油对改善皮肤,帮助睡眠都有一定的效果。波尔多格拉夫区域的列级名庄史密斯拉斐特庄(Château Smith-Haut-Lafitte)就研发了全部取自葡萄当中的天然物质做成的化妆品,品牌为“Caudalie”,在法国受欢迎的程度完全不亚于香奈尔和迪奥,感兴趣的可以搜索一下。



不过无论如何,葡萄酒不是神话,只是一种饮品,别把它当成药来用。而且就健康而言,不论贵或者便宜的葡萄酒,只要不是用酒精勾兑出来的,那么基本没差别,所以为了健康只去喝贵的,没有必要。需要提醒的是不管在哪里,酒后请勿驾车!警察经常会查,被查了会很悲催,孕妇不要喝酒,不仅因为酒精,还因为葡萄酒中含有硫,干白中更多。一定不要酗酒,酗酒毁了太多人!

葡萄酒的选购与赠送

赠送对象

有了大概的选择范围,那么选酒送不同的人也有很多讲究,送长辈、送朋友、送孩子、送恋人、送自己(不是脑白金的广告)都有不同的选择。



送长辈:送长辈一瓶他生辰年份的葡萄酒无疑是最好的选择,这需要非常好的运气和靠谱的商店才能选到,上飞机前一定要记下长辈的生辰。一般能存放40年以上的葡萄酒都会是名庄的高品质葡萄酒,所以给这瓶葡萄酒的预算一般别低于200欧元。如果长辈也很熟悉葡萄酒,即使没找到生辰年份的葡萄酒,一瓶顶级年份的名庄酒也一定会让他非常开心。

Tips:如何选购老年份葡萄酒

一定要在正规的专业商店购买,不要在不知名的角落小店采购,因为假酒在法国也是存在的,曾经就有中国游客在波尔多买到过假的名庄酒。遇到高端餐厅的顶级名庄酒,价格还非常便宜(比如拉菲300欧元、玛歌300欧元等)的情况,可以尝试询问是否能买走,不过一定要在著名的老餐馆。



老年份葡萄酒的酒标往往都会有一些霉斑或者擦伤,如果是自己喝或者送给懂酒的朋友,遇到酒标损毁但是价格便宜的,拿下!如果是送礼的,最好还是选择酒标正常一点的。购买时对着光线看一下酒瓶中酒的量,如果已经落到瓶子的肩部以下(肩部指由瓶口往下最粗的位置),谨慎购买,可能保存有问题。50年代到70年代的酒的饮用价值大部分基本丧失,买来做纪念是更好的选择;90年代的名庄酒基本可以放心购买,问题不大;80年代的酒就需要看庄了,顶级名庄保存好的条件下,还是能喝的。建议参考《法国葡萄酒》锦囊后附的《葡萄酒年份表》。



送朋友:朋友是最好打发的人了,有些时候没有礼物她们也不会不高兴,不过回国之后小聚会的时候开一瓶原汁原味的法国葡萄酒,也是暖场的好工具,那么国内少见的、有特色的葡萄酒会是不错的选择。小瓶装的香槟,阿尔萨斯的晚收甜白,装满普罗旺斯温暖阳光的桃红⋯⋯只要是有意思的葡萄酒都可以,别在意级别、产地、价格等等因素,友谊不需要这些选择。友谊之外的除外,可以参照下文“送爱人”。注意,如果你的朋友生于1982年,还特别要求一瓶1982年的名庄,那么一定请忽视并且拉黑,因为1982是目前所有年份中最贵的。



送孩子:没什么可多说的,生辰酒是唯一的选择,而且不算远的年份都比较容易买到。预算够的可以瞄准五大名庄的套装,预算不多的可以瞄准年份香槟,等着孩子成人礼的时候,往往也是这些酒的最佳适应时间,原因和用法请参照咱们黄酒的“状元红”及“女儿红”。如果孩子出生于2005、2009、2010年,并且想买类似“五大名庄”等顶级酒的,请把预算调至1000欧元级别,因为上述3个年份都是近年来最贵的年份。



送爱人:去法国旅游,有恋人,还不和恋人一起,大家可以感受一下后果⋯⋯因公出差无法共游的除外。因为这瓶酒肯定是两个人一起喝的,带气泡BlingBling的香槟或者是贵腐酒都是不错的选择,生辰年份的也挺好。如果是“友达以上,恋人未满”的情况,买一瓶Dom Perignon年份香槟,然后选一盒Jean-Paul Hevin的巧克力马卡龙,剩下的就需要靠自己了,可惜穷游还没出《恋人锦囊》。



送自己:生辰年份酒又来了,如果和作者一样出生于1982年,如果预算没那么丰满,那还是等以后再说吧;如果运气不错,例如83、87、91、93等等,那么首要目标还是生辰年份酒,可以珍藏,也可以在生日party上喝掉。女孩子可以选择一瓶好的年份香槟,总要多爱自己一点,当年玛丽莲·梦露只穿香奈儿No.5香水入睡,睡前只喝香槟。男生就可以随意点,反正藏着掖着不喝的男生也很少,选个自己喜欢类型的葡萄酒,然后回来和哥们一起分享吧。####
来法国旅游一次,少不了要给父母朋友带些礼物,葡萄酒是不错的选择,就像法国的国家领导到他国访问,带的也总是葡萄酒。那么对于大多数并不是非常了解葡萄酒的朋友,选酒、买酒和带酒是你一定会遇到的问题。####购买地点
在法国买酒无非是下面几个地点,大超市、专业商店、大百货商场、酒庄和机场。酒店和餐馆一般不卖酒,但是如果遇到特别感兴趣的老年份酒可以多问一句,尤其一些非景点的老餐馆会存一些老年份名庄,而且价格并不高。中国海关的规定入境时每人允许携带2瓶750ml或1.5L装的葡萄酒而无需报关,人多的时候可以按照人数合计。这个限制是机场免税酒和行李箱内的葡萄酒的总和,建议大家不要忽视这个规定,造成不必要的麻烦。



