2016-03-06
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作者：路刻社
（以下图文来自穷游er 游-知-行）印度作为香料的王国，这里的厨师有无数排列组合可以选用，如何在一道菜里选出最合适的十几种乃至几十种香料并且比例恰到好处，这里面有太多的学问。印度食材相对简单，对于大部分餐厅，羊就是羊，鸡就是鸡，简单粗暴，很多时候让人感觉香料才是真正的主角。当然，顶级的印度餐厅里，香料的味道不会完全掩盖食材本身，两者有一个很好的平衡。这次我的印度之行从北到南几乎一个月，除了一次赶清晨的飞机在机场吃了麦当劳早餐外，剩余时间全部吃的印度菜，并且在条件允许的情况下尽量在当地有名的餐厅解决，涵盖了寺庙食堂到五星酒店中间各种档次。这篇帖子就是我对当地美食的一点经验总结。印度菜的神奇特点印度菜就如印度这个国家一样，构成复杂，每个地方都有自己的特色。把菜系分成南北印其实有点过于简单化。不过如果真要对比，还是能总结出一些特点：1. 南印多素食，北印多肉食。这是由于印度北部曾经是莫卧儿帝国的领土，而莫卧儿君主是成吉思汗和帖木儿的后裔，文化上贴近伊斯兰化后的伊朗。无论蒙古还是伊朗，肉类都是主要的食材；2. 南印主食以米制品为主，北印主食以面包一类的食物为主；3. 南印菜喜欢放椰子，北印菜喜欢放酸奶和奶油，这跟当地物产和文化不无关系；4. 南印吃饭一般一人一块蕉叶放菜，北印则比较“正常”，一人一个盘子。印度神奇的用餐礼仪印度人大部分用手吃东西。但北印的城市很多人只用餐具吃，特别是咖喱和饭这种不好手抓的食物，又或者在正式一点的场合；吃面包和饼一类的则一般用手。在印度最南端的几个邦，用手进餐是基本礼仪。菜端上桌的时候会带有勺子，那是用来把菜或者饭从大盘子夹到自己的蕉叶上，然后抓一把饭放在咖喱汁里，反复几下拌匀再抓起饭送自己嘴里。好一点的餐厅吃完饭后服务生会拿来一碗茶水，里面有块柠檬，那是让客人洗手用的，记得只洗右手。大部分餐厅都有地方让客人饭前饭后洗手。北印的人抓东西吃只用手指的前端，而南印的人则会用到整只手。无论南北，吃饭只能用右手，左手被认为是留着干不干净的活用的，例如脱鞋或者上厕所。左手用来拿饮料杯子是可以被接受的，只要不碰食物，用餐时有教养的印度人一般会把左手放在大腿上。印度餐厅推荐▐ Bukhara美国前总统、英国前首相都爱来这吃专营莫卧儿菜的高级餐厅，食物充满了西北印的风味。这里曾招待过很多国际名人，例如美国前总统克林顿、好莱坞明星施瓦辛格、英国前首相布莱尔等等。要说味道，这的确是我这次印度之行里吃过最好的两个餐厅之一，装修很有当地特色，服务也是一流。要说缺点，那就是它实在太有名，很多外国游客都知道，要订位不容易，建议提早起码2-3天。人均消费：Rs 3000-3500（无酒精饮料+主菜+主食+前菜或甜品其中一样，含税和服务费，下同）地址：itc maurya new delhi a luxury collection Hotel, Sardar Patel Marg, Akhaura Block, Diplomatic Enclave, Chanakyapuri, New Delhi (位于ITC Maurya酒店内)GPS：28.596912, 77.173702▐ Karim's深受时代杂志、美国国家地理和BBC推荐的餐厅创业于1913年的莫卧儿宫廷菜餐厅，创始人曾是莫卧儿王朝的御厨之一，深受时代杂志、美国国家地理和BBC等媒体推荐。这里环境比较大众化，经常要跟别的食客拼桌，但食物味道绝对一流，可以跟上面的Bukhara一较高下，只是看起来不怎么精致。