2016-02-01
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作者：游-知-行
总觉得印度菜和日本菜在烹饪的两个截然相反的方向上做到了极致。日本菜普遍讲究的是食物的原味，力求用最少的外部影响展现出精挑细选的食材味道，哪怕吃的是一颗豆子，都会让人惊讶豆子原来还能有这么香的豆味。印度菜则是另一个极端，作为香料的王国，印度厨师有无数的排列组合可以选用，如何在一道菜里选出最合适的十几种乃至几十种香料并且比例恰到好处，这里面有太多的学问。印度的食材挑选相对简单，对于大部分餐厅，羊就是羊，鸡就是鸡，简单粗暴，很多时候让人感觉香料才是真正的主角。当然，顶级的印度餐厅里，香料的味道不会完全掩盖食材本身，两者有一个很好的平衡。这次我的印度之行从北到南几乎一个月，当中除了一次赶清晨的飞机在机场吃了麦当劳早餐外，剩余时间全部吃的印度菜，并且在条件允许的情况下尽量在当地有名的餐厅解决，涵盖了寺庙食堂到五星酒店中间各种档次。这篇帖子大概就是我对当地美食所得的一点经验总结。印度宗教错综复杂，地方文化和气候差别很大，饮食自然有很多偏好和禁忌。在国内提起吃饭，通常想到的问题是哪个菜系，粤菜还是川菜；在北美，首先想到的一定是哪个国家的菜式，墨西哥菜还是韩国菜；放在印度，首要的问题变成了——吃素还是吃荤……印度素食餐厅非常多，除了跟佛教和耆那教的饮食习惯有关外，印度人普遍喜欢跟动物共存，吃它们的肉自然不被部分人接受，即使吃肉的人也不一定每顿都吃。有的餐厅会大大的写着Veg (英语vegetarian的缩写) ，有的则没有任何提示。有一个很好的办法认出素食餐厅：凡是名字跟神有关的，例如什么Shiva、Vishnu、Ganesha之类的，95%是素食的。当然这个逻辑反过来不一定好用，不是每个素食餐厅靠神来揽客……吃肉的话选择也有限，大部分餐厅只有羊和鸡两种，那是因为穆斯林嫌猪不洁，印度教徒崇拜牛，剩下能吃的还真没多少。当然猪肉牛肉在印度还是有的，特别在班加罗尔这种平均教育程度高，外国人多的城市，即使是印度人他们的信仰观念也没那么强，生活比较西化，牛排照吃不误。南印近海的地方海鲜比较流行。印度菜就如印度这个国家一样，构成复杂，每个地方都有自己的特色。把菜系分成南北印其实有点过于简单化。不过如果真要对比，还是能总结出一些特点：1. 南印多素食，北印多肉食。这是由于印度北部曾经以前是莫卧儿帝国的领土，而莫卧儿君主是成吉思汗和帖木儿的后裔，文化上贴近伊斯兰化后的伊朗。无论蒙古还是伊朗，肉类都是主要的食材2. 南印主食以米制品为主，北印主食以面包一类的食物为主3. 南印菜喜欢放椰子，北印菜喜欢放酸奶和奶油。这跟当地物产和文化不无关系4. 南印吃饭一般一人一块蕉叶放菜，北印则比较“正常”，一人一个盘子印度的菜碟头不小，那是由于印度人吃饭会像中国人一样，叫一桌子的菜，大家分别夹一点到自己的盘子（或者蕉叶）上，共同分享餐桌上的每一道美食。这跟西方国家那种自己只吃自己点的习惯完全相反。虽然菜量大，但仔细一看你可能会发现里面并没有多少块肉，大部分是酱汁。当地人一般习惯把酱汁用面食或者米饭蘸着吃，尽量把酱汁吃完，所以分量肯定不算小。如果根据中国人的习惯吃肉不吃酱，那么你可能会发现一个人吃三盘也不饱。大部分的主菜单独吃味道是偏咸的，用来配饭或者馕则刚好。当地人对美食的定义，除了世界通用的色香味俱全之外，还有一个条件，就是摸起来舒服。至于怎么才叫摸起来舒服，不好意思我这个路过的还没有领悟出来……对于我来讲，香料搭配得好和食材原味能体现出来的，我就认为是美食了。印度人大部分用手吃东西。但北印的城市很多人只用餐具吃，特别是咖喱和饭这种不好手抓的食物，又或者在正式一点的场合。吃面包和饼一类的则一般用手。当然在德里等地方有很多外来人口又或者农民工，他们用手吃饭也不是什么稀奇事。在印度最南端的几个邦，用手进餐是基本礼仪。菜端上桌的时候会带有勺子，那是用来把菜或者饭从大盘子夹到自己的蕉叶上，然后抓一把饭放在咖喱汁里，反复几下拌匀再抓起饭送自己嘴里。好一点的餐厅吃完饭后服务生会拿来一碗茶水，里面有块柠檬，那是让客人洗手用的，记得只洗右手。一般大部分餐厅都有地方让客人饭前饭后洗手。北印的人抓东西吃只用手指的前端，而南印的人则会用到整只手。无论南北，吃饭只能用右手，左手被认为是留着干不干净的活用的，例如脱鞋或者擦屁屁。吃时有教养的印度人一般会把左手放在大腿上。左手用来拿饮料杯子是可以被接受的，只要不碰食物。除了餐厅和路边摊，印度还有一个可以出美食的地方——那就是火车。每当火车停站的时候都有很多小贩到车窗旁边售卖零食或者正餐。真正的本地吃货知道在哪个站有什么特产。这里面有些做得很好的咖喱连名字都没有，但配方已经流传到海外。例如在英国的印度餐厅有时候会看见菜单上有一道 "某某Train Curry"，指的就是这类食物。 注意：在对下面内容流口水的同时，我需要指出：1. 尽管我自认是吃货，旅行中我向来是行程或者说景点优先的，吃只是其次。我会尽量在方便前往和不影响行程的前提下找最好吃的东西，但有时候只能将就。2. 印度官方语言大概有十六七种之多，加上同一种文字可以有不同的英语拼写方法，导致同一道菜会有很多类似但又不一样的名字。在当地觅食的时候不要太拘泥于这篇文章上的拼写，读音差不多的就对了3. 菜式的南北之分只是一个大概，没有太严格的定义。而且就像在北京可以找到粤菜餐厅一样，在印度一个地区能找到另外一个地区的美食也不足为奇，只是正宗与否很难保证。4. 我的行程单只包括在北印的12天行程。后面我在南印工作了两周，周末到处玩玩，这些我就不放在行程单里了。泛印度美食咖喱好些朋友问我印度咖喱和泰国、越南、日本咖喱有什么不同。这真是一个很难回答的问题——因为严格来讲根本没有一道菜叫印度咖喱。中文的咖喱是英语curry的音译，而这个英文单词来自泰米尔语kari，意思是“酱”。以味觉迟钝专发明暗黑料理出名的英国人来到印度后，把印度又湿又辛辣的各种菜式统一叫做咖喱。而印度大部分的烹饪都可以被扣上这顶帽子，结果可想而知。所以这个问题就跟问广东早茶的点心是什么味道一样，一言难尽。我只说印度的“咖喱”少则几百多则几千种，总有一款适合您……Masala在印度的菜谱里经常会看到这个词，意思是“混合香辛料”。至于里面混了什么比例是多少，这可任由厨师自由发挥。Thali在印度觅食即使你无意寻找，也总会有机会遇上这种一个大盘子装有很多个小碗的套餐，这几乎是印度餐饮文化的象征。这些小碗里装的食物千差万别，但很多带有地方特色。在平民化的食堂里，thali也是自助餐的代名词。食客往往购买一个一两百卢比的thali，先付帐然后到桌上坐下，服务生会提供空的盘子和碗，没多久就有大叔们带着各种菜和主食走过来，有点像广东的传统早茶，然后每个碗添上一份，要是哪一种不够还能随意添加，但肉类则不一定任吃。