大超市:给朋友的手信和给自己买酒都可以在大超市里找到,比如家乐福、欧尚(AUCHAN)、GEANT、MONOPRIX。经常能遇到打折的名庄酒,而且这些超市集团和酒庄往往有协议,价格会比专卖店便宜。如果超市规模大,往往会有专门的酒柜销售一些新年份顶级名庄酒(100欧元以上)。



专业商店:专业商店往往能找到老年份的葡萄酒,而且质量有保证,比如在巴黎的LAVINIA、LEGRAND等等,这些地方价格可能不是最便宜,但是酒的种类和年份相当齐全。

LAVINIA巴黎店地址:PARIS MADELEINE, 3 boulevard de la Madeleine, 75001,Paris CNIT / LA DEFENSE巴黎店地址: 2 place de la Defense,92800 Puteaux



大百货商场:巴黎春天百货和老佛爷百货都有葡萄酒的专柜,也有中文的服务员,使得买酒相对容易很多。名庄酒是少不了的,保存也相当不错,老年份的酒相对少一些。



机场:如果你在法国旅游的时间真的很紧张的话,机场是最后一个可以选到不错酒的地方,经常会有很多限量版的香槟会出现在这里,顶级名庄酒也很多,送给懂酒的长辈、给孩子或者是恋人选酒的重任都可以在这里完成,而且免去退税的烦恼,还能直接带上飞机,不过要想选老年份酒,或者特定的某些酒,建议还是不要把筹码全部放在这儿了。



需要注意的是免税的问题,酒一样可以免税,当在同一个地方购物时超过176欧元(规定会变化),就可以退税了。大超市往往没有退税的地方,需要提前问好;专业商店一般都会协助办理退税,但是需要自己在机场领取退税,之后邮寄海关盖戳的退税单;大百货比如老佛爷,可以直接拿到退税金额。所以在不同地点购买葡萄酒,退税的问题都请提前咨询店员。####带酒
买到心仪的酒,怎么带回国呢,想必在取行李的地方惴惴不安的等待出来的行李,首先看看有没有湿的痕迹是很多带酒回来的人的切身体会。带酒也是一门学问,非机场免税购买的酒类是不允许直接带上飞机的,只能托运,所以包装显得尤为重要。最佳选择是在国内时候就去酒类商店或者淘宝上购买泡沫包装,放在行李里面带去法国,虽然体积有点大,但是基本没重量,在法国买好酒之后就放进去,缠上胶带,然后放心的乘飞机去吧。如果在法国的专业店买,也可以要求店员给予相应的包装。



如果是在超市买的,或者没有任何其他辅助包装,那么放置在行李箱里有两个要点:1.一定确保行李箱装满,无论如何晃动里面的物品都不会晃悠的标准;2.酒一定放置在中央,不要靠近任何一面,而且酒必须先拿毛衣,袜子等物品包裹好,周围不要有硬物;不过即使是这样,也有破碎的可能,不要过于相信机场搬运工的底线。如果是比较贵的老酒,还是建议用专用包装吧。####选择类别
选酒即使对于专业买手都不是容易的事情,单单是波尔多就有一万多个酒庄和农户,但既然是送礼,那么相对要简单的多,只需要从波尔多名庄红葡萄酒、香槟、贵腐酒当中选择一项即可,既大方也不会有任何失误。而送出的酒最终结果只有两个,一个是纪念,另外一个是被喝掉,这三个类别的葡萄酒都能满足要求。



波尔多名庄:因为关税的关系,同一款葡萄酒,国内的价格约是法国当地价格的2倍,有点像名牌包的行情,所以在法国买那些国内泛滥或者价格很低的葡萄酒再带回国就没什么意义。能在波尔多被称的上名庄的也只有不到300家,价格从30欧元左右到上万欧元,大多数的名庄酒也基本遵循“一分钱一分货”这个基本原理。



Saint-Emilion 圣爱美隆区域



Premier Grand Cru Classé A(一等庄A级):

Château Angélus 金钟酒庄【最好别送长辈】

Château Ausone 奥松酒庄【酒很好,酒庄管理一般】

Château Cheval Blanc 白马酒庄【LV家资产】

Château Pavie 帕维酒庄【争议非常大的酒庄】



Premier Grand Cru Classé B(一等庄B级):

Château Beau-Séjour Bécot (维持原等级)

Château Canon (维持原等级)【香家的资产】

Château Canon-La-Gaffelière (新增)

Château Figeac (维持原等级)【6星推荐】

Château La Gaffelière (维持原等级)

Château La Mondotte (新增)

Château Troplong-Mondot (维持原等级)

Château Trottevielle (维持原等级)

Château Valandraud【6星推荐】

Clos Fourtet



香槟:香槟的品牌相对少了很多,而且送礼最好买年份香槟,也就是酒标上标明了年份的香槟,能出年份香槟的酒厂基本上品质都不会差。价格基本从100欧元到400欧元不等。



香槟推荐



Champagne Salon(沙龙香槟)

Champagne Veuve Clicquot(凯歌香槟)

Champagne Louis Roederer(路易王妃香槟)

Champagne Dom Perignon(唐•培里侬香槟)

Champagne G.H.Mumm (玛姆香槟)

Champagne Ruinart (汝纳特香槟)

Champagne Taittinger (泰亭哲香槟)

Champagne Deutz (德茨香槟)

Champagne Krug (库克香槟)

