2018-09-30
2261
0
14
作者:我是张二厨
世界上有近百种牛肉,但只有日本和牛(Wagyu)同时在味觉和品牌上创造了神话。其中神户牛的名号相信大家知晓,“日本和牛都是喝着啤酒,听着轻音乐,做着按摩长大的”的段子想必大家也都耳熟能详了,虽然有些夸张,但日本和牛总体质量上佳是不争的事实。 都知道和牛贵,那么我们也得认真负责的吃,所以到底什么是和牛?标准是怎样的?日本到底有什么著名品牌的和牛?在哪里可以吃到?读完了这篇,相信你一定会对和牛有非常透彻的了解,以后当一桌人在谈论日本牛肉的时候,相信我,你就是那个非常专(zhuang)业(bi)的大神。什么是日本和牛? 日本和牛,是指将日本固有品种的牛与外来品种交配,几经改良而形成的4个肉牛品种——黑毛和牛、褐(红)毛和牛、日本短角牛、无角和牛。其中黑毛和牛大约占90%,因此一般说和牛就是指黑毛和牛,市面上绝大部分的著名品牌也都是黑毛和牛种。 虽然日本和牛名气最大,但日本人吃牛肉的历史并不长。在奈良时代以后直到近代以前,由于佛教的影响,肉食原则上在日本人的饮食中消失了。而直到上世纪中叶,为了扭转日本原产牛血脉日渐稀释的状况,日本对全国各县的家畜牛进行了品种改良,才产生了4个主要肉牛品种。和牛、国产牛、澳洲和牛、美国和牛的区别?并不是所有的日本产牛肉都能称作和牛,在品种之外,和牛还应该满足产地和饲养地都在日本本国,并且能追溯到血统,也就是从出生到上餐桌都受到监督等条件。国产牛是指在日本国内饲养的牛。因此,无论在何地出生,什么品种的牛,只要在日本饲养的时间最长,就都被注明为“国产牛”。这个词除非在日本吃饭可能看到,别的场合很少使用。 (国产牛多出现在日本自助餐厅)而澳洲和牛确实是实实在在来自于日本的牛种培育出来的,1994年日本和牛遗传基因被分别引入澳洲,2006年培育出了完全继承黑毛和牛基因的“Full Blood”和牛(100%纯正和牛血统)但是数量相当少,杂交和牛则是澳洲和牛种类里的大多数,此种是引进日本和牛种与本地安格斯牛种杂交而成,量大价优,而且适应全球市场需求,澳洲和牛的等级为M4-M12。 (澳大利亚纯种和牛)美国也有和牛,而且1976年就引进了,但相比于澳洲至少还有纯种和牛,美国则是完全杂交种类,甚至只要和牛血统大于50%就可以叫美国和牛了。 (美国本土安格斯牛肉)严格意义上说,广义上和牛还是多用于指代日本和澳洲的和牛,但说到真正的和牛,还是日本自产纯种和牛才有资格。日本以外可以吃到和牛么?在日本以外自然是可以吃到和牛的,但其实绝大部分是澳洲和牛,毕竟日本和牛产量少、价格太高(同等品质的和牛,澳洲和牛价格只相当于日本产和牛的一半),而且2010年的口蹄疫疫情和2011年的核电站事故使得日本和牛暂停了出口,当时新加坡、香港、泰国等东南亚各国的高级餐馆,很多都换用了澳大利亚产的和牛肉,加之澳洲和牛产量实在太大,所以大部分时候在国外可以吃到的和牛就是澳洲和牛了。 (新加坡米其林餐厅Rhubarb使用澳洲纯种和牛做出的料理)当然,日本出口的和牛也是存在的,但是量实在稀少,例如神户牛,从2012年才被允许出口,而且都是到澳门、新加坡、拉斯维加斯等地极奢酒店的餐厅,非常难以吃到。 (拉斯维加斯Wynn限定进口的神户牛肉)国内可以吃到和牛么?至于国内,通过合法渠道吃到日本和牛的可能性为零,自2002年起, 中国就禁止进口日本牛肉。但是澳洲和牛的质量倒是越来越好,因为澳洲已经可以向中国每年出口活牛,并在规定的口岸屠宰场宰杀,国内是可以吃到完全新鲜的澳洲和牛的。 (中国黄牛和澳洲和牛杂交北语的大连雪龙黑牛)日本和牛的是怎么分级的?