Thali的发明归功于有着近7000年历史的印度传统医学和养生体系阿育吠陀。根据里面的原理，人的味觉一共有六种：苦、涩、辣、酸、咸、甜。一顿健康的正餐需要同时具备这六种味道并且互相平衡。跟中国和波斯的饮食养生一样，阿育吠陀知识体系里的食物都有凉热之分，饮食也需要考虑到它们的平衡，既不能太“热气”也不能太“凉”，尽管不同的国家对什么是热什么是凉肯定不能达成共识。在印度乃至南亚文化圈，这一切的讲究通过品种多数量少的thali搭配轻松实现。无论在印度哪个角落，一份thali里必备的几种元素有：dal、raita、饼/馕、米饭和甜品。所有东西基本上会一起出现在餐桌上，除了米饭——一般在大饼被解决后才会拿上来。没有完全看懂？没关系，请接着往下看。RaitaRaita由微辣的咸酸奶做成，通常里面还会混有各种生的洋葱、青瓜、胡椒、孜然等。中东和南亚的人喜用酸奶解辣消暑，配合普遍较辣的印度菜刚好，所以无论南北，冰凉的raita总是经常作为配菜出现在印度餐桌上。越好的raita口感越细腻嫩滑。东西太辣没关系，立即来一口raita。这既可以单独吃也可以倒在饭上。 Dal北印的人喜欢面食，南印喜欢米饭，但有一种主食是不分南北的，那就是Dal。Dal是各种豆类的统称，印度人通常把Dal放在锅里慢慢炖熟，放上不同的配料，味道也就五花八门。Dal一般用来配合馕和米饭等其他主食食用。由于很多印度人吃素，这些豆类是他们补充蛋白质的重要途径。Chutney印度菜里作为配菜的酱，通常跟餐前小吃或者roti等食用，口味众多，餐厅一般会同时提供好几种。常见的有辣椰子加芥末籽、甜番茄、辣芫荽、咸番茄加蒜头等等。Biryani传说中的印度香饭，由肉或者蔬菜加各种香料煮成的米饭。Biryani一词源自波斯语，同样名称的食物在伊斯兰国家都比较普遍，但差别可能不少，例如伊朗旧都伊斯法罕的Biryani就跟印度的相距甚远。Biryani的香辣味通常令人食欲大增，貌似也比较对中国人的胃口，而且一份里面通过有肉或者蔬菜，对于想吃得营养均衡又不能点太多菜的朋友很合适。Samosa印度咖喱角。一种油炸或烘烤的点心，里面装有各种馅料，例如masala土豆、鸡肉、羊肉、鹰嘴豆等等，常配chutneys或者raita一起吃。Samosa已经有近千年历史，很可能最先出现在中亚或波斯一带，后来传遍伊斯兰世界和南亚。在西方国家，所有卖印度或者中东菜的外卖或者餐厅基本都有提供。PapadPapad是一种碟状的饼，脆而薄，本身自带咸味与一点香辛味。用作原材料的面粉可以有很多种来源，例如鹰嘴豆、小扁豆、生粉或土豆等。在印度，Papad通常是免费的餐前小吃，一般蘸chutney食用。有些上面则放了洋葱和番茄粒。Masala Chai印度国饮，用牛奶煮过的红茶里加入豆蔻、肉桂、丁香、黑胡椒和姜等等，本地人还喜欢加糖。冬天来一杯特别提神暖身。这种茶在西方知名度也很高，一般叫做Chai Tea。但其实在印地语里，chai就是tea的意思，所以如果在印度跟别人说Chai Tea的话大家会听不懂。在高级点的地方，点这种茶最好叫Masala Chai，因为这种地方茶的选择多，从English Breakfast到中国绿茶都有；但如果在街边摊，说Chai的话大家就默认为Masala Chai。说到口味，说来奇怪，越高级的地方做的Masala Chai越难喝，起码对于中国人来说是这样。我在几家五星级酒店喝过这种茶，无一例外的有股中药味。在大众化一点的地方喝到的则很好喝。MithaiMithai泛指所有各种类型的印度甜品。在印度，很多地方有豆子或者牛奶做的甜品，一般是方形的，基本一到两口可以吃完一块，上面很多还铺有一层食用银箔。这类甜品有无数种口味和组合，每一种都很可能有自己的名字，但叫它们Mithai总不会错。Mithai上加上食用银箔或金箔在印度是个古老的传统，在节日的甜食中尤为常见。这层金属叫做Vark (衣)。据说印度一年消耗14吨的纯银用于食用。带金箔的食品由于成本关系比较少见。根据欧盟的标准，纯金和纯银箔作为食品添加物对健康没有任何影响。但是！根据调查印度大概只有50%左右的食用银箔达到99.9%的纯度标准，剩下的可能添加了铝甚至铅等等，这就有问题了。纯银在加工过程也可能出现卫生问题。所以建议大家去可靠的老牌商店购买。 Gulab Jamun用糖水浸着的棕色小球，在印度非常常见。棕色来自牛奶在长时间慢火烧煮，水分蒸发后的干奶，然后混入面粉做成球状。这些海绵一样的球浸在糖水里非常的甜。Lassi印度令人最印象深刻的饮品非以酸奶为主要成分的lassi莫属。无论是炎炎夏日或者是吃了火辣辣的咖喱，一口lassi足以迅速降温。这种“国饮”源自旁遮普(Punjab)地区，后来红遍全国。最传统的lassi是咸的，一般叫做salted lassi又或者traditional lassi。咸味的酸奶饮料其实并不只是印度的专利，在大部分的中东和西亚国家都有它的亲戚，例如土耳其的ayran和伊朗的doogh。Salted lassi通常比这两种饮料粘稠一点。Ayran一般只用冰水勾兑酸奶，而salted lassi有时候会加上孜然粉末，doogh则通常加入薄荷，有的甚至用碳酸汽水勾兑。除了作为消暑佳品，印度的土方甚至认为加了姜黄粉的lassi能治肠胃炎，如果你不幸中招而又非常绝望的话不妨一试，有效的话请回帖告诉我……就像豆腐脑在中国有咸甜之争，lassi也有甜的版本，而且貌似更为流行。起码印度人会向外国人首先推荐甜味。最简单的甜味lassi就叫sweet lassi——简单的把salted lassi的盐换成糖，也有用蜂蜜或玫瑰水替代的；各种水果大概是最流行的搭配，从香蕉、草莓乃至风靡全球，特别是大英帝国所到之处的芒果味。在Rajasthan地区，特别是焦特布尔，Makhania lassi是当地的”经典款“，也有些地方管这个叫saffron (藏红花) lassi。上等的Makhania lassi用玫瑰水勾兑，比一般lassi更粘稠，带有有小豆蔻(cardamom)的香味。尽管名字跟世界上最贵的香料——藏红花联系在一起，要求30卢比一杯的lassi有藏红花味好像也不太现实。藏红花粉末在这里起到的作用其实只是增加黄色，而不是调味。如果觉得水果和藏红花还不够过瘾，一定有一种口味可以让你刷新三观，那就是Bhang lassi，而它的原料竟然是……da！麻！有些餐厅则会使用一个低调的名字：special lassi。沙漠小城Jaisalmer的这种lassi名气最大，有些Rajasthan的地方也能找到。我这次旅行没碰到过，据说有的效果很强劲。别担心，这是合法的，但千万别说我让你去试哦！后果自负……喝lassi的时候记得找卫生状况好的地方，否则lassi就变成拉稀……除非在高级餐厅，尽量告诉服务生不要放冰，因为制冰的水和过程不一定干净。Poori和BhajiPoori，有时候写作puri，是油炸的无酵饼，里面空心只有一层皮。