端午去了一趟潮汕。不为别的，就是为了吃。上海有一家叫菁禧荟的餐厅，是做潮汕菜的，是我们试完上海几乎所有餐厅后，最喜欢的中餐之一。广州也有一家叫好酒好蔡的餐厅，也是做现代潮汕菜的，也是我们试完广州几乎所有本地人推荐的餐厅后，最喜欢的中餐之一。再加上潮汕美食名声在外。无论卤水、粿制品、牛肉火锅、各种打冷等平民美食，还是鲍鱼、花胶、海参、老鹅头这种需要花些钱才能吃到的食材，在当地都能吃到最好的。尤其是牛肉火锅，听说只要出了潮汕，就绝对不是那味道了。所以怀着极高的期待，我们端午组了个松散小队，前去潮汕地区一探究竟。回来每个人的第一念头都是：潮汕太好吃了！第二个念头则是：这些好吃的，真的便宜啊。1，牛肉火锅。我们下飞机已经近8点了，所以吃的第一顿，就是牛肉火锅。当时听不少本地人说沙溪镇的牛肉火锅好，再加上那里离机场又不远，所以我们第一顿选择了沙溪镇的“老猫牛肉火锅”：店面不小，因为我们是24号去的，加上潮汕不是热门目的地，所以还不用排队。食客和老板用本地话谈着吃，一边的开放厨房里，小伙子们在忙碌地切肉。吊龙、雪花、匙仁...一盘盘肉从厨房里出来，端到客人桌上。看起来平平无奇。但吃下去，完全不一样。本来我觉得上海绝大多数潮汕牛肉火锅我都尝过，之前在广州狂吃的时候，经常一个晚上去两三家潮汕牛肉火锅连吃，所以可能也算是牛肉火锅届见多识广的了。但那些，和潮汕当地的牛肉火锅，是完全两个口感。倒也不是说潮汕当地的牛肉有多好，养牛技术有多高超。纯粹是因为，你在其他地方，很难吃到这么新鲜的牛。一般肉类经过切割后，会经历新鲜期、僵直期、后熟期和腐败期。其中新鲜期特别短，牛肉可能只有3-4小时的新鲜期，然后就会进入僵直期。在僵直期的牛肉，其硬度可能是新鲜期牛肉的10倍以上，再加上肉类发生无氧酵化反应，会产生大量乳酸——这个阶段牛肉是最不适合食用的，需要进行排酸，才能吃。一直到这一反应结束，酸度降低，进行完排酸过程，牛肉才重新适合食用，但味道已经和新鲜期的牛肉完全不一样了。——那些牛肉经过处理，可以变成高级的干式熟成牛排，它的牛肉风味会非常重，但它不适合用潮汕牛肉火锅的方式去吃它。最适合在火锅里直接涮着吃的牛肉，恰恰就是新鲜期的牛肉。新鲜牛肉和正在排酸或者排酸完成的牛肉，味觉上完全是两个东西。也就是说，如果你想吃到正宗的潮汕牛肉火锅，就必须在屠宰完牛的4-5小时内，把牛肉分割切片装盘，端到食客的桌子上来。这等于是在和时间赛跑。除了足够快以外。为了防止牛在被屠宰的时候肌肉强烈收缩，所以潮汕牛肉火锅不能采取电晕的方式让牛昏厥，所以只能用传统方式击晕。为了让牛在被屠宰后尽快上桌，当地的屠宰场，早上屠宰供午餐，下午屠宰供晚上，尽量不会让牛肉过夜，以求牛刚被屠宰，就能尽快端上餐桌。为了保证新鲜，潮汕牛肉是绝对不会冷冻的，都是人工切鲜肉，而且潮汕牛肉分类极细，对时间要求也高，这就要求切肉师傅有相当精细的刀工，薄切不能断，厚切又要均匀：总之一切的一切，都在为速度服务，就为了能让食客，在最佳时间，吃上一口鲜牛肉。在北京、上海这样的大城市，市区的任意一家店都是不可能具备这一速度的，因为附近根本就没有屠宰场也没有养牛产业。而在内蒙、新疆，可能有这样的牛，但当地人并没有形成这样一套文化，所以他们不会用这么快的速度分割牛肉，把肉端到食客桌子上，用来涮火锅（当然，西北的做法也很好吃，不过是另一番风味）只有潮汕或者其他有这种文化的地区，才会发展起那样一套产业链，能把屠宰场的牛用最快时间送来，其中最夸张的，牛肉切好上桌，还在抽动。 （这原本是个动图）也许看着有些残忍，但真的好吃。这样的牛肉，水份多肉饱满，即使是没有任何脂肪的瘦肉，也都是有弹性的，在嘴里仿佛有生命力一样。而这里的生牛丸就更不说了，我吃下去的瞬间，甚至怀疑周星驰《食神》里面把牛丸当乒乓球打是真的...现在上海不少潮汕牛肉火锅，会用猪大骨汤做锅底，里面再加上香料和味精用来调味，这样煮出来的牛肉才有滋味。但在潮汕，锅底基本就是牛骨清汤加点南姜，再加点萝卜蔬菜。