由于这个餐厅太有名，现在已经在德里其他地方甚至别的城市开了分店。老店在聚礼清真寺南门对面的小巷内，不容易找，最好问问人。这里通常要排长队进去。人均消费：Rs 500 - 800地址：House No. 16, Gali Kababian, Jama Masjid, Old DelhiGPS：28.649211, 77.233741▐ Dakshin吃的就是文化，南印风情舞蹈是特色位于城市的另一家ITC酒店内，专营南印度菜。这家餐厅的环境可以说是我这次旅程中最有特色的，比较殖民风格的南印风情，每晚还有人专门现场表演南印的乐器，除了吃饭还能体验文化。料理的质量也很好，并且同样提供Thali，只是选择自由度比K&K要低。人均消费：Rs 2000 - 3000地址：itc windsor a luxury collection Hotel, 25, Windsor Square, Golf Course Road, BengaluruGPS：12.993992, 77.585727印度菜不完全指南注意：在对下面内容流口水的同时，我需要指出：1. 尽管我自认是吃货，旅行中我还是以行程和景点优先，吃只是其次。我会尽量在方便前往和不影响行程的前提下找最好吃的东西，但有时候只能将就；2. 印度官方语言大概有十六七种之多，加上同一种文字可以有不同的英语拼写，导致同一道菜会有很多类似但又不一样的名字。在当地觅食的时候不要太拘泥于这篇文章上的名字，读音差不多的就对了；3. 菜式的南北之分只是一个大概，没有太严格的定义；泛印度美食▐ 咖喱很多朋友问我印度咖喱和泰国、越南、日本咖喱有什么不同。这真是一个很难回答的问题——因为严格来讲根本没有一道菜叫印度咖喱。中文的咖喱是英语curry的音译，而这个英文单词来自泰米尔语kari，意思是“酱”，而印度大部分的烹饪都可以被扣上这顶帽子。印度的“咖喱”少则几百多则几千种，总有一款适合您……在印度的火车站也能找到些做得很好的咖喱，它们可能连名字都没有，但配方已经流传到海外。例如在英国的印度餐厅，有时候会看见菜单上有一道 "某某Train Curry"，指的就是这类食物。▐ Missi RotiRoti是一种扁平的无酵饼，由面粉在平面或者tawa（像国内的炒菜锅底朝天）上制成，在整个西亚和南亚地区都很常见。相对发酵过的馕，roti没那么松软，口感更结实一点。国内一度非常流行的印度飞饼其实在印度根本没有。类似的是roti。国内的印度飞饼在制作时加入了表演成分，香蕉等口味也是一种本地化的创新。印度的roti一般没有馅，更不可能有水果。印度的roti有很多种类，我自己比较喜欢Missi Roti，它的成分比一般的roti复杂很多，混有面粉、鹰嘴豆粉以及胡芦巴叶等六七种香料，有点油腻但香味独特。▐ Thali在印度觅食即使你无意寻找，也总会有机会遇上这种一个大盘子装有很多个小碗的套餐，这几乎是印度餐饮文化的象征。这些小碗里装的食物千差万别，但很多带有地方特色。在平民化的食堂里，thali也是自助餐的代名词。食客往往购买一个一两百卢比的thali，先付帐然后到桌上坐下，服务生会提供空的盘子和碗，没多久就有大叔们带着各种菜和主食走过来，给每个碗添上一份，要是哪一种不够还能随意添加，但肉类则不一定任吃。无论在印度哪个角落，一份thali里必备的几种元素有：dal、raita、饼/馕、米饭和甜品。所有东西基本上会一起出现在餐桌上，除了米饭——一般在大饼被解决后才会拿上来。▐ RaitaRaita由微辣的咸酸奶做成，通常里面还会混有各种生的洋葱、青瓜、胡椒、孜然等，既可以单独吃也可以倒在饭上。