有的酒店会做成小的。这是印式早餐里很常见的食物。有些餐厅还会在饼里加点孜然。最好趁热吃，一但冷了就会扁成一片，味道也打折扣。如果你留意酒店的自助早餐，就会发现所有的poori旁边都有一种里面有土豆和蔬菜类似咖喱汤的东西，那就是bhaji，用来蘸poori吃。这搭配的经典程度堪比我们的豆浆油条。Badam MilkBadam是印地语里的杏仁。藏红花味的甜杏仁牛奶里混有豆蔻，可冷饮亦可热饮。这算是印度除Lassi外最有名的特色饮品，比Lassi要稀，没那么稠。Mukhwas在印度吃一顿正餐，结帐后服务生通常会送来几个小碟子或者瓶子里面装着各种各样的种子，它们统称mukhwas或者更通俗易懂一点，mouth refresher。小茴香的种子通常是里面的中坚成分，有些餐厅直接就只有它一种，有些则混有茴芹种子、孜然和芝麻。做法也有分好几种——直接晒干的，上面裹上糖衣的，裹上巧克力衣的，用薄荷油泡过的，直接晒干但混了小颗粒冰糖的等等。咀嚼后除了很明显的可以让口气清新外，据说还有帮助消化和清洁口腔的作用。如果结帐时这些没有出现在桌面上，那么很有可能就是摆在餐厅的出口，经过时可以拿一把。 Paan在印度吃完饭后，放Mukhwas的地方还有可能放着另外一个种用来清新口气的食物，那就是用叶子包着的Paan。Paan通常由一到两块新鲜槟榔叶包着晒干的槟榔粒和各种Mukhwas，里面还能还有一点熟石灰膏把东西粘在一起。在台湾吃过槟榔的朋友应该知道吃了之后喉咙和食道会有一种麻痹感。整个Paan应该放在嘴里慢慢咀嚼，让唾液充分跟里面的成分接触。餐厅提供的Paan通常不含烟草，可以整个吞下肚子。市场或者街边卖的Paan则可能会含有烟草，很多突突车司机买来提神，咀嚼完后就随便吐路上……但司机更喜欢买塑料袋包装的Gutka，里面装有碎槟榔干和相当份量的烟草，更便宜更简单暴力。这也是为什么在印度街上看到吸烟的人比例不高，因为他们抽烟都用吃的……槟榔干在印度叫betal nut，有可能放在餐厅的Mukhwas旁边当作单独的口气清新食品。 北印度菜Tandoori Chicken如果你在西方国家随便问一个人让他说出一道印度菜的名字，这道旁遮普菜的出现频率估计会在前三位。Tandoori Chicken，原意就是tandoor里的鸡肉，或者叫馕坑烤鸡。传统的tandoor是一种陶罐一样的烤炉，跟新疆的馕坑非常像。更原始的tandoor甚至可以现成在泥土里挖地三尺而造。Tandoor的好处是能让食材充分地吸收烟熏的味道，烤出来的肉更软更多肉汁，卖相也更好。(配图：Tandoor烤馕)Tandoori Chicken的做法是先把鸡肉用酸奶、tandoori masala、红辣椒粉和姜黄等材料腌制好在放到馕坑里高温烤得外焦里嫩。在印度现在很多店都改用普通的炭火烤炉了。由于这道菜实在太有名，用来烤鸡的香料配方已经有了自己的名字Tandoori Masala，所以即使用的不是馕坑，叫做Tandoori Chicken也算名正言顺。Tandoori Masala香料也被广泛用于其他的著名的旁遮普菜式里，特别是鸡肉，例如Chicken Tikka和Butter Chicken。 Butter Chicken另一道欧美的印度餐厅必备的菜式，据说由德里的旁遮普移民所创。鸡肉需要在鲜奶油、姜、蒜、青柠檬和其他香料里腌制好几小时，烤熟后加入奶油味浓郁的腰果酱汁，让人欲罢不能。相对其他印度菜，它的辣度算是比较轻的，酱汁有点偏咸，配上馕或roti刚好，恨不得把盘子舔干净。Tikka Chicken所有切成一块一块烤的肉都可以叫tikka，通常用一根竹签或金属串起来烤。素食者也可以选择Paneer (一种奶酪) Tikka。肉类的话这道菜通常会用鸡肉，跟Tadoori Chicken一样，用酸奶和Tandoori Masala等香料腌过。如果你还记得Tandoori Chicken的原料的话，没错这两者基本是一模一样的。不同的在于，Tandoori Chicken可能是烤鸡翅或者鸡腿，带骨头；而tikka指的是肉块（多数用鸡胸肉），没骨头。 有时候印度的菜单中会有一道叫做Chicken Tikka Masala的菜，通常在外国人多的餐厅，这可是一道英国菜！据说这是由巴基斯坦或者孟加拉裔的移民在格拉斯哥发明的。无论真假，这一定是英国餐厅里最受欢迎的其中一种美食，以至英国的外交大臣曾在十多年前曾高调宣布这是英国的国菜之一。在英国和北美，最为本地人熟知的几道印度菜均出自旁遮普(Punjab)地区，原因是这些地方均有大量的旁遮普移民。旁遮普地区在1947年的印巴分治中被独立出来的新伊斯兰国家巴基斯坦和世俗但印度教徒为主的印度瓜分，宗教和地界的冲突引发了不少惨剧。同时旁遮普地区也是锡克教的大本营，作为少数群体的教徒们寻求一个独立国家的设想得不到实现，又处于印巴争端的前线，很多人因此想逃离家乡寻求一个安稳的环境。当时英国和北美正值战后恢复时期，劳动力紧缺，也把目光投向了外国移民。 后来这些劳动力带了大量家属移居英国，于是英国于1962年通过了法案限制英联邦公民定居英国，这时候移民英国的旁遮普人已经成了一个大群体，自然也影响了当地的饮食习惯。Rogan Josh克什米尔地区的招牌菜，由波斯化的莫卧儿帝国传进该地区。这道羊肉为主的菜用香煎的洋葱、姜、蒜头、豆蔻和克什米尔干辣椒做酱，辣椒籽被去掉用以降低辣味，所以整道菜香而小辣。克什米尔的穆斯林和印度教徒还习惯各自放不同的配料降低辣度，前者喜欢用各种植物，后者则习惯加酸奶。这也是英语国家流行的印度菜之一。（左--Rogan Josh；右--Butter Chicken）Laal Maans来自Rajasthan地区著名的肉咖喱。曾几何时这道菜的原料是各种猎获的野味，现在已变成羊肉。其他材料包括大量的红辣椒、蒜头和芥辣油还有凝乳做的酱，放在陶罐里慢慢用炭火炖上数小时，肉质柔软，味道非常辣但又香又鲜。酱汁很适合用各种馕和roti蘸着吃。尽管印度全国上下普遍的烹饪都无辣不欢，Rajasthan人吃辣的程度在印度还是小有名气的。通过这道Laal Maans正好可以体验一下他们究竟吃多辣。Kati Roll普通的kebab (烤肉窜)外面裹了一层饼，这就是前英属印度首都加尔各答的名菜Kati Roll。外层的饼最初期用的是较厚的paratha，但现在大部分地方一般用薄的roti代替，馅料也变得多种多样，不再局限于烤肉块，而且印度很多地方都能吃到。Ker SangriKer是一种生长在邻近沙漠地区的野生植物Kair树的绿色小果实，味道酸中带苦，有股独特的气味；Sangri则是另外一种干旱地区生长的植物Khejri的豆子，形状类似豆角。据说很久之前这片区域发生了严重的饥荒，几乎寸草不生，唯有生存环境艰苦的Kair和Khejri树长满一地。别无选择的当地人只能把它们的果实晒干食用，于是成就了这道干旱的Rajasthan地区的著名素菜Ker sangri。