说到牛肉等级,大家一定都听过A5牛肉,牛肉的具体等级是由日本肉类食品评定协会(日本食肉格付協会)制定的,主要分为两个部分,如下图所示(牛肉等级标准列表)竖向的等级为步留等级,是一头牛去除内脏、皮毛、骨头等后剩下的食用肉部分的占比等级,分为A、B、C三个等级,高于72%为A,69%-72%为B,不足69%为C。横向的等级为肉质等级,又包括肉块脂肪交杂度、肉的色泽、肉的紧致程度、脂肪色泽等4个指标,所有这个四个指标都各自分为五个等级(1-5),而肉质等级最终取决于这四个指标中的最小值(木桶理论的有力体现),因此这4个指标中任何一个有欠缺都会影响整体的等级评分。所以综合评定下来A5就是最好的牛肉。而这4个指标里,需要着重提到脂肪交杂度(Beef Marbling Standard BMS霜降度),这一指标和牛区别于其他牛肉的一大特点,即肌肉中散布着条状或点状脂肪,因色白如霜,故有霜降之称。BMS本身有自己的评级标准,为1-12级,霜降分布得越均匀,BMS等级也就越高,也分别对应了和牛肉质等级里的五个等级,BMS为5-7级对应和牛肉质等级里的4级,而达到8-12级的可以列入最高的5级。 (霜降度的12各级别)牛肉丝滑的质感和风味大部分都来自于“霜降”,而非肌肉组织本身,而高级和牛入口即化的感觉也来自于此,如顶级神户牛肉的雪花状脂肪熔点极低,人类肌肤的温度都可使之立即熔化,吃到嘴里有油脂炸开的感觉,所以高级和牛的某些部分用作刺身也是非常好的。 和牛品牌的制定为了评定和牛的等级,每五年还会举行一次“全国和牛能力共进(進)会”,也被称为和牛的奥林匹克运动会。 (第10届大会的场景)因和牛的产地、血统、饲养技术的不同,牛肉的口感自然会出现差异,为了凸显特色,日本各地的和牛养殖协会会给当地产的优质牛肉冠以品牌,也就是銘柄牛肉,例如神户牛、松阪牛这些都是品牌而非牛的品种。在日本,所有的品牌牛肉都是有相应的品牌推广协会(銘柄推進協議会)的认证的,每个协会有自己对于品牌标准的定义,例如产地,饲养方式等,但共同点是肉质一定是经过了日本食肉格付协会的评级,而每一个品牌都需要经过全国和牛能力共进会的资格认证。这个网页可以检索日本全国的和牛品牌:http://www.jbeef.jp/brand/index.html和牛的吃法其实和牛的吃法非常多(肉好怎么折腾都好吃),介绍一些基本的。寿喜烧(すきやき)算是最有特色的日本火锅方式了,虽然是用一口大锅,但实际的处理方式更偏向于煎烤和炖烧,流水的配菜,铁打的好牛肉,对于寿喜烧,牛肉要求不能太肥,不然沾了酱汁会非常腻。 铁板烧(鉄板焼き)铁板烧是和牛吃法中最高的料理方式,起源于神户牛,神户的牛排专门店从寿司店得到启发,让客人围坐在料理台周围的吧台,一边近距离观摩厨师略带表演性质的操作,一边享用美食。它简直像是一场精彩的表演秀。用肉基本都是用高等级的牛排,在高温炙烤下,油花四溢,是最容易体会到入口即化的食用方式。 日式烧肉(網焼き)简单而粗暴的铁网烧肉依旧是大多数人的最爱,除了肉质要有保障,针对不同部位牛肉切割的大小厚度也都是有讲究的 涮涮锅(しゃぶしゃぶ)可以理解为一般的火锅了,但汤底是非常清淡的,一般是用柴鱼或鸡骨、大骨去熬的,再加以盐或者味增简单调味,因为本身清淡,反而更能吃出牛肉本身的细腻味道。 刺身就像吃生鱼片一样,和牛也可以作为刺身,但是刺身对于牛肉等级要求非常高,基本上只有A5级别的牛肉才可以做出刺身,因为只有霜降分布极为均匀的肉质,生吃起来也会觉得不柴,细细品味,牛肉是有甜味的! 寿司生牛寿司的肉质要求和刺身一样,当然更好的吃法是用喷枪快速的炙烤一下再做成握寿司,溢出的油脂被醋饭吸收,满嘴香气。 