最多加点牛丸在里面煮：因为这样，才能尝出牛肉的鲜甜。吃完以后，才会满口留鲜，还带点微甜。它的汁水饱和度和弹性，嫩滑感，都吊打上海的“潮汕牛肉火锅”们。怪不得陈晓卿说，一个地方的风味，是没办法复制到其他地方的，只能去当地去寻味。潮汕牛肉火锅的做法很好复制，简单的说，就是清汤锅涮牛肉，自己在家里也能做。所以很长一段时间，潮汕牛肉锅如同雨后春笋，在全国各地开花，但绝大多数都只能学到皮毛，学不到灵魂。因为灵魂，是那套养牛、杀牛、分牛的产业链。而那套产业链很难复制，因为其他地方的消费群体，支撑不起，普通商家，也投资不起。这就是潮汕牛肉火锅独特的地方。同理，我们在后面几天，还去了汕头当地最有名的牛肉火锅之一——杏花吴记牛肉火锅。它是一家网红店，晚上来的话人山人海需要排队。但如果你上午10点就过来吃饭，就完全不需要排队，当场就能吃上。在上海，因为资本运作的那一套模式，现在“网红店”的名头已经被弄臭了，基本提到网红店，难吃的概率在五成以上。但汕头这家牛肉火锅不一样，它是真好吃的。和老猫相比，它的锅底没有苦瓜，没有牛丸，但多了玉米：杏花吴记的牛肉，口感不如我之前在老猫吃的，但依然鲜甜。它的优势，是牛丸又大又弹又鲜：牛舌极嫩极滑，可能隔着屏幕你们都能想象到惊人口感：以及它的沙茶酱，好吃到我们每个人买了一瓶带回家...牛肉火锅，是我这一趟吃下来，觉得潮汕当地和其他地方差别最大的一种食物。如果你在其他地方吃过潮汕牛肉火锅，觉得好吃，可以来潮汕试试，你会更喜欢的。如果你在其他地方吃过潮汕牛肉火锅，觉得不好吃，也可以来潮汕试试，它可能会改变你的看法。最关键的是，它真的很便宜...下面这一桌肉，后来我们又加了4盘肉，两盘牛丸，四个人吃到扶着墙出，一共四百多块。（注意锅里还煮着不少）而上面的老猫牛肉，更是一个人一百以内就能吃撑....2，白粥听说我要去汕头吃东西，一个潮汕朋友告诉我，当地人最喜欢带外地来的游客去喝白粥，最牛逼的，也是喝白粥。我那时懵懂，不知道一个白粥能有什么花样。我自己也会煮啊！但是当我按照他的指示，去了他口中“一站式解决喝白粥问题”的富苑餐厅时，我发现我错了。他只说了喝白粥，但没告诉我，他们喝白粥，是配着这些东西喝的：富苑是当地一家以鱼饭卤水、生腌杂咸等丰富的成品及半成品而闻名的夜市排挡，而且因为其食物之丰富，装修之富丽，成为了大排档中的贵族。一些人说“带外地来的游客我们会去富苑，有面子。但如果自己吃的话，会去性价比更高的桂园白粥。两个我都尝了，味道差别不大，主要就是桂园白粥更便宜一点。富苑的饮食，就像是一本潮汕饮食的百科全书。在这里，你可以吃到高级的龙虾、鲍鱼、老鹅头。也可以吃到便宜的卤水、大肠、炒粿条。有生腌蟹，鱼饭这种海鲜；也有猪脚、卤鹅这些禽畜。总之浩浩荡荡一排，望不到头，让人目不暇接。点上十几种，配一碗白粥喝下去，顿时酸甜苦辣咸鲜什么滋味都有了，可以心满意足地回酒店睡觉，或者找个地方按jio：别以为说富苑高级，就有多贵。比如上面这些，我们点了鱿鱼、皮皮虾、膏蟹、血蛤、猪脚、大肠、生蚝、大鲍鱼、小象拔蚌....可能除了龙虾，什么海鲜都吃到了....加起来三百多块钱....要知道，这已经是许多当地人说“性价比”低的物价了。3，物价。既然说牛肉火锅和白粥的时候都提到了物价，那就专门讲一讲汕头的物价。直接举例子讲吧。这是汕头一家很有名的国之粿汁店：粿汁是一种用糯米为原料做成的食物，一般会配各种卤水吃，一碗喝下去，不但饱腹，而且爽口。在售卖窗口，我选择困难。于是很豪气地和老板说“这个、这个、这个，你这里所有东西我都要了。”老板用香肠、胰腺、猪肝、卤蛋、小肠等各种东西装了满满两碗以后，很爽快地回答我，一共40块！...还有，这是汕头一家有三十年历史的肠粉店。并不是大排挡，是有挺大店面的。潮汕的肠粉和广东其他地区不太一样，会在里面装很多东西，这次我们要了牛肉肠粉，里面的牛肉大概是一碗“兰州牛肉面”里面的三倍多：这样一份肠粉，10块钱。还有，这是肠粉店对面一家卖杏仁茶的，同样也是老店。他们家不卖别的，只有杏仁茶和芝麻糊。