时至今天，Rajasthan西部的少数民族Marwari人的婚礼上，这还是一道必备菜。而著名的蓝色之城焦特布尔所在区域正属当年的英属印度辖下的Marwar土邦。整道菜的味道略带有ker的酸味和微苦，当然少不了它那股明显而独特的气味，而sangri纤维质感明显。就如大部分的印度菜一样，这里面有辣椒，味道比较咸。Rabodi有些地方又写作Robori，但读音不变。Rabodi由黑扁豆或者玉米粉压成的薄片经过白脱牛奶浸泡后晒干而成，样子有点像片状的意大利面。据说这是Rajasthan地区最早出现的食物之一，历史悠久。由于沙漠地区条件艰苦，人们必须在作物收成的季节想办法把食物储存起来慢慢食用，直到来年的丰收季。这道菜由孜然、姜黄粉、芫荽、辣椒粉和凝乳等煮成，口感有点像薄凉皮，但少了韧劲。Bhindi (okra) MasalaMasala味的油爆天葵。Matar Bhare Tandoori Aloo馕坑里烤制的土豆块，中间镶了混有香料的豆泥和果仁。配上辣芫荽酱一起食用。 Matar Poha为了帮助消化，中北印Malwa地区的人喜欢将米压扁晒干，食用的时候再拿出来用水或牛奶泡软煮熟。这种被压扁的米叫做poha。从颜色可以看出这种饭在煮的时候加进了包括姜黄在内的多种香料，味道略咸。一道好的Matar Poha，煮之前应该用牛奶泡软，米粒颗粒分明不会粘在一起。现在印度各地都能吃到，一般会在早餐或者早午餐提供。Missi RotiRoti是一种扁平的无酵饼，由面粉在平面或者tawa(像国内的炒菜锅底朝天)上制成，在整个西亚和南亚地区都很常见，古埃及历史上已有记载。相对发酵过的馕，roti没那么松软，口感更结实一点。国内一度非常流行的印度飞饼其实在印度根本没有。类似的是roti。国内的印度飞饼在制作时加入了表演成分，香蕉等口味也是一种本地化的创新。印度的roti一般没有馅，更不可能有水果。印度的roti有很多种类，我自己比较喜欢来自旁遮普地区的Missi Roti。它的成分比一般的roti复杂很多，混有面粉、鹰嘴豆粉以及胡芦巴叶等六七种香料，有点油腻但香味独特。大众化的餐厅通常会把它烤得很焦，而高级餐厅则不会有这个问题，而且没那么油。 Chole BhatureBhature是一种体积巨大的油炸面包，里面空心，来自旁遮普。很多时候它旁边会跟一盘Chole Masala (咖喱鹰嘴豆)，还有生洋葱、黄瓜和番茄，这是德里人的发明。作为早餐的时候当地人一般会配一杯lassi。Bhature跟上面提到的poori长得非常像。通常bhature是发酵过的，制作过程中加了酵母和酸奶，用的是更容易发酵的精面粉，吃起来更有咬劲，习惯上体积会做得很大；而poori则使用了没有发酵过的混合面粉，体积通常小一点。它还有个叫Kulcha的亲戚。两者都用一模一样的发酵精面粉制作，油炸的叫Bhature，烘烤的叫Kulcha，后者不会涨成球一样。Onion KulchaKulcha是旁遮普地区流行的面包，比较厚，略咸。烤制时一般加上黄油，里面还可以混各种肉和蔬菜。跟Bhature一样一般跟咖喱鹰嘴豆一起吃。Gajar ka Halwa北印度和巴基斯坦的特色甜点。Gajar ka Halwa用胡萝卜丝、牛奶和糖煮制，上面撒上开心果或者腰果等果仁碎。它在印度的节日，例如排灯节和洒红节中特别受欢迎，此外冬天也是品尝这道热乎乎的甜点的好时机。Raj KachoriRaj Kachori是Rajasthan地区的流行小吃。师傅把油炸的空心面团papri打开，里面放一点土豆泥、鹰嘴豆、绿豆，然后是大量的酸奶、芫荽酱、印度蒜茸辣椒酱、糖，最后放一小把辣椒粉、masala和sev (类似即食面碎的油炸咖喱味零食，鹰嘴豆粉制成)。要形容它的味道简直是五味杂陈，包括咸甜酸辣，油炸食物的气味道和酸奶味。一份量比较大，加上太咸我就没吃完，但总的来说是一道非常有特色值得一试的小吃。Shahi Tukray走过德里旧城喧闹的集市，街边这种直径超过一米的大盘子装着的甜点一定会吸引住你的眼球。在北印的寒冬里冒着热气，五颜六色的卖相让你不断地猜测这究竟什么味道却又不敢冒险，终究在香味和好奇心的驱使下你买了一份……Shahi Tukray是一道莫卧儿时代的甜品，白色的炼奶和Paneer奶酪下是油炸的面包，上面铺有各种干果，味道偏甜而且十分油腻。如果要尝试，找上面有保鲜膜保护的比较卫生。照片是同一道甜品在街边摊跟高级餐厅的卖相区别……要说味道区别嘛，后者口感细腻柔软很多，奶味重一点，没那么多油。Masala Soda算是印度比较奇葩的现代饮品，类似雪碧的苏打汽水，但却是masala香料的气味，又咸又甜，里面通常放一块青柠檬。Mutton Burra Kebab羊肉用酸奶和另外十多种香料腌制十几小时在放到炭火上烤熟，肉质多汁入口即化。肉的表面要比新疆的羊肉窜酥脆，香味有点接近。如果表面的酸奶裹的够厚，烤过后口感有点像湿面粉。在Karim's和Bukhara都吃过，两者都很给力，我个人更喜欢前者一点。Shahi PaneerShahi意思是王室的，Paneer是一种奶酪。这道菜的名字道明了它跟莫卧儿王朝的关系。材质结实的Paneer虽然是奶酪，但奶味不重，在这道本身就有奶油味的菜里，吃起来更像硬豆腐。酱汁除了奶油外主要有番茄和磨碎的腰果，主要是甜味，不咸不辣。Mutton QormaQorma也可以写成Korma，经由来自伊朗的莫卧儿王朝统治者带进印度并本地化。Qorma指肉或蔬菜先在酥油中煸炒一下，再在酸奶、洋葱泥和高汤中慢火炖熟的烹调方法，印度人大多在里面加了相当数量磨碎了的芫荽种子和孜然，还有腰果或者杏仁糊让酱汁变得粘稠。这种烹调方法经过几百年的演变在印度已经遍布各地并且多种多样，例如香料的成分比例与辣度可以差别很大，有些地方还会放椰子。这道在Karim's吃的羊肉Qorma则有明显的黑胡椒味。Kheer米和牛奶做的布丁，冷冻的甜点。这种甜点在印度不同的地方名字都不一样，添加的香料也有不同。我在德里吃到的香料不多，米香味明显，不会特别甜，这在放糖不要钱的印度甜点中算是异类，感觉挺适合中国人的口味。Sikandari Raan印度版本的烤羊腿。整只羔羊腿在麦芽醋、肉桂、孜然和辣椒酱中煮熟，最后放到囊坑里烤香，这就成就了德里乃至整个北印度最著名的餐厅Bukhara的这道招牌菜。羊肉鲜美，味道包括了微微的辣、甜、酸、咸，但非常隐蔽，绝对不会夺了羊肉的本味，炭火味浓，外层有点干，分量足够两个人吃饱。初看它的时候觉得比起印度菜更像是希腊菜，那是因为背后还有个故事：2300多年前马其顿的亚历山大大帝东征入侵印度，经过一场苦战后终于俘虏了北印度的国王Porus。亚历山大非但没有憎恨对手，反而被Porus的反抗精神折服。当他问身为阶下囚的Porus想得到怎样的处置时，Porus回答说“像国王一样”。