除此之外,诸如九州蒸和牛(せいろ蒸し),生拌牛肉(ユッケ),吉列牛扒(牛カツ),蒲叶烧(蒲焼き)都是处理和牛的特色方式。日本著名的和牛品牌重点来了,学了这么多,实践才能出真理啊!日本全国和牛的品牌有200多种,二厨在这里挑选出10家,为大家做简单的介绍,以及代表性店家。 关西地区(三大和牛)说到日本最为出名的三大和牛品牌,自然就是神户牛、松阪牛和近江牛(一说为米泽牛,但二厨觉得近江牛确实更经得起考验),而这三个品牌牛,都是系出同门,来自于但马牛种,只是在小牛阶段被送到各地域的农家饲养。而但马牛讲究的就是血统的纯正(兵库县产的但马牛至今还保持着避免和其他府县的和牛交配,以保持使其血统完全纯正的做法)。 神户牛(神戸ビーフ)——知名度最高的日本和牛品种:黑毛和牛(纯种但马牛)产地:兵库县内北部指定农场牛肉等级标注:B4/B5/A4/A5且BMS至少为6;骨腿肉重量雌牛在230kg以上470kg以下,阉割牛在260 kg以上470kg以下 神户牛的大名已经不用赘述了,除了以上要求外,还必须使用未产子的母牛或绝育后的公牛,兵库县每年但马牛的出产约5000头(但马牛本身也是一个和牛品牌,再给一个数字比较,澳洲每年屠宰约5000万头牛),但只有约一半够格成为神户牛 代表店铺:Mouriya Mouriya(モーリヤ)本店有着130年的历史,位于兵库县神户市三宫车站西口,主营铁板烧,在本店和大部分的分店内,食客都可以近距离观察厨师处理牛肉的高超技艺。 地址:兵库县神户市中央区北下山手通2丁目1-17营业时间:11:00~22:00Mouriya官网:https://www.mouriya.co.jp/ 松阪牛——和牛中的艺术品品种:黑毛和牛(母牛)产地:三重县松阪市雲出川、宮川流域的22个市町村牛肉等级标注: A4/A5 (绝顶松阪牛——金松阪)松阪牛是当之无愧的日本地位最高的顶级牛肉,每年松阪牛拍卖价最高的牛身上最好的一块肉都会被供奉在伊势神宫中,2002年,顶级的松阪牛拍出了5000万日元的天价,足见松阪牛的地位和珍贵程度。 (2016年的松阪牛之王也拍出了2580万日元的高价)松阪牛并不等于松阪产牛,而是指从全日本购入优质牛犊,其中大多数还是选用了但马牛,且必须为未生育的母牛,需要经过至少三年的饲养育肥才能正式流入市场。其生长环境堪称奢侈,每天吃着大麦、豆饼、麦麸等所混合而成的饲料;为了促进血液循环以使皮下脂肪均匀,农户会用日本烧酒对其进行全身按摩,为了防止食欲下降,更要给它们喝啤酒以开胃(这个真的是真的) 松阪牛具有非常严格的管理系统,牛犊从买入的那天开始,就要进行编号、拍照、采取牛鼻纹,数据还要录入管理系统。出售时需经过严格检疫和肉质评级,颁发“松阪牛”身份证明。牛肉售出后,肉食公司留存牛耳朵和牛屁股上的毛,以作DNA查询之用。消费者购买牛肉时,亦可通过松阪牛标识上记载的数据查出该牛的出生地、吃过哪些饲料、肉质等级,甚至连饲养员是谁都可查询到。为防范“盗版”,松阪牛都有“身份证”,有10位数的电子身份号码,肉店、餐馆和皮革商在推出松阪牛的加工品时,都要对松阪牛的身份资料进行“公示”。 (一升びん本店A5松阪牛身份证) 代表店铺:和田金 和田金是当之无愧的松阪牛代表老店,已经拥有超过130年的历史,为了保持最顶级的口感,这里只使用自家饲养的松阪牛,店内的招牌吃法是寿喜烧,一定不要错过。 地址:三重县松阪市中町1878营业时间:11:30~20:00休息日:每月第四个星期二、1月1日、1月2日和田金官网:http://e-wadakin.co.jp/近江牛——历史最悠久的和牛品种:黑毛和牛(母牛)产地:滋贺县近江八幡市、东近江市、龙王町牛肉等级标注: B4/B5/A4/A5 近江牛是日本人食用历史最长的一种牛肉。