寿司（鮨、鮓，すし），几乎是日本料理给人的第一印象。古代，受东南亚“稻米文化”的影响，一种将盐渍过的鱼和米饭拌在一起，产生醋酸发酵后的食物传入了日本。随后，这个被称为“鮨”或者“鮓”的食物在日本各地渐渐发展，形成了各式各样的品种与流派，并有了更被后人所知的名字——“寿司”。
近代，在江户（现东京）形成的“江户前寿司”（由师傅现场用手捏制，也被称为“握寿司”）成为日本的代表性寿司，遍布日本各地。而一些地方特有的乡土寿司也延续下来，但影响力有限。
早先的江户前寿司不过是在饭团上盖着寿司料（主要是鱼生），非常简单，是大排档的庶民食品。但随着渔业、冷藏、物流等产业的发展，寿司料运用高档、时鲜鱼生成为可能，加上日本寿司职人不断努力在食材选择和料理方式上做到极致，使寿司不仅成本变高，更蕴藏着超乎一般想象的技艺。如今，一家地道的江户前寿司店，一定是价格不菲的高级料理店（餐费
1万日元/人以上）。这些寿司店大多没有菜单，只是分几档套餐，套餐价格越高，寿司贯数越多，寿司料也越“高档”。在客人确定套餐后，寿司师傅会根据当天的鱼生情况，以及客人事先声明的喜好，决定提供的套餐内容，并会针对客人在用餐中的反馈，微调捏制寿司的细节（如添加山葵的多少、饭团的大小、酱汁的浓淡等）。这种被称为“Omakase（师傅发办）”的用餐方式，不仅在寿司店常见，也多存在于仅提供套餐的传统和食店。
当然，在日本也有很多便宜的寿司店可供选择。如回转寿司店，在那饱
餐一顿的餐费甚至不到2000日元。这些寿司店通过降低鱼生质量，运
用规模效应，甚至由机器人捏制寿司等方法大大压低成本。此外，在一
些渔业港口或水产市场（比如东京的筑地市场）附近的寿司店里，不超
过5000日元就能品尝到接近高级寿司店水准的料理。这些店“近水楼
台”所以性价比较高，也是相当不错的选择。