亚历山大于是释放了对方并成为了朋友，让他管理自己在印度的领土。在庆功宴上，这道烤羊腿就是餐桌上的主角。这道菜的名字Sikandari Raan，翻译过来就是“亚历山大的羊肉”。Dal BukharaBukhara餐厅对旁遮普的Dal Makhani (旁遮普奶油扁豆) 的改良版，现在是餐厅的另一道招牌菜，里面有黑豆、番茄、奶油、孜然、蒜头和姜黄等等。它的特色在于奶油味和豆味搭配得恰到好处，两者都非常明显，烫嘴的温度让香味不断外飘。在印度我吃过的dal不少，但几乎都没多少豆的味道，全部被香料所掩盖。我可以负责任的说，在印度绝对找不到有炖豆做得比他家好的。这道菜需要煮超过18小时哦，柴火一天到晚都不关的。它的设计就是配合面食或者饭食用的，所以单吃有点偏咸。Murgh Angaar无骨的鸡大腿用姜、蒜、洋葱汁、月桂叶、肉豆蔻、葫芦巴叶和红辣椒腌好放馕坑里烤，最后撒上柠檬汁。味道偏咸，辣度中等，但充满了香料的味道。（右——Murgh Angaar；左——Mutton Burra Kebab）Murgh Bemisal烟熏的Chicken Tikka在粘稠的番茄洋葱酱中煮熟，用莳萝和葫芦巴叶调味。Murgh Malai Kebab鸡肉用奶油奶酪、柠檬汁和芫荽腌好后放在馕坑里烤。鸡肉嫩滑多汁，鲜味丰富。Pudina ParathaParatha是一种一层一层的薄面饼，制作的时候会在tawa上烤好，最后快速的油煎一下。Pudina Paratha则在上面撒了薄荷、细盐粒和其他香料。Tawa是中东和印度用来烤面食的炉，像一个倒扣的炒菜锅。烤出来的面食边缘微焦，香脆可口。Warqi Paratha普通的Paratha层次一般藏在里面，而Warqi Paratha则把香软的层次外露，可以轻易地一片一片剥落。很多人喜欢带这种面饼去野餐。特别适合配烤肉。Bakarkhani一种无酵饼，从孟加拉和喀什米尔类似的面食演变过来，后来发展成为莫卧儿帝国流行的主食。厚实，长得像加大版的饼干，外层柔软，里面松散，香气扑鼻。做法是精面粉里加酥油、香根草、碎果仁、豆蔻粉和糖，晾几个小时后把面团搓成圆盘状放到馕坑烤好。新鲜出炉的Bakarkhani蘸酥油一起吃，也适合配粘稠的Qomar咖喱或者汤一样稀的Qaliya咖喱。通常是婚礼或者宴会的第一道菜。Kulfi & FaloodaKulfi是印度特有的冰淇淋，比一般冰淇淋要滑腻结实，卖相也各异，有些地方会放在陶罐，有些甚至做成冰棍，叫Stick Kulfi。Kulfi有好几种传统口味，例如藏红花、豆蔻、玫瑰等。在Bukhara餐厅吃到的则是莫卧儿王朝时代最流行的藏红花配开心果味。那时候还没有电冰箱，制作Kulfi需要从喜马拉雅山区把冰运到温暖的地区。有些餐厅的菜单上会直接叫Traditional Indian Icecream，说的也是它。Falooda则是一道不折不扣的伊朗甜品，用的是玉米粉做的面条和玫瑰水。在伊朗，面条有些地方是硬的，有些则是软的。这次在印度吃到的是后者，卖相自然比伊朗街边的好看，但味道几乎一模一样。莫卧儿王朝的统治者本来就来自伊朗，在印度的莫卧儿菜餐厅吃的Faloodeh除了美味，还有历史。Kulfi with RabdiRabdi是由珍珠粟的粉末加上白脱牛奶混合成糊后在太阳底下发酵几小时，之后煮熟放凉，最后混合酸奶和各种香料而成的北印甜点，口感比较粘。藏红花味的Rabdi配上同样口味的Kulfi是一道美味的甜点，让我想起了最爱的伊朗藏红花羊肉布丁。Kesar RasmalaiKesar就是藏红花的意思。甜品主体是藏红花味略带点豆蔻香的甜牛奶，上面有海绵一样的Chhena奶酪吸满这些液体，咬下去在嘴里爆开。是印度东部西孟加拉邦的甜点。Thandai原自北印的特色甜饮。味道跟Badam Milk很接近但只有冷饮，感觉奶的比例要少一点，豆蔻的气味更浓，同样有藏红花香味，成分里多了小茴香等种子，但喝的时候感觉不太出来。南印度菜Ven Pongal基本上就是印度的粥，有些地方会做得更粘稠，更像意大利的炖饭risotto，主要材料是米。源自泰米尔地区的常见早餐，但印度很多地方都能吃到。味道有点咸，有孜然味。Masala Dosa长得有点像法式薄饼的南印主食，我的最爱。Dosa可以泛指很多种薄饼状的主食，而masala dosa则是经典中的经典，里面裹了稍辣的土豆。如果你跟别人说来一份dosa，只要不特别指出是哪一种，拿到的默认就是masala dosa。尽管在早餐中最为常见，由于广受欢迎，一些餐厅在午餐和午餐也供应这种食物。Masala dosa的原料是发酵过的黑扁豆和米浆，煎成单面金黄色，里面放点预先用masala香料煮熟的土豆，卷起来放在盘子上菜。正常的分量dosa卷长度接近一米，看着就让人食欲大振，但实际吃起来觉得分量没那么大。盘子上附带各种chutneys，可以单独或互相搭配蘸着食用。这道菜自从几年前在伦敦的印度餐厅吃过后甚是上瘾，每隔几个星期就跑去解馋，加上在印度的这些日子吃了很多，所以自问比较清楚如何分辨质量好坏。一块好的masala dosa背面应该完全金黄，正面柔软，咬下去金黄色的一面香脆，发酵过的米浆香味明显并混着煎米饼的香，里面的土豆一定要热并且不能太辣。由于dosa很薄，上菜后一定要尽快吃完，否则变凉和变软后味道会大打折扣。Kari Dosa起码比一般dosa厚一倍，上面有肉桂粉。密集恐惧症者慎试。Medu Vada油炸点心。黑豆用水浸软后加入各种辣椒、咖喱叶和姜炸至金黄。通常出现在南印的早餐上。Idli已有近千年历史的南印早餐代表食品之一，由发酵过的黑豆糊和米糊蒸熟成饼的形状，有米香味。印度人很少吃这么清淡的点心，所以他们通常会蘸着sambar（扁豆和酸豆炖菜，像咖喱汤）或者各种不同的chutney食用。Idli除了最经典的小饼形状，还有很多不同的版本。例如在卡纳塔克邦的前葡萄牙殖民港市Magalore就有自己的Muday Idli，也写作Mude Idly——Idli用一种叫做screw-pine的树叶包成饭团状蒸熟，颜色雪白，口感松软，散发着米和树叶的香味。Malabar Chemmeen Curry南印度Malabar地区的虾咖喱。酱汁较稀，有浓郁的椰子香味，微辣不会太咸，里面有蒜头、辣椒、洋葱、腰果碎等配料，估计是我在印度吃过最好吃的咖喱之一了，跟白饭是绝配。虾是否新鲜严重影响到这道菜的质量。Chow Chow Bhath卡纳塔克邦的经典早餐之一，由相同分量的Khara Bhath和Kesari Bhath组成。Upma (照片右边) 是粗米粒或者硬粒小麦磨成的粉用大量的酥油蒸熟，里面混有一点蔬菜。辣的版本叫做Khara Bhath，不辣的叫Upma。Kesari Bhath (照片左边，也叫Sheera或Sooji Halwa) 同样用硬粒小麦粉和酥油蒸熟，但这个是甜味的而且加了极少量的藏红花。除了当早餐还能单独做甜品。