近江牛饮着纯净的琵琶湖水等优质水源长大,以烧酒酵母发酵培养物为饲料,牛肉纹理非常细腻,脂肪充满光泽和一定粘性,每年产量约5000头。近江牛从上世纪50年代就开始市场化营销,并绑定神户牛和松阪牛打造了“三大和牛”的概念(贴热度?毕竟另外两个名头地位高多了),从此近江牛作为上等牛的印象也逐渐被人们所人认识。代表店铺:まるたけ 近江 西川 位于近江八幡市的老店,昭和22年开始卖近江牛,慢慢的就开起了餐厅,也是使用自家农场的牛,选择很多,而且午餐很便宜。 地址:滋贺县近江八幡市仲屋町中17营业时间:11:00~21:00 周末休息日:星期二西川官网:http://www.oumi-marutake.jp/九州冲绳地区 佐贺牛(佐賀牛)品种:黑毛和牛产地:佐贺县内指定农场牛肉等级标注:肉质等级4/5且BMS至少为7(实际只有只有A5的可能) 九州西部的佐贺县有着温和的气候,洁净的水质和清新的空气。在牛还是牛犊的时候,就能一直贯彻轻松舒适的培育方法。而佐贺牛的严选标准,在全日本也仅次于仙台牛。代表店铺:季楽本店 季乐是佐贺牛的绝对头牌,东京银座的季乐知名度非常高,但价格高昂,而在大本营佐贺市的本店价格则要公道的多,而且是JA佐贺直营,肉质格外有保障,在这里还可以尝试九州特色的料理方法——蒸和牛。季乐在福冈也有分店。 地址:佐賀县佐賀市大財3丁目9-16营业时间:11:00~15:00(OS14:00) 17:00~22:00(OS21:00)休息日:每月第二个星期三季乐官网:http://kira.saga-ja.jp/honten/index宫崎牛(宮崎牛)品种:黑毛和牛产地:宫崎县下南部指定农场牛肉等级:肉质等级4及以上 宫崎县产黑毛和牛产量居全国第二,肉质无论从色泽、香气、口感都是一级,也被称为极品牛。宫崎牛还是获奖常客,2012年第十届和牛奥林匹克大会(全国和牛能力共进会)中,一举夺得了共九个部门中的五项最优秀奖。除本地养殖食用牛外,宫崎县还可以向外县出售牛种,因此宫崎牛种也养活了一众以外来牛犊为种的知名和牛品牌,如松阪牛和佐贺牛。代表店铺:焼肉の幸加園 江平本店 烧肉的幸加园在宫崎市历经40年,依旧是人气最旺的烧肉名店,1987年获得了宮崎牛专门贩卖指定店1号店的认证,质量没的说。而且价格亲民,店内招牌是牛五花。 地址:宮崎縣宮崎市江平西1-1-1 营业时间:16:00~24:20(LO23:30)烧肉的幸加园官网:http://www.koukaen.jp/index.html石垣牛品种:黑毛和牛产地:冲绳县石垣市(八重山群島内)牛肉等级:特选级别为B4/B5/A4/A5铭产级别为B2/B3/A2/A3 在日本最南端位置的八重山诸岛,因气侯温暖畜产业特别是养牛业盛行,石垣牛因此成为当地名物,因上了2000年冲绳西方首脑峰会的菜单而名声大振。石垣牛必须是在石垣岛出生、长大并符合上述条件的牛,但冲绳县也是做对外县供给牛犊生意的。JA石垣牛官网:https://web.archive.org/web/20151126210736/http://ishigakigyu.com/shoplist.html代表店铺:炭火焼肉 やまもと 石垣岛上著名的烧肉店很多,不过这一家貌似是非常受到本地人欢迎的店铺,去了应该会非常有当地的感觉。 地址:沖縄県石垣市浜崎町2-5-18 营业时间:17:00~肉卖完为止休息日:每周三Tabelog网址:https://tabelog.com/okinawa/A4705/A470501/47001010/中部地区飞弹牛(飛騨牛)品种:黑毛和牛产地:岐阜县牛肉等级:A3-A5/B3-B5 日本中部地区的和牛霸主非飞弹牛莫属,飞弹牛必须是县内14个月以上肥育的黑毛和牛,除了肉质要求,还需要经飞騨牛品牌推进协议会事务局确认和认证。