Champagne Bollinger (堡林爵香槟)

Champagne Perrier-Jouet (巴黎之花香槟)

Champagne Laurent-Perrier (罗兰百悦香槟)

Armand de Brignac (黑桃A香槟)

Moet & Chandon (酩悦香槟)



贵腐酒:贵腐酒最大的特点就是耐储藏,一般贵腐酒的寿命都在100年以上,所以会是超值的礼物,贵腐酒最著名的产地还是波尔多,其次是卢瓦尔河谷。波尔多的贵腐酒从30欧元到上万欧元不等,卢瓦尔河谷的相对便宜很多,一般20欧元就能买到不错的贵腐酒了。



苏玳及巴萨克地区1855列级酒庄名单(贵腐酒)



Premier Cru Supérieur 超一级名庄(仅一家):

Chateau d'Yquem (伊甘庄园(滴金庄))【 LV家产业】



Premier Crus Classés 一级庄:

Château Guiraud (芝路庄园)【强推】

Clos Haut-Peyraguey (奥派瑞庄园)

Château Lafaurie-Peyraguey (拉佛瑞佩拉庄园)【强推】

Château Rieussec (琉塞克庄园)【拉菲家族产业】

Château Sigalas-Rabaud (斯格拉哈伯庄园)

Château Rabaud-Promis (哈宝普诺庄园)

Château Coutet (古岱庄园)【强推】

Château La Tour Blanche(白塔庄园)

Château de Rayne-Vigneau (海内威农庄园)

Château Suduiraut (绪帝罗庄园)【强推】

Château Climens (克利芒庄园)【强推】



Seconds Crus 二级酒庄:

Château Filhot (菲乐庄园)

Château Romer-du-Hayot (罗曼莱庄园)

Château Doisy Dubroca (多喜布罗卡庄园)

Château Doisy-Vedrines (多喜韦德喜庄园)

Château de Myrat (米拉特庄园)

Château Caillou (宝石庄园)

Château Chateau Romer (罗默庄园)

Château Chateau Nairac (奈哈克庄园)

Château Chateau d'Arche (方舟庄园)

Château Chateau Suau (苏奥庄园)

Château Chateau Broustet (博思岱庄园)

Château Lamothe Guignard (拉莫特齐格诺庄园)

Château Chateau de Malle (马乐庄园)

Château Chateau Doisy-Daëne(多西戴恩庄园)

Château Lamothe-Despujols (拉莫特皮约尔庄园)



勃艮第:有些人也许会问“勃艮第(Bourgogne)呢”,勃艮第葡萄酒是法国当之无愧的传统贵族范葡萄酒,但是水太深,而且国内懂此区域酒的人也非常少,即使送了,也只会有明珠暗投的效果,所以这里不做选择了。当然如果预算在8000欧元以上,而且如果能够找到,那么推荐购买一瓶来自此区域,全世界最著名的“罗马尼•康蒂”葡萄酒。

葡萄酒之旅

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如果第一次来法国,可能巴黎就足够涵盖整个行程。如果已经开始深度游或者对葡萄酒特别感兴趣的朋友,则可以以葡萄酒为主题,细细地游览一番。



喝酒不论季节,但是葡萄酒旅游最好的季节还是每年的4-10月。4月的时候,葡萄园已经开始慢慢变绿,波尔多的期酒品尝会也定期召开;6月份逢单数年份(2011、2013、2015等)在波尔多还会有全球性的专业葡萄酒展会Vinexpo,可以免费品尝无数的美酒;8-10月份都是葡萄收获的季节,景色更是美不胜收;冬天的葡萄园就比较萧索一些。



旅行的首站和末站一般都是巴黎,巴黎不产酒,但是几乎所有你想喝到的葡萄酒都可以找到,更不用说那么多的餐馆、超市和葡萄酒专卖店了。以巴黎为中心,各个方向都有葡萄酒的旅行路线,很多葡萄酒的产区本身也是旅游的景点。法国的交通整体上很方便,但是如果想深入的游览葡萄酒产区,最佳的方式是租车自驾,如果同行的还有一个酒精过敏的司机,那就是完美的旅程了。####西部和中部
法国的西部和中部,尤其是卢瓦尔河谷区域,号称“法国后花园”,不仅有成群的古堡,也是法国重要的葡萄酒产区之一,风景秀丽。来这个区域,自驾是最最好的选择,因为沿途有太多的美丽景色需要停车观赏或者拍照。这个区域的中心城市有昂热(Angers)、南特(Nantes)和图尔(Tours)等,都是非常安静美丽的小城,周围也全部是葡萄园和古堡。



火车:巴黎蒙帕纳斯站(Paris Montparnasse)TGV约1个小时15分钟到图尔,约1小时40分钟到昂热,2小时20分钟到南特。

自驾:从巴黎的西南方向出巴黎后走A11,约200公里到勒芒(Le Mans,24小时汽车拉力赛的城市),之后走A28往东南方向是图尔,约100公里;继续往西南方向是昂热,约100公里;沿A11往西到底,则是南特,约200公里。####西南部-波尔多
前文已经介绍了不少波尔多,更多的等待大家自己去发现。波尔多被一条河分为左右岸,左岸波尔多市北部是最经典的梅多克区域,也有经典的两条葡萄酒之路,是葡萄酒的朝圣之路,路两边布满着名庄,足够两天的行程。河的右边是著名的古镇,也是世界文化遗产-圣爱美隆(Saint-Emilion),电影《将爱》的法国部分取景的小镇就是这儿,也是波尔多游览必到之地。