可以做成不同的口味，例如菠萝。Masala Akki RottiAkki Rotti是卡纳塔克邦独有的早餐，名字直译过来是“米饼”。这主要是用米粒磨成粉后混入盐和水变成面团，然后加入洋葱、玉米粒、芫荽碎和酥油等煎成roti饼。Avarekalu Vada米粒磨成粉加入豆角油炸而成的点心。班加罗尔一带的人最喜欢的食物之一。Neeru Dosa原自卡纳塔克邦西部的小城市Udupi。与普通dosa差很远，不是煎而是蒸的，更像是一块大蒸米饼，表皮有光泽。配其他酱料食用。很值得一试。Neeru在当地的卡纳达语里意思是“水”。这道早餐一般配Sambar、咖喱汁或者片糖和椰丝的混合配菜。Maddur Vada粗米粒或者硬粒小麦磨成的粉后油炸的零食点心，里面混有咖喱叶、椰丝、洋葱和阿魏（煮熟后味道像京葱的香料）等。原产班加罗尔和迈索尔中间的小镇Maddur，因此得名。Appam南印度人喜欢吃大米，但不代表他们的主食就只有米饭。北方有roti，南方有Appam。这是一种十分常见的米饼主食，来自喀拉拉邦，由大米和椰浆制成，类似Dosa一面香脆一面柔软，长得像一只巨大的碗。好的Appam应该带有发酵米香，同时透着非常隐约的椰香，单面金黄香脆，三跟手指可以不费吹灰之力地撕下一块，拿在手上轻盈若纸。蘸咖喱食用。Vishesha香蕉味的煎饼，里面有果仁。Rasam餐前开胃汤。微酸中辣，很开胃。汤看起来较清澈，底部有黑胡椒和孜然等香料。酸味主要来自酸豆，里面还放了番茄。Dal Dehlavi由两种豆子混合煮成，放了莳萝和蒜头，吃起来更像花生和蒜头混合香味，辣度中等偏低。豆子的香味也能闻到。再次感叹好吃的dal不会让调味料掩盖了豆味……Karavalli Crab CurryKaravalli餐厅的招牌咖喱蟹。辣度中辣，咸度适中，可以吃得出咖喱汁里有蟹的鲜甜，认真吃可以吃到姜和芫荽的味道。这里用的是青蟹，肉质柔软但不算饱满，而我个人偏好肉厚结实的温哥华蟹。总的来说没有泰式咖喱蟹好吃。Bebinca果阿的传统甜品，由面粉、椰浆、酥油和蛋黄等制成的糕点。传统的Bebinca要在特制的陶锅里长时间慢火烘烤，锅盖上铺上烧热的煤，一层烤好了再加一层继续烤，一共16层。据说果阿人衡量一个家庭主妇的贤惠程度是通过她烤出来的Bebinca有多精细决定的。这道甜品要在温热的时候享用，并且旁边要配上冰淇淋。果阿曾是葡萄牙殖民地，葡萄牙人后来把这道美食引进到了其他殖民地。Pajchakari Stew喀拉拉菜。香浓的椰汁把豆、胡萝卜、洋葱、青辣椒等蔬菜炖的很烂很入味，入口即化。汤里可以吃到完整的胡椒粒、姜粒、豆蔻和桂皮。口味清淡，辣度极微。最好配合Appam食用。我个人对这道菜评价一般，不是说不好吃，而是总感觉味道有点太“肤浅”，没啥惊喜……Pandhi Barthadh在印度要吃到猪肉还真没那么容易。这是为数不多的其中之一。肥瘦不一的猪肉块用辣椒粉、孜然和蒜头炒熟，肥肉入口即化，小辣但偏咸，气味有那么一点类似咖喱但又明显不是。这是南印著名的咖啡产区Coorg (Coorg是英属印度的名字，现在叫Kodava) 的招牌菜。尽管离海边不远，这却是一个以肉食为主的地区，猪肉特别有名，当地人特别喜欢用椰子、洋葱和蒜头等香料做菜。另外南印的黑胡椒被认为是世界上质量最好的之一，Coorg则是主要的产区。Machli Tikka鱼块烧烤。用的通常是海鱼，例如比目鱼等。鱼肉用柠檬汁腌过，加上姜黄和其它香料烤熟。味道偏咸微辣，肉质结实但有点干，海鲜味明显。Mahi Qaliya印度的咖喱鱼丸。用的是一种叫Rohu的淡水鱼，咖喱汁里有芥末油、葫芦巴、芫荽、姜和柠檬，基调比较平和，有鱼香味，辣度适中，可惜鱼丸材质松散缺乏弹性，而我个人喜欢有弹性的丸子……差评Qaliya是咖喱的一种，先把食材用酥油煸炒，然后便用水煮边加入姜黄等粉状香料。Qaliya咖喱特点是几乎像汤一样稀，上面通常还浮着一点辣椒油。Chapa Vepudu红辣椒masala腌过的烧海鲡鱼。味道普通。Nagli Ambat卡纳塔克邦沿海城市Mangalore的特色。这种咖喱用当地常见的鱼ladyfish，海鲜和椰子味明显，鱼刺很多，辣度中等但比较咸。有意思的是这道菜的酸和咸味都来自一种叫hog plum的果实。 Vazhapoo Thoran这道来自喀拉拉邦的菜比较特别，用的是香蕉的花、扁豆和椰丝，跟各种香料混合炒熟。香蕉花被切得很碎，肉眼看不出来。整道菜口感更像是切碎的椰丝和豆子杂菜混合，中辣带一丝甜味，孜然和椰子的味道都很浓郁。除了稍微偏咸了点之外，是一道南印特色明显而且美味的素菜。印度人把香蕉树的每个部位都充分跟美食联系起来，它的果实、花和茎可以做菜，叶子则用来当盘子。Prawn Sholay Kebab烤肉的时候在肉的表面覆盖一层蛋液，目的是锁住水分，这就是Sholay Kebab。Shaan-e-Aam印度光是芒果就超过500种，其中最负盛名的就是多汁香甜的Alphonso。这种芒果盛产于南印，名字来自于一位在印度设立了殖民地的葡萄牙将军。Shaan-e-Aam把Alphonso芒果打成糊淋在奶油上，再加上两个海绵一样有吸水能力的Chhena奶酪。表层芒果味香浓，底层牛奶味明显，整体稍微偏腻，不太甜。Ada Pradhamam上面提到的甜品Kheer在喀拉拉邦的一个变种。米布丁加了片糖和椰汁。Pradhamam意思是“第一”，足以说明它在南印甜品里的地位。Curd Rice酸奶跟米饭的混合，制作时通常把饭煮软再混入酸奶、芥末籽、姜、咖喱叶等，气味和口感温和带一点点酸味。好的Curd Rice我认为应该要米粒分明饱满但又不硬，酸度刚好并带有米的香味。Filter Coffee印度给人的印象是一个茶叶大国，全民喝茶。但其实北印的人喜欢喝茶，而南印的更喜欢咖啡。卡纳塔克邦的Coorg是印度著名的咖啡产区，咖啡豆磨成粉后会被装到一个类似越式咖啡的金属滴漏器中，加开水稍等一会直到滴漏完成，然后按照个人口味加适量的糖煮一小锅牛奶。最后咖啡会被倒进牛奶锅中，再一起倒进另外一个锅，反复好几次方告完成。印度的Filter Coffee比起欧美的Filter Coffee做法要复杂，牛奶更多。咖啡大概在16-17世纪被引进到印度，自那之后就大受欢迎。现在印度无论南北，咖啡店越来越多，从本土的Coffee Day到外国的星巴克等在大城市随处可见。直到大概100年前，他们在咖啡里放的还是片糖而非现在的白糖。要喝正宗的印度Filter Coffee，还是不推荐国际连锁，最好在当地餐厅或者酒店。餐厅推荐德里Bukhara专营莫卧儿菜的高级餐厅，食物充满了西北印的风味。曾经招待过过很多国际名人，例如美国前总统克林顿、好莱坞明星施瓦辛格、英国前首相布莱尔等等。要说味道这的确是我这次印度之行里吃过最好的两个餐厅之一 (另一个是Karim's)。装修很有当地特色，服务也是一流。