牛户们为了减少牛儿们的压力,同一个饲养场内不会养太多的数量,以防造成拥挤,影响牛儿的心情。代表店铺:丸明 高山やすがわ店 丸明是绝对的老店,也充满了争议,毕竟有过黑历史,但是现在的新丸明已经重新出发,质量绝对有保证了,而且二厨的私心就是,它在12月31号中午还开门,拯救了饥寒交迫中的我和大厨。 地址:岐阜県高山市下三之町3营业时间:11:00~20:00休息日:每周二,1月1日丸明网址:https://www.hidagyu-maruaki.co.jp/东北地区米泽牛(米沢牛)品种:黑毛和牛产地:山形县置賜地区的3市5町(米沢市、南陽市、長井市、高畠町、川西町、白鷹町、小国町、飯豊町)牛肉等级:A3-A5/B3-B5/C3-C5 米沢牛是出自山形县的未生育黑毛和牛雌牛,但是与山形牛是不同的概念。饲养者必须在置赐三市五町居住并得到米沢牛铭柄推进协议会认定,登录过牛舍。取自出生32个月以上的肉牛,达到日本食肉格付协会认定的3级以上、瘦肉与脂肪外观皆佳的枝肉方可,口感异常柔嫩。代表店铺:米泽牛登起波 本店 登起波是米泽牛的绝对头牌老店,创立至今已经120多年,至今已经是第五代店主,店铺一直坚持直接市场上竞价采购米泽牛,保证牛肉的质量,登起波牛肉还被作为皇室御用贡品,送进宫廷,足见其质量和可靠度。登起波出名的是寿喜烧和涮涮锅,因为山形县是日本酒大县,所以登起波的清酒也非常好。 地址:山形県米沢市中央7丁目2-3营业时间:11:00~21:00休息日:每周二登起波网址:https://www.yonezawabeef.co.jp/tokiwa/前泽牛(前沢牛)品种:黑毛和牛产地:岩手县奥州市前沢区内牛肉等级:A4/A5/B4/B5 前沢牛也是地域限制非常大的品种,牛必须在前泽地区长大并超过一年,是被称为“西之松阪,东之前泽”的黑毛和牛品种。比较有趣的是,每年6月第一个周日,前泽区会举行“前泽牛祭典”,可以便宜地品尝到前泽牛肉,这一天会从县内外聚集3万多的游客莅临,非常热闹。代表店铺:前沢牛オガタ本店 前沢牛オガタ(ogata)也算是前泽牛名店之首了,从卖肉起家,而且营销也做得不错,进场会去到东京的大商场进行宣传展销,也帮前泽牛提振了名气。地址:岩手県奥州市前沢向田1-22营业时间:10:00~18:00休息日:每周三前沢牛オガタ网址:https://maesawagyuogata.com/仙台牛品种:黑毛和牛产地:仙台县内牛肉等级:A5/B5 仙台牛的选择标准是全日本最为严格的,必须是县内养大并经过仙台牛生产肥育体系和管理体系认证的才能被称之为仙台牛。仙台牛质量非常之号,以至于其实B5的都非常少,不过大家去仙台,第一反应是吃牛舌,所以仙台牛的名气不是特别的大,在东北三大和牛中名气也是最小的,但这丝毫不能掩盖仙台牛的优质。代表店铺:大胡椒(だいこしょう) 大胡椒是打进tabelog top 5000的餐厅,质量自然不用多说,虽然价格不便宜但依旧很难定到位子,所以要尽早预定啊 地址:宮城県仙台市青葉区一番町4-3-18营业时间:17:00~22:00休息日:每周日大胡椒tabelog链接:https://tabelog.com/miyagi/A0401/A040101/4001116/好啦,这篇越看越饿的和牛介绍就到这里啦,希望大家看完这篇对和牛有了透彻的认知,也知道在日本各个地区旅游时应该吃什么好的和牛啦。我会持续不断更新有用有趣的各国旅游信息,欢迎大家关注我的公众号我是张二厨(woshizhangerchu)