飞机:巴黎飞往波尔多航班众多,大约1个小时15分钟左右到达。

火车:巴黎蒙帕纳斯站(Paris Montparnasse)始发到波尔多,约3个小时15分钟到达。

自驾:距巴黎近600公里,从巴黎西南边出发沿A10一路向西南,终点即到波尔多。在波尔多的葡萄酒之路自驾则选择波尔多北部的D2或者D1215,当地的旅游局有详细的地图。

www.bordeaux-tourisme.com (有中文)

www.bordeaux.com/cn (波尔多葡萄酒行业协会网站)

www.grand-cru-classe.com (波尔多列级名庄官网)####中东部-勃艮第
勃艮第区域周围并没有特别出名的旅游城市,但重要城市有两个,第戎(Dijon)和博讷(Beaune)。第戎作为勃艮第大区的首府,更出名的是特产芥末。勃艮第区域有多达6条的葡萄酒之路,随着河流和山丘行走,也是如诗般的风景,当中最有名的是一条长达80公里的特级葡萄园之路(La Route des Grands Crus),沿途全部是特级葡萄园,在这条路上,可以选择步行、骑车,还有热气球。博讷则有众多的葡萄酒商店和书店,也有不错的景点。



火车:巴黎里昂火车站(Gare de Lyon)1个半小时左右可以到达第戎,2个多小时能到达博讷。

自驾:巴黎东南方向取道“阳光高速公路”A6,里昂方向,直达博讷,联通博讷和第戎之间的高速公路是A31,但是更建议走乡间小道-葡萄酒之路。博讷到第戎的距离约38公里。

勃艮第葡萄酒官方网站(有中文):www.burgundy-wines.fr

特级葡萄园之路网站:www.route-des-grands-crus-de-bourgogne.com####东南部-普罗旺斯
这个区域相信不用做过多介绍,很多人的梦想之地,此区域也在2011年推出了葡萄酒旅游之路,相关的交通信息也非常的多。值得称道的是,普罗旺斯葡萄酒联盟也有相当不错的中文官方网站:

www.provencewines.com.cn####东北方向
东北方向涵盖了两个相当重要并且美丽的大区:香槟-阿登大区(Champagne-Ardenne)以及阿尔萨斯大区(Alsace)。

香槟-阿登大区 Champagne-Ardenne无需多言,香槟的故乡,离巴黎不到两百公里,区域中两个重镇是兰斯(Reims)和埃佩奈尔(Epernay),尤其是埃佩奈尔更是完全在香槟产区中。

火车:巴黎东站(Paris Est)始发,TGV约40分钟到达兰斯,或者TER约1小时15分钟到达埃佩奈尔。

自驾:出巴黎后沿A4公路往斯特拉斯堡(Strasbourg)方向,选择兰斯(Reims)出口。

旅游局官方网站:www.champagne-ardenne-tourism.co.uk



阿尔萨斯大区 Alsace

亦法亦德的区域,法国经典白葡萄酒的区域,中心城市斯特拉斯堡(Strasbourg)。这个区域还有一条著名的葡萄酒之路(Rout des Vins d'Alasce),是专门为葡萄酒旅游设计的线路。从北向南到科尔马(Colmar)约170公里,沿途一共有60多个葡萄酒小镇。

飞机:巴黎的奥利或者戴高乐机场有直飞斯特拉斯堡的航班,大约1小时航程。

火车:巴黎东站始发TGV直达斯特拉斯堡,大约2小时15分钟。

自驾:高速公路A4 斯特拉斯堡。

官方中文网站:www.alsace-wines.com.cn####参观酒庄
除了欣赏葡萄园的风景,还想进入酒庄或者酒厂参观的话,还是有一些不成文的规定的。公众假期一般酒庄都是关门的,7-8月是法国人的休假期,很多地方也是关门的。所有的葡萄园基本都是开放式的,都可以走到葡萄园内看看成熟或者未成熟的葡萄。需要注意的是,要请大家爱护葡萄园,比如勃艮第的世界顶级庄罗马尼·康蒂(DRC-Domaine de La Romanée Conti)的葡萄园外就挂着英语的警示牌“请大家不要随意带走葡萄园内的石块或者折断葡萄藤留做纪念”。如果你想进酒庄或者酒窖参观一下,再品品酒,一般法国的酒庄分为下列几类。



绝不可能型:比如上文提到的罗马尼·康蒂,或者波尔多宝美隆区域的顶级庄里鹏(Le Pin)。即使是著名的媒体或者品酒人,他们也一概关门不予接待,更别提品酒了。不是因为架子大,实在是酒太少太贵,这类的酒庄数量本身也不多,在外面看看葡萄园就好。



预约型:包含拉菲、玛歌等波尔多顶级酒庄,通过旅游团或者是波尔多的酒商,提前一个月左右预约并且提供人数等详细信息,都是可以跟随酒庄的公关经理或者酿酒师进入酒窖进行参观并且品酒的。如果是关系过硬的酒商,人数多的话,甚至可以品尝几个不同年份的拉菲。详细的情况也可以预先邮件咨询当地的旅游局,如果有几个专做法国酒的朋友,那么会更简单。



直接参观型:一些中级庄或者小酒庄,会在大路边上直接竖牌子,上面指示方向,写着酒庄的名字,然后还有“Tasting”类的字样,证明是对外开放的,可以直接驱车过去进行参观。这里的酒庄一般都设置了小商店,可以直接买酒。波尔多和卢瓦尔河谷都很常见。如果仅仅是喝喝酒,对工艺和酒窖不怎么感兴趣,那么中心城区的葡萄酒商店可能更合你的胃口,或者只是游览葡萄园也是不错的选择。

法国菜式菜品 编辑

甜品

马卡龙(Macaron)