中东和南亚的人喜用酸奶解辣消暑，配合普遍较辣的印度菜刚好，所以无论南北，冰凉的raita总是经常作为配菜出现在印度餐桌上。食物太辣没关系，立即来一口raita，越好的raita口感越细腻嫩滑。▐ Poori和BhajiPoori，有时候写作puri，是油炸的无酵饼，里面空心只有一层皮。这是印式早餐里很常见的食物，有些餐厅还会在饼里加点孜然，最好趁热吃，一但冷了就会扁成一片，味道也打折扣。如果你留意酒店的自助早餐，就会发现所有的poori旁边都有一种里面有土豆和蔬菜类似咖喱汤的东西，那就是bhaji，用来蘸poori吃。这搭配的经典程度堪比我们的豆浆油条。▐ Mukhwas在印度吃一顿正餐，结帐后服务生通常会送来几个小碟子或者瓶子里面装着各种各样的种子，它们统称mukhwas或者更通俗易懂一点——mouth refresher。小茴香的种子通常是里面的中坚成分，有些餐厅只有它一种，有些则混有茴芹种子、孜然和芝麻。做法也有分好几种——直接晒干的，上面裹上糖衣的，裹上巧克力衣的，用薄荷油泡过的，直接晒干但混了小颗粒冰糖的等等。咀嚼后除了很明显的可以让口气清新外，据说还有帮助消化和清洁口腔的作用。如果结帐时这些没有出现在桌面上，那么很有可能就是摆在餐厅的出口，经过时可以拿一把。北印度菜▐ Tandoori ChickenTandoori Chicken的做法是先把鸡肉用酸奶、tandoori masala、红辣椒粉和姜黄等材料腌制好，再放到馕坑里高温烤得外焦里嫩。在印度现在很多店都改用普通的炭火烤炉了。由于这道菜实在太有名，用来烤鸡的香料配方已经有了自己的名字Tandoori Masala，所以即使用的不是馕坑，叫做Tandoori Chicken也算名正言顺。▐ Butter Chicken另一道欧美印度餐厅必备的菜式，鸡肉需要在鲜奶油、姜、蒜、青柠檬和其他香料里腌制好几小时，烤熟后加入奶油味浓郁的腰果酱汁，让人欲罢不能。相对其他印度菜，它的辣度算是比较轻的，酱汁有点偏咸，配上馕或roti刚好，恨不得把盘子舔干净。▐ Rabodi有些地方又写作Robori，但读音不变。Rabodi由黑扁豆或者玉米粉压成的薄片经过白脱牛奶浸泡后晒干而成，样子有点像片状的意大利面。据说这是Rajasthan地区最早出现的食物之一，历史悠久。由于沙漠地区条件艰苦，人们必须在作物收成的季节想办法把食物储存起来慢慢食用，直到来年的丰收季。这道菜由孜然、姜黄粉、芫荽、辣椒粉和凝乳等煮成，口感有点像薄凉皮，但少了韧劲。▐ Matar Bhare Tandoori Aloo馕坑里烤制的土豆块，中间镶了混有香料的豆泥和果仁。配上辣芫荽酱一起食用。▐ Chole BhatureBhature是一种体积巨大的油炸面包，里面空心，很多时候它旁边会跟一盘Chole Masala （咖喱鹰嘴豆），还有生洋葱、黄瓜和番茄，这是德里人的发明。作为早餐的时候当地人一般会配一杯lassi。▐ Gajar ka Halwa北印度和巴基斯坦的特色甜点。Gajar ka Halwa用胡萝卜丝、牛奶和糖煮制，上面撒上开心果或者腰果等果仁碎。它在印度的节日，例如排灯节和洒红节中特别受欢迎，此外冬天也是品尝这道热乎乎甜点的好时机。▐ Shahi Tukray走过德里旧城喧闹的集市，街边这种直径超过一米的大盘子装着的甜点一定会吸引住你的眼球。在北印的寒冬里冒着热气，五颜六色的卖相让你不断地猜测这究竟什么味道却又不敢冒险，终究在香味和好奇心的驱使下你买了一份……Shahi Tukray是一道莫卧儿时代的甜品，白色的炼奶和Paneer奶酪下是油炸的面包，上面铺有各种干果，味道偏甜而且十分油腻。