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寿司(鮨、鮓,すし),几乎是日本料理给人的第一印象。古代,受东南亚“稻米文化”的影响,一种将盐渍过的鱼和米饭拌在一起,产生醋酸发酵后的食物传入了日本。随后,这个被称为“鮨”或者“鮓”的食物在日本各地渐渐发展,形成了各式各样的品种与流派,并有了更被后人所知的名字——“寿司”。
近代,在江户(现东京)形成的“江户前寿司”(由师傅现场用手捏制,也被称为“握寿司”)成为日本的代表性寿司,遍布日本各地。而一些地方特有的乡土寿司也延续下来,但影响力有限。
早先的江户前寿司不过是在饭团上盖着寿司料(主要是鱼生),非常简单,是大排档的庶民食品。但随着渔业、冷藏、物流等产业的发展,寿司料运用高档、时鲜鱼生成为可能,加上日本寿司职人不断努力在食材选择和料理方式上做到极致,使寿司不仅成本变高,更蕴藏着超乎一般想象的技艺。如今,一家地道的江户前寿司店,一定是价格不菲的高级料理店(餐费
1万日元/人以上)。这些寿司店大多没有菜单,只是分几档套餐,套餐价格越高,寿司贯数越多,寿司料也越“高档”。在客人确定套餐后,寿司师傅会根据当天的鱼生情况,以及客人事先声明的喜好,决定提供的套餐内容,并会针对客人在用餐中的反馈,微调捏制寿司的细节(如添加山葵的多少、饭团的大小、酱汁的浓淡等)。这种被称为“Omakase(师傅发办)”的用餐方式,不仅在寿司店常见,也多存在于仅提供套餐的传统和食店。
当然,在日本也有很多便宜的寿司店可供选择。如回转寿司店,在那饱
餐一顿的餐费甚至不到2000日元。这些寿司店通过降低鱼生质量,运
用规模效应,甚至由机器人捏制寿司等方法大大压低成本。此外,在一
些渔业港口或水产市场(比如东京的筑地市场)附近的寿司店里,不超
过5000日元就能品尝到接近高级寿司店水准的料理。这些店“近水楼
台”所以性价比较高,也是相当不错的选择。

添加/更新信息 信息更新时间:2016-06-12   
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