人见人爱的马卡龙,它是陈列在精品甜食店的橱窗的艺术品。这其实是一种夹心小圆饼,以表面酥脆,杏仁香味盈口味上品。传统口味非常甜,不是特别嗜好糖的话建议选择水果味。另外,在法国无论品用任何甜品,都请搭配茶或咖啡来解腻。####拿破仑千层酥(Mille Feuille)
也是一种传统甜品,几层酥皮和几层奶油叠合起来,顶上用白糖和巧克力做出大理石纹理。####巧克力熔岩蛋糕(Moelleux au Chocolat)
这只是法国众多以巧克力为基础的甜品中的其中之一。因为烘焙时间短,所以内心的巧克力还处在融化状态。用小勺子切开酥脆的外皮,里面却还能像熔岩流出来。热乎乎的巧克力熔岩和香草冰淇林是绝配。另一种名为Fondant au chocolat的蛋糕与之类似,但内部的质感接近固体,非常稠厚浓郁。####玛德莲蛋糕(Madeleine)
提及玛德莲就一定会提起普鲁斯特的长篇小说《追忆似水年华》,因为出现在小说中频繁出现,小鸡蛋糕甚至成为了一个回忆过去的隐喻。在2006年的欧洲咖啡活动中,玛德莲蛋糕还被选为成为法国甜品的代表。玛德莲蛋糕外表不一,有长形、圆形,有的有肚子,有的更扁平,但都以贝壳型为标志。####焦糖炖蛋(Crème Brulée)
过去专供法国贵族,现在进入寻常人家的一种甜品。炖蛋口感细密,充满奶油香味,而表面则是一层焦糖形成的脆皮。####国王蛋糕(Galette de Rois)
是每年1月6日主显节前后家家都要吃的传统蛋糕,外面是起酥皮,里面是杏仁酱的馅儿,还会包一个小人。谁分到的蛋糕里有小人,谁就是这一天的国王,他不但可以选一个王后,还能指挥别人帮他完成心愿。####树桩蛋糕(Bûche de Noël)
是圣诞大餐必备的甜品,起源自过去的圣诞夜大家点燃树干取暖的传统,现在不放火了但是树桩蛋糕是一定要吃的。树桩蛋糕可以做香草、杏仁、巧克力等各种口味,装饰用的圣诞老人、圣诞树或斧子等小点缀是必不可少的。####糖渍栗子(Marron Glacé)
以整颗栗子做成的小甜品,采用法国东南山区上好的栗子以糖浆浸渍,外表是闪闪亮的金色,非常讨喜。因为栗子成熟时间的关系,只有圣诞节前后才能买到。

菜品

法棍(Baguette)

在法国,不管什么时候,大街小巷都能看到手里抱着法棍赶路的人。面包房里刚出炉的法棍麦香扑鼻,外皮很硬,咬起来有韧劲,内芯却洁白柔软。一根大约1欧左右,还可以选择买半根,属于平民美食。在餐厅点菜时也经常送一小篮切好的法棍。有的店家还颇具心思地烤出蒜香或带橄榄碎等多种口味,给客人在还没上菜时抹一点黄油垫饥或餐后蘸着酱汁擦盘子。法国的三明治一般也是用法棍做的,比如巴黎三明治,就是在切开的法棍中间填上火腿和奶酪片,加上生菜和酱汁做成的。

黑松露(Truffe Noir)

黑松露是法国南部特产的一种野生菌类,名贵珍肴。松露究竟什么味道大概吃过的人也不多,但在法国,这种其貌不扬的食材就是美味的同义词。据说无论冷菜、热菜或者甜品都可以用。不过因为产量极少、培育也困难,作者友情提示:价格异常昂贵尝试需谨慎。但嘴馋的话不妨在巴黎的老佛爷、BHV等购物中心的高档食品柜淘淘看松露酱,虽然干货有限,但价格就容易可以接受多了 ,自己抹面包也好,送人做礼品也行。



如果在南部旅游,也可以去看看松露原产地的交易市场。市场位于普罗旺斯-蔚蓝海岸大区的卡庞特拉市(Carpentras),每年11月到次年3月的每周五早上9点准时开市。这是法国最重要的集市之一,交易过程也非常有趣。一大清早,买家和卖家们就各自严阵以待,开市时间一到,买家们一拥而上。整个市场上充满各种神秘的行话和松露馥郁的香味,短短十分钟就结束交易,留下看客们啧啧嗟叹。

鹅肝(Foie gras d'oies)

香醇细滑的肥鹅肝,是法国人圣诞、新年时候的节日大菜,也是受保护的文化遗产。很多人家里有自己腌鹅肝的习惯,商店里也有罐装的鹅肝酱。因为价格不便宜,所以也有鸭肝(Foie gras de canards)做的替代品或者混合品,鹅肝所占比例越高则价格越贵。鹅肝通常是前菜,用来抹面包,配少许果酱。也有煎鹅肝的吃法,可以搭朝鲜蓟、松露或苹果、梨等配菜。鹅肝因脂肪含量很高才获得细嫩柔滑的口感,享受美味时请惦记身材啊!