要说缺点，那就是它实在太有名，很多外国游客都知道，要订位不容易，建议提早起码2-3天。人均消费（无酒精饮料+主菜+主食+前菜或甜品其中一样，含税和服务费，下同）：Rs 3000-3500地址：ITC Maurya New Delhi A Luxury Collection Hotel, Sardar Patel Marg, Akhaura Block, Diplomatic Enclave, Chanakyapuri, New Delhi (位于ITC Maurya酒店内)GPS：28.596912, 77.173702Karim's创业于1913年的莫卧儿宫廷菜餐厅，创始人曾是莫卧儿王朝的御厨之一，深受时代杂志、美国国家地理和BBC等媒体推荐。这里环境比较大众化，经常要跟别的食客拼桌，但食物味道绝对一流，可以跟上面的Bukhara一较高下，只是看起来不怎么精致。由于这个餐厅太有名，现在已经在德里其他地方甚至别的城市开了分店。老店在聚礼清真寺南门对面的小巷内，不容易找，最好问问人。这里通常要排长队进去。人均消费：Rs 500 - 800地址：House No. 16, Gali Kababian, Jama Masjid, Old DelhiGPS：28.649211, 77.233741乌代浦尔Restaurant Gateway离City Palace主入口不远，有露天的坐位看到下面的街景，感觉接地气，东西味道中等，但貌似在那附近是比较好的印度菜餐厅了。人均消费：Rs 300 - 450地址：Shop No.2, Shree Jagat Shiromani Temple, 乌代浦尔.GPS：24.578743, 73.683654焦特布尔Jhankar Choti Haveli专营Rajasthan地区菜式的餐厅，装修比较有当地特色。老板信奉耆那教，所以只提供素食。人均消费：Rs 400 - 500地址：Makrana Mohalla, 焦特布尔 (离钟楼走路3-5分钟)GPS：26.296550, 73.022449斋浦尔Handi Restaurant主营莫卧儿烤肉，大部分跟烤肉有关的印度菜都能吃到，包括Rajasthan当地的特色，味道不错。这家的Tandoori不是真的在Tandoor里烤，而是用普通的炭炉，还好味道没差太远。人均消费：Rs 600 - 800地址：Maya Mansion, Opposite GPO, MI Road, 斋浦尔LMB (Lakshmi Mishthan Bhandar)Rajasthan地区乃至印度最有名的甜品店之一，开业于1950年代。店里的招牌写着"Since 1727"，那是由于1727年斋浦尔建城的时候，国王邀请了一群甜点师傅进驻当地的市集，而LMB的创始人正是其中一位师傅的后代。姑且不论这个1727年有没有故意往脸上贴金，LMB的确是品尝地道印度甜食的最佳地点之一。现在一楼是餐厅，可以外卖，楼上则是LMB酒店。推荐这里的Raj Kachori，好不好吃自己评价，但肯定是个有意思的体验。人均消费 (甜品)：Rs 50 - 200地址：LMB Hotel, Johari Bazar, 斋浦尔GPS：26.919515, 75.825631阿格拉Pinch of Spice阿格拉比较有名的餐厅，基本上跟随便一个突突车司机说餐厅名字他们都知道。在阿格拉的市区味道和环境卫生都不错的印度菜貌似选择也不多，导致这家长期长期爆满，高峰时期要等位。味道属于中偏上吧，但价格相比同样质量的餐厅有点小贵，不是本地蓝领阶层可以接受的水平，所以多数顾客是游客。除了流行的印度菜，这里还有意大利菜甚至"中餐"，但千万别相信中餐这两个字，这是印度化的中餐……人均消费：Rs 1000 - 1300地址：23/453, Wazirpura Road, Sanjay Place, Opp. Sanjay Cinema, AgraGPS：27.201896, 78.007588班加罗尔由于我在班加罗尔住了两周，每天下班后堵车到市中心后剩下能干的事情基本只有吃了……于是几乎尝遍了Trip Advisor上面头20名里所有的印度菜，大部分去的还不止一次，所以自问对这个城市的美食还是有点发言权的……K&K在我去过的印度城市里每个地方评价最好的一批餐厅很多都位于ITC酒店内。这是一个五星级酒店集团。酒店我自己没住过，但吃饭时经过觉得还挺给力的，属于有特色的设计酒店而且每个分店风格都不同。如果你在班加罗尔甚至印度停留时间不长又想尽可能的吃到味道好品种多的印度菜，来这个就没错了。这里的特点是汇集了大部分印度ITC酒店的著名餐厅招牌菜，例如Bukhara的Dal和亚历山大烤羊腿等等，都可以在这里尝到，不用周游印度就能尝遍印度各区美食。更难得的是这里可以为游客定做一份单人Thali，包含的菜可以在菜单里挑，只是每道菜分量少但有六七道菜，还带甜品，一个人可以吃撑。人均消费：Rs 1900 - 2700地址： ITC Gardenia A Luxury Collection Hotel, Ashok Nagar, BengaluruGPS：12.966914, 77.595744Dakshin位于城市的另一家ITC酒店内，专营南印度菜。这家餐厅的环境可以说是我这次旅程中最有特色的，比较殖民风格的南印风情，每晚还有人专门现场表演南印的乐器，除了吃饭还能体验文化。料理的质量也很好，并且同样提供Thali，只是选择自由度比K&K要低。人均消费：Rs 2000 - 3000地址：ITC Windsor A Luxury Collection Hotel, 25, Windsor Square, Golf Course Road, BengaluruGPS：12.993992, 77.585727 Karavalli专营南印度菜，特别是海鲜，美食的质量和服务和上面那两个接近，就餐可以选择室内或者室外，招牌菜是咖喱蟹。有些别的餐厅找不到的南印特色菜。人均消费：Rs 2000 - 3000地址： The Gateway Hotel Residency Road, Shanthala Nagar, Ashok Nagar, Bengaluruel Residency Road, BengaluruGPS：12.972387, 77.608451The Fisherman's Wharf当地的海鲜餐厅，格调和定位类似广东市郊的XX渔村一类。海鲜新鲜性价比高。离办公区不远，深受附近外企上班的白领喜爱。人均消费：Rs 1100 - 1600地址：Survey No. 26, Opposite Shubh Enclave, Haralur Road, Ambalipura Village, Varthur Hobli, Off. Sarjapur Road, BengaluruGPS：12.914531, 77.666068Nagajuna班加罗尔著名的餐厅，比较大众化，东西味道还行，肯定比不上上面那几个高级的但性价比高，服务一般。