如果要尝试，找上面有保鲜膜保护的比较卫生。▐ Mutton Burra Kebab羊肉用酸奶和另外十多种香料腌制十几小时在放到炭火上烤熟，肉质多汁入口即化。肉的表面要比新疆的羊肉串酥脆，香味有点接近。如果表面的酸奶裹的够厚，烤过后口感有点像湿面粉。▐ Sikandari Raan印度版本的烤羊腿。整只羔羊腿在麦芽醋、肉桂、孜然和辣椒酱中煮熟，最后放到囊坑里烤香，这就成就了德里乃至整个北印度最著名的餐厅Bukhara的这道招牌菜。羊肉鲜美，味道包括了微微的辣、甜、酸、咸，但非常隐蔽，绝对不会夺了羊肉的本味，炭火味浓，外层有点干，分量足够两个人吃饱。▐ Kulfi & FaloodaKulfi是印度特有的冰淇淋，比一般冰淇淋要滑腻结实，有些地方会放在陶罐里，甚至做成冰棍，叫Stick Kulfi。Kulfi有好几种传统口味，例如藏红花、豆蔻、玫瑰等。有些餐厅的菜单上会直接叫Traditional Indian Icecream，说的也是它。Falooda则是一道不折不扣的伊朗甜品，用的是玉米粉做的面条和玫瑰水。莫卧儿王朝的统治者来自伊朗，在印度的莫卧儿菜餐厅吃的Faloodeh除了美味，还有历史。南印度菜▐ Masala Dosa长得有点像法式薄饼的南印主食，我的最爱。Dosa可以泛指很多种薄饼状的主食，而masala dosa则是经典中的经典，里面裹了稍辣的土豆。正常的分量dosa卷长度接近一米，看着就让人食欲大振，但实际吃起来觉得分量没那么大。盘子上附带各种chutneys，可以单独或互相搭配蘸着食用。一块好的masala dosa背面应该完全金黄，正面柔软，咬下去金黄色的一面香脆，发酵过的米浆香味明显并混着煎米饼的香，里面的土豆一定要热并且不能太辣。由于dosa很薄，上菜后一定要尽快吃完，否则变凉和变软后味道会大打折扣。▐ Idli已有近千年历史的南印早餐代表食品之一，由发酵过的黑豆糊和米糊蒸熟成饼的形状，有米香味。印度人很少吃这么清淡的点心，所以他们通常会蘸着sambar（扁豆和酸豆炖菜，像咖喱汤）或者各种不同的chutney食用。Idli除了最经典的小饼形状，还有很多不同的版本。例如在卡纳塔克邦的前葡萄牙殖民港市Magalore就有自己的Muday Idli，也写作Mude Idly——Idli用一种叫做screw-pine的树叶包成饭团状蒸熟，颜色雪白，口感松软，散发着米和树叶的香味。▐ Neeru Dosa原自卡纳塔克邦西部的小城市Udupi，与普通dosa差很远，不是煎而是蒸的，更像是一块大蒸米饼，表皮有光泽，很值得一试。Neeru在当地的卡纳达语里意思是“水”。这道早餐一般配Sambar、咖喱汁或者片糖和椰丝的混合配菜。▐ Nagli Ambat卡纳塔克邦沿海城市Mangalore的特色。这种咖喱用当地常见的鱼ladyfish，海鲜和椰子味明显，鱼刺很多，辣度中等但比较咸。有意思的是这道菜的酸和咸味都来自一种叫hog plum的果实。▐ Shaan-e-Aam印度光是芒果就超过500种，其中最负盛名的就是多汁香甜的Alphonso。这种芒果盛产于南印，名字来自于一位在印度设立了殖民地的葡萄牙将军。Shaan-e-Aam把Alphonso芒果打成糊淋在奶油上，再加上两个海绵一样有吸水能力的Chhena奶酪。表层芒果味香浓，底层牛奶味明显，整体稍微偏腻，不太甜。想看更多印度餐厅推荐？想了解在印度旅游的实用Tips？戳阅读原文，穷游er 游-知-行 都给你准备好啦！- END --版权信息-本文为穷游网用户游-知-行的原创文章未经授权，请勿转载