奶酪(Fromage)

法国的奶酪有近400种,俗话说每天一种奶酪,一年都不会重复。奶酪有的味道很重,有的则轻盈柔软,有的加入胡椒、大蒜等辛香配料,有的上面长满蓝绿霉斑。对于初次尝试者来说,卡芒贝尔(Camenbert)是不容错过的选择,这是一种很家常的奶酪,原产于诺曼底地区,圆形饼状,外皮较硬,内里柔软。此外,Brie软质牛奶酪也被认为是容易让人接受的一种,Roquefort则是一种绵羊奶制的奶酪,还有山羊奶酪(Chèvre)、蓝色霉点奶酪(Bleu),品种不一而足,各自有奇异香味。



这几种奶酪的品尝方法多是在正餐之后上的奶酪拼盘(Plateau de Fromage),搭配硬质的面包,同时,你需要用一杯好酒来启发奶酪更多层次的香味。大多数情况下配酒都是和奶酪同一产地的红酒。奶酪拼盘也经常搭配核桃、无花果干等干果。除了直接食用的奶酪之外,还有用于烹饪的比如擦成碎屑做成面食调味品的Emmental,或用来做奶酪火锅的锅底的Raclette等等,大家在用餐时多多发现吧。

法国烤吐司( Croque- Monsieur)

小餐馆(Bistro或Brasserie)中常见的快餐。传统做法是两片面包中夹火腿奶酪以及美味的白色调味汁,最后煎至面包金黄酥脆后搭配蔬菜品尝。现在也有更多选择,比如夹烟熏三文鱼、鸡蛋等多种选择。

蜗牛(Escargot)

蜗牛也叫法国田螺,这是一道前菜,食材是勃艮第地区葡萄园中的蜗牛最为上乘。因为个头大、肉质紧密。法国蜗牛需要很长的烹调时间,加入大量黄油,和大蒜等调味料一起烤制,喷香扑鼻,有的地区也有熬成汤的吃法。这道菜在中国很流行,似乎所有西餐厅都会做,但在法国出名更多的原因是过去蜗牛价格昂贵,贵族们以追捧这道菜来炫耀家底。

鸭胸肉(Magret de Canard)

法国人嗜鸭肉,尤其是鸭胸肉。只有少部分品种的鸭子才能做鸭胸肉,并不是所有的鸭子胸脯都叫Magret的。有两种经典吃法:一是风干(Séché),一是热吃。前者脂膏丰腴,一般切成薄片作为前菜;后者按照烹饪火候(Cuisson)可以选择让厨师做成三分熟(Saignant)或者五分熟(Rosé),淋上意大利香脂醋。这是一道主菜,推荐佐波尔多或西南产区的红葡萄酒。

小牛头肉(Tête de Veau)

炖小牛头肉是一道圣诞节期间的时令菜,吃货文豪大仲马也写过这道菜的食谱。小牛头肉在汤里里炖到酥软后淋上酱汁和香葱等佐料,肥而不腻,滑爽劲道,据说前总统希拉克也是它的粉丝。

牛肉汤(Pot au Feu)

法国餐中传统的的一道家常菜。以牛腿肉和大骨文火慢炖,汤里还有土豆、芜菁、胡萝卜、韭葱等蔬菜。品尝骨髓时可以涂面包,并且向侍者要一些莫城芥末酱(Moutarde de Meaux)、粗粒盐(Gros sel)和腌小黄瓜(Cornichon)。

鞑靼牛肉(Tartare de Boeuf)

法国流行的牛肉料理,以新鲜的生牛肉剁成碎块拌上碎酸黄瓜、碎洋葱,以橄榄油拌匀,上面打一颗新鲜鸡蛋黄。享用时把蛋黄打散使牛肉嫩滑度加倍,然后淋适量的辣酱油(Sauce Worcestershire)调味。同样的方法可以做三文鱼鞑靼。请标准中国胃的旅行者注意,法餐中的牛肉料理吃的是肉中鲜美的汁水,入口有原味汁水四溅充满口腔才是上等,这一点和中餐讲究五香料文火炖完全不同。虽然作者本人爱极了鞑靼牛肉,但还是提醒大家谨慎尝试。

生蚝(Huître)

秋冬时节不容错过的美食,就是莫泊桑小说《我的叔叔于勒》当中描写的有钱人爱吃的牡蛎。最肥美的时节差不多在圣诞节前后,小说中的吃法也是现在最流行的吃法:打开壳以后点几滴新鲜柠檬汁,带着海水气息的柔软蚝肉就可以直接食用了。诺曼底是最大的产区,布列塔尼地区也不少。不一定在饭店,上市时节街头菜市场的海鲜铺就可以买到。如果担心在餐厅吃不惯造成浪费,市场上可以零售,不妨买一只两只尝鲜。虽然是生食,但凡是上市生鲜贝类都经过消毒净化,可以放心食用。

扇贝(Coquille Saint- Jacques)

和生蚝一样,扇贝讲究吃鲜甜味。一般是煎或烤,搭配菌菇类配菜或葡萄柚等水果,淋上相对清淡的酱汁。也有切成薄片生吃的吃法。诺曼底是最大的产区。

鳕鱼(Cabillaud)

一般从北部英吉利海峡附近捕获,新鲜的鳕鱼是难得的美味食材,传统上用煎或者烤比较多,佐蔬菜。另外还有以蜂蜜和生抽来烹饪上色的吃法。

洋葱汤(Soupe à l'oignon)

从罗马时代开始风行,可能最能代表法国汤的就是洋葱汤了,一般作为前菜呈现。汤的表面有一层奶酪形成的壳,内部除了切碎后煨过的洋葱还经常有煮软的面包。

法国各区菜品介绍 编辑

东南地区

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地中海沿岸海产丰富,也是很多种香料的产地。####普罗旺斯炖菜(Ratatouille)
脍炙人口的电影《料理鼠王》的名字就是这一道传统菜。蕃茄、节瓜、洋葱、青椒等各种时蔬加上香料煎过后炖,看材料就知道本来也是农家菜,但后来经过演化变成富有地方特色的名菜了。####普罗旺斯鱼汤(Bouillabaisse)
最早是马赛港口的渔家便餐,现在是配方受法律保护和制约的特色菜了。汤里含有多种香料,以及至少4种鱼类、贝类、海鲜。推荐以普罗旺斯本地的桃红酒或白葡萄酒佐餐。