有不少分店，在Garuda Mall附近那家评价最好。人均消费：Rs 550 - 800地址：44/1, Residency Road, Beside Galaxy Theatre, Shanti Nagar, BengaluruGPS：12.973165, 77.609196Mavalli Tiffin Rooms简称MTR，在班加罗尔基本大家都听过它的大名。老店最早开业于1924年，专营南印素食Thali，定位类似港式茶餐厅。餐厅分两个部分（两个入口），一个是喝东西+简餐（mini meal，不能无限加菜的Thali），另外一边则是传统Thali，管饱。东西味道不错而且性价比超高。这个餐厅在班加罗尔有分店，并且开到了新加坡和迪拜，甚至最近打算在伦敦开业，可见其影响力。据说这个餐厅发明了南印特色早餐Rava Idli。人均消费：Rs 200 - 300地址（老店）：#14, Lalbagh Main Road, Near Urvashi Theatre, BengaluruGPS：12.955185, 77.585557Nook位于外资公司云集的办公区内的Aloft酒店内，里面有我吃过南印最好吃的咖喱——Malabar Chemmeen Curry，这道菜我在其他餐厅吃过但都没这里做得好，几种甜品也很不错。服务大概是我见过这么多餐厅里最好的。这里有提供自助晚餐，这个就算了吧……人均消费：Rs 1500-2000地址：Aloft Bengaluru Cessna Business Park, Sarjapur – Marathahalli Outer Ring Road, Kadubeesanahalli, Bellandur Post, BengaluruGPS：12.937009, 77.695242Kamath Hotel这个餐厅不在班加罗尔，而是在班加罗尔去迈索尔的必经之路上，当地人都认为这是这条路上最好的早餐点。里面有很多传统南印早餐，味道非常正宗。别看是个酒店，里面吃东西的全部是本地人，一个外国游客看不到。吃货的经验告诉我被本地人挤爆的餐厅通常都给力，这没有例外。人均消费：Rs 200-300地址：貌似在树林中间没地址……GPS：12.700325, 77.251539迈索尔Shree Mahalakshmi Sweets迈索尔最著名的甜点商店，里面的Mithai做得又香又软。有多家分店，王宫附近的分店比较便利。地址：Opp Tower Complex, Dodda Gadiyara, Ashoka Rd, MysuruGPS：12.309777, 76.655844经验分享最后简单分享一下行程里的小经验，具体的攻略游记我就不写了，版里已经有很多很成熟的帖子。1. ATM取现：有的ATM不收取手续费(渣打、花旗，但每月只限3-5次）；有的收但会在屏幕上通知(ICICI)，不想给的话可以取消交易；有的收而且不在屏幕上通知(Punjab National Bank, HDFC)。手续费大约是取款金额的2%。所有ATM取款上限每次一万卢比。2. 刷卡：有的刷卡机在输入密码成功打印小票后才让你选择收取卢比还是发卡银行的货币，记得自己亲自在商户的小票副本上在卢比上打勾。如果支付发卡行货币，手续费会很高，大概5%3. 餐厅和酒店预订的价格分税前税后，一定要弄清楚。印度的税挺高的，超过20%。4. 电话卡上网：我刚到德里国际机场的时候就买了一张Airtel的sim卡，1300卢比含5Gb上网，一个月有效。购买后大概4小时网络生效，数据全国通用。购买sim卡的时候记得随身携带一张彩色证件照，对方会复印护照首页和签证页。这张卡话费需要另外充值。离开德里地区拨打和接听电话要收漫游费。我在里面充了250卢比话费，用了4周打了很多国内电话，大部分时间在漫游，还用剩下差不多180卢比话费。5. 饮用水选购：印度的龙头水不能喝，餐厅给的水最好也小心，高级酒店提供的普通饮用水则没关系。在外面买矿泉水的时候要看看瓶盖是否密封。品牌尽量选购：Bisleri，Kinley和Aquafina，还有一种用喜马拉雅山水源的高级矿泉水，我只在酒店见过。6. 印度酒店没有牙刷，不一定有拖鞋。7. 建议随身携带一次性拖鞋、烂袜子或鞋套，进景点时使用。印度很多景点要脱鞋，但有些地面其脏无比，例如德里和阿格拉附近的法塔赫布尔西格里清真寺。这时候你就要这些东西来拯救你的袜子和脚。一次性拖鞋和鞋套有些地方接受有些则不可以。如果脱下来的鞋可以自己用塑料袋带着走的话，则可以省掉看鞋费。8. 如果要在斋浦尔的Amber Fort骑大象，记得早去，早上11点后政府就不让大象出来活动。9. 在大城市要打车，使用Uber (优步)往往最简单。突突车宰客厉害，酒店安排的出租又通常贵得离谱。Uber跟国内一样明码实价，少很多麻烦。Uber在印度已经很普遍，但要注意，大部分司机是本地人，乘客也多数是本地的，所以司机很多不怎么会英语。所以你要有心理准备用最简单的描述方式告诉他们上车地点。司机接到单后会第一时间打电话给你，所以有一个印度电话号码很重要。如果你发现上车的地点太多人或者不好形容，那就改坐突突车。印度的Uber只收信用卡和现金（没错，可以付现金！），支付宝不行。印度人比较守信用，这是一个很大的优点，例如突突车上车前只要谈好价格，他们不会到了终点突然反悔，最多只是讨点零钱当小费。很多司机让你包车去很多个地方，不完成最后一站也不收钱，不担心乘客半路跑掉。Uber的司机即使跟你沟通不了，只要你说句come，他们也会想办法找到你。10. 景点很多人装着很热心的帮你介绍或者让你拍照，过后是问你要小费的，如果觉得不值，不给没问题，礼貌拒绝就好。还有些人讨小费比较有技巧，说喜欢收集各国货币，问你要一张留念。如果你给了，他们回头就找别的中国游客说我有10块人民币拿着没用，能不能跟我换成卢比……遇到这种人我通常回应说收集货币可以，但得用卢比买，然后开个价，他们自然就走了。11. 出发前带一些口罩或者能当面罩用的头巾。全世界空气污染最厉害的20个城市，印度占了6个，而总在舆论风口浪尖上的北京则榜上无名。我在德里的那几天PM2.5最高值在2400多，是北京的两三倍。而个人感觉最脏污染最严重的，则是阿格拉。12. 印度官方语言十多种，英语是其中之一，教育程度高的人一般能说流利的英语。但是！大部分人英语口音很重，即使他们听得懂你说什么，你不一定就能听懂他们的。我跟好几个印度人共事了三年，旅途上还是觉得有点沟通障碍。特别是南印的小城市，那里很多人连印地语都不说，我跟着北印的同事在迈索尔去街上买东西，他们非得拉个南印同事当翻译不可，说没翻译自己跟语言不通的外国人没区别……最后鸣谢：穷游德里、阿格拉和斋浦尔锦囊菜