西部地区

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西部大西洋沿岸地区的海洋性的气候给这里带来大量海产还有丰富的蔬菜水果,被称为法兰西花园。这里饲养的农场鸡也非常有名,它们吃的是天然饲料,享受阳光草地,绝不使用生长激素。布列塔尼地区有自己独特的饮食,大西洋沿海地区出产大量的海鲜。####布列塔尼白菜包肉(Bardatte)
一般以白菜叶子包兔肉,和栗子长时间煨烘。这是一道典型的布列塔尼风味家常菜,是以前农民农忙季节随身带的便当。白菜包肉这种烹调方法法国中部也常见,叫做Maôch,主要包猪肉,配菜则是土豆。####可丽饼(Crêpe)
以小麦粉制作,内部可选配料。咸味的通常有火腿(Jambon)、奶酪(Fromage)、鸡蛋(oeuf)、吞拿鱼(Thon)等,甜味有黑巧克力(Chocolat)、榛子巧克力酱(Nutella)、香蕉(Banana)、柠檬汁(Citron)、栗子酱(Crème Marron)等。一顿正餐是先吃一个咸饼然后一个甜饼。可以搭配布列塔尼的苹果酒Cidre或苹果汁Jus de Pomme,盛饮料的容器是碗型的陶瓷杯子Bolée,也是布列塔尼地区的特色。####布列塔尼炖肉(Kig ha Farz)
这是过去本地的农家菜,现在可能是最具布列塔尼特色的一道菜了。牛肉、腌猪肘和胡萝卜、白菜、土豆等蔬菜一起长时间炖煮,汤里还有布列塔尼特产的黑麦做成的面饼。####布列塔尼鱼汤{Cotriade (Kaoteriad)}
与普罗旺斯鱼汤采用地中海海产作为原料类似,布列塔尼鱼汤的食材则来自大西洋。喝过汤之后,再品尝汤里各种鱼虾蟹还有土豆。####君度酒(Cointreau)
君度酒的总厂就在昂热附近。君度用作鸡尾酒或消食酒,有橙子香味。

中部地区

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因为森林河流资源丰富,自古以来皇室和贵族都喜欢中部地区度假和打猎。现在打猎的传统还有保留下来,日常饮食中当地人也经常享用山珍野味,比如鹿肉、禽类、鱼类、芦笋和绿色小扁豆(Lentilles vertes du Berry)等。瓦尔河产区也在这个区域,因此有上好的葡萄酒。本地芦笋汤(Potage d'asperges)也很出名。####小扁豆汤(Potée de lentilles vertes du Berry)
非常清新而且营养丰富。炖汤时有时会加入气味浓郁的配菜比如洋葱、熏肉等烘托出不同的滋味。####杏仁小蛋糕(Financier de Sully)
这是一种很迷你的长方形小蛋糕,法国非常流行,中部的特色是在表层加入杏仁片。####白汁梭子鱼(Brochet de Loire au Beurre Blanc)
推荐搭配卢瓦尔河产区的Muscadet白葡萄酒一起享用。

东部地区

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因为与德国接壤,所以东部边境地区的饮食有浓重的德国风味。勃艮第大区(Bourgogne)的特产中,葡萄和葡萄酒是最出名的了,除此以外,这里也有著名的牛肉产区Charolais。糖渍梨(Poire belle Dijonnaise)也很受欢迎。####勃艮第炖牛肉(Boeuf Bourguignon)
用红葡萄酒做基础,配本地的高品质牛肉文火慢炖。肉汤里还有土豆、蘑菇、洋葱等配菜,非常著名的一道主菜。####酸菜肉肠(Choucroute)
阿尔萨斯的经典菜式,以酸白菜搭配多种猪肉、香肠和土豆。阿尔萨斯的菜有东方邻国的气概,上来都是满满一盘,推荐佐同是阿尔萨斯Gewurztraminer红酒。####黑醋栗利口酒(Crème de Cassis)
与勃艮第白葡萄酒混合作为开胃鸡尾酒(Kir)。####第戎黄芥末酱(Moutard à la Dijonnaise)
在法国与莫城芥末酱(Moutard de Meaux)齐名。两者都是常见的佐餐调料,多用来搭配肉类。用来莫城酱中有整颗的芥末子,第戎酱更加细腻也更辛辣。

北部地区

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诺曼底大区特产奶制品和肉制品。北部-加莱海峡大区(Nord Pas de Calais)在法国最北面,饮食受到不远的比利时和弗拉芒文化影响很大。诺曼底的卡芒贝尔奶酪(Camembert de Normandie)是畅销全国甚至全世界的名产。####维尔猪肠(Andouille de Vire)
调味的碎猪肠填灌进肠衣后整个烟熏和长时间烹饪。上好的维尔猪肠是手工制作,与其他肉肠相比略油润。####诺曼底苹果酒(Cidre de Normandie)
酒精度数低,老少咸宜,带有甜味。####啤酒烧牛肉(Carbonade de Boeuf)
弗拉芒式的烹饪,一般选用已经切成块的牛肩肉。####“Bêtise”糖果(Bêtise de Cambrai)
是一种传统糖果,经典的是薄荷和焦糖口味。字面意思是“蠢事”,因为最初这种糖的诞生是因为工人配错了调料比例,却发现意外的美味,现在冠有非物质文化遗产称号。####开胃酒(Chuche Mourette)
北方流行的开胃烈酒,用黑醋栗制作。####奥日山谷的小牛肋条(Côte de veau vallée d'Auge)
奥日山谷地区富产牲畜,小牛肋排略煎后以浇上白汁和苹果烧酒混合的调味汁,经常以蘑菇和苹果等为配菜。####卡昂风味牛百叶(Tripes à la mode de Caen)
是需要相当长时间慢炖的菜式,它的传统可追溯到中世纪。

巴黎美食地图

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最高级的饭店和最市井的小馆同时并立于这个城市,所以无论预算多少,巴黎都能满足你的胃口。5区、6区、巴士底广场(Bastille)、市中心的Les Halles这些地方有很多价钱适中的法餐小饭馆,但也混杂了一些只做游客生意的餐厅。1 4 区的蒙巴纳斯(Montparnasse)火车站附近集中了不少美味的可丽饼(Crêpe)小店。玛黑区(Le Marais)不但有很多家常法餐和甜品,同时还是犹太餐馆小吃的聚集地。蒙马特高地(Montmartre)附近的酒吧区是晚上需要消磨精力时饮酒跳舞的好地方。



歌剧院(Opéra)一带日餐、韩餐馆林立,具体来说大约集中在Rue Sainte-Anne、Rue des Petits Champs和相邻的几条路上,主要经营拉面、炒面、寿司等快手菜。由于店面往往不大,饭点时候经常要排队。只要看排队的长度和店内伙计的忙碌程度就可知口碑了。在巴黎,日餐馆其实不少,但很多主打寿司的餐馆,其实是由中国人或者二代、三代的华人经营。



想吃中餐可以选择以广粤口味为主的1 3区和江浙口味的Art set Metiers附近。中餐这两年竞争激烈,各种菜系都越来越多,水平也越来越高了。13区还有鳞次栉比的东南亚口味餐馆,店主通常是祖籍越南、老挝、柬埔寨等地的移民,口味酸甜、香料丰富,价格和法餐、意餐相比通常都不算太贵。另外,作为法国前殖民地地区的北非、中东地区风味餐馆也不少。



无论在哪个区,街头巷尾都会少不了法式三明治(Sandwich)、希腊三明治(Sandwich Grec或Turc)、意大利三明治(Panini)之类的快餐。在连锁快餐中,麦当劳是最多见的,注意法国的麦当劳是墨绿色底黄色的字;Quick是来自比利时的快餐店,和麦记差不太多。咖啡馆更是多如牛毛,除了饮料也一般会提供简餐。



米其林星级饭店大家可以尽可以查阅每年更新的米其林手册或这个网友制作的2013年米其林星级饭店地图。



因为更喜欢充满市井气息的饭馆,作者这里只推荐几家物美却不一定昂贵得令人乍舌的地道饭馆。####当地特色

咖啡馆

甜品

Le Nôtre、Pierre Hermé、Ladurée、Angelina这几家都是在本地人中人气很旺的甜品连锁店。Le Nôtre是厨师学校出身,培养了不少当今法国糕点业名头响当当的人物,自诩新派糕点鼻祖,在海外都有不少加盟店。Pierre Hermé以品牌创始人的名字命名,这是一位以创新精神知名的糕点师,他发明了许多糕点,不但采用与众不同的口味,而且品相精致,就像艺术品一样受人追捧。Ladurée的甜品口味更加偏传统,以他们主打的甜品马卡龙为例,Ladurée的杏仁味浓郁。在Angelina,则有号称全法最受好评的热巧克力(Chocolat Chaud)和“勃朗峰”栗子蛋糕(Mont Blanc),不过不建议点这两份主打甜品同食,最好可以点能解甜的茶。在卢浮宫旁边Rue de Rivoli上的老店充满一百年前的布尔乔亚气氛。其他可以参考穷游锦囊之巴黎甜品锦囊。



这几家著名的甜品店在全法都有很多分店,这里只给出交通便利,环境适宜的门店地址,其他店址可以自己在官网上查找。####世界美食
Pho 14和Pho大(Pho Tai)这两家是不少食客心目中甚至比越南本土做得都好的越南米粉店。牛肉汤香气扑鼻,米粉也清清爽爽。价格实惠,可以按照自己的胃口选择大碗或小碗,价格在8欧上下。不同于Pho14单一的菜单,Pho大提供更多美味选择。他家的越南拌米粉(Bo Bun)、顺化猪脚粉也是招牌菜。不过这两家盛名在外,经常人满为患。

西南地区

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西南地区出上好的鸭子和禽类,所以油渍鸭、熏鸭胸、煎鹅肝等都是源自此地特色菜。秋冬天是鸭子上市的时节,这时候的鸭子最为肥嫩。和西班牙边境相邻的巴斯克地区,饮食上也有自己的独特之处。####油封鸭(Confit de Canard)
是西南地区相当富有风情的一道传统菜,以香料和盐腌制过的鸭肉以鸭油浸泡,然后再经过长时间低温烘烤,肉质酥软,骨肉分离。经过去油和二次加工烹饪之后,是令人难以抗拒的美味。这道菜四季都有,但更推荐秋冬季鸭子上市时节品尝,搭配西南产地果味丰富的红酒佐餐。####卡纳蕾(Canalé)
波尔多的传统小糕点,内心多孔柔软,表层则是焦糖色脆脆的外壳,有漂亮的花朵般的造型。####巴斯克蛋糕(Gâteau Basque)
巴斯克地区的传统点心,据说在12世纪就出现了。外观朴实无华,以樱桃或樱桃果酱为馅。在历史变迁中内馅也有很多变种,以水果为主。####辣椒番茄酱(Piperade)
巴斯克风味的经典配菜。巴斯克地区喜欢吃海鲜、猪肉或羊肉,经常搭配这种酱汁。其中青红辣椒是主料,加入番茄、洋葱等蔬菜,也可加入鸡蛋成为主菜。####巴斯克螃蟹(Txangurroo)
螃蟹壳中填入蟹肉、洋葱、胡萝卜等熬成的汤汁后烘烤。

更新时间:2015-05-12 编辑美食信息
https://place.qyer.com/france/food/features247189