杏仁茶好喝，为了配杏仁茶，我们加了一份风吹饼：结果两份甜品和风吹饼加起来，一共十一块钱...我差点以为他们算错了。国内我去过很多地方，像这样物价的城市不在少数。很多地方，到现在还有十块钱一份盖浇饭，有满满浇头的店。但这次在潮汕地区，最难得的是，这些小店不但好吃，而且很干净。装修也许简单，店面也许很破，但他们的桌面不油不脏，你可以放心的把胳膊放上去：地不粘也没垃圾，你不会觉得无处下脚：不知道是因为这里人讲究，还是因为潮汕菜本来油烟就不多容易清理。总之，非常难得。4，高级菜上面主要是一些比较平价的食物。事实上除了我写出来的这些，我还去了不少小店。除了在汕头，也去了潮州。但碍于篇幅，就不多写了。但我们在潮汕吃的，还远远不止于此。因为潮汕食物，是一个阳春白雪下里巴人共赏的食物，现在只提了接地气的那些，但也有许多名贵的食材名贵的做法，也是这里做得最好。先说说老鹅头。老鹅头，是我这次去潮汕吃东西，最期待的食物之一。所以在旅行的最后一天，专门订了一只三年的老鹅头，然后从汕头市区，打了40分钟车去澄海，就为了吃那只老鹅头。潮汕人爱吃卤味，其中又最爱吃卤鹅。经常有无鹅不成宴的讲究。而其中，最名贵，就是那只鹅头。一般的肉鹅到了三个月就出栏可吃，九个月就可以下蛋，所以我们吃到的绝大多数鹅，都在一岁以下。而老鹅头，则要在鹅不再生长不再增重的情况下，再喂它几十个月，为的就是让它头上那颗肉瘤多长一点点。所以可以说，老狮头鹅全身上下最精贵的地方，就在它的鹅头，或者说头上那颗瘤上。因为多出来两年的饲养时间，包括饲料钱，其实都花在它头上那颗瘤上了，所以往往一只上年份的老鹅头，可能比两只整鹅都要贵。比如我这次订的，这一只三年老鹅头，连脖子卖700元。同样的鹅头，在深圳陈鹏鹏要卖1000，而在上海菁禧荟，不连脖子的一年半鹅头，卖998。鹅头肉质软滑，胶质极多，既有筋的口感，又能轻易咬开。再加上这里传承下来的卤鹅工艺，算是我最热爱的美食之一。除了鹅头以外，汕头还有一些私房菜馆也不错。最有名的有现代潮菜奠基人，林自然大师传人开的自然然。有汕头老牌餐厅，东海酒家，建业酒家。有潮林府餐厅。海有潮菜研究所的张新民老师开的煮海餐厅——同时张新民老师也是潮汕著名美食家，他的茶馆里，摆满了各式绝版料理书：有当时日本和中国政府一起撰写的，记录中国传世名菜的四本大部头料理书：我挑了几家餐厅去，每个餐厅都有让我眼前一亮的菜。比如位置隐秘的潮林府，外没有招牌，要从一家果汁冰的杂货间上二楼，看起来狭小逼仄。然而真的上到二楼以后豁然开朗，不但包间极大，而且摆放的器物非常考究。我喜欢他们家的鹅肝和鹅掌：再比如煮海餐厅里的脆皮婆参，在外皮酥脆的情况下，能把内里做得极软极嫩极香，入口尽是软糯胶感，实在是最近三年吃过的最佳海参。除此之外，这里的肥肠嫩而不油，鹅肝肥而不腻，鱼饭有嚼劲，能吃出渔民把鱼当饭的原因。还有海瓜子，把海瓜子像炒饭一样吃一直是我的理想，今天算是实现了。这些餐厅，这些食材，和牛肉火锅相比，和街头巷尾的小店相比，自然是天价。但是你在这里吃到的大多数东西，大多数味道，在街头是很难吃到的。而且一套菜单下来，15道菜，每种味道都不同，每盘的摆盘都考究。在享受完三个小时美食盛宴，尝到十几种不同风味以后，也许会觉得每位800元的售价，也不是那么不可接受了。——至少同样等级的东西，在上海最少得卖1500....5，总结。今天早上，在知乎看到一个答案，我很喜欢。里面说，工业化的食物，相比原产地来说，风味一定会流失的。因为工业化的食物要做标准化，所以必须要让门店对产品的影响做到最低，也需要大量廉价的员工，培训一个月就要上岗出餐。这不是错，毕竟绝大多数人，都没有时间和条件去原产地寻找风味，所以这些工业化标准化的食物，让人不用出远门，也能吃到五湖四海的食物。但我们应该明白，很多东西，原来其实是更好吃的。重庆的牛油老火锅，就是比北京上海的“重庆老火锅”好吃，更比海底捞来得香。武汉刚卤出来两小时的鸭脖，也一定比周黑鸭的鸭脖更有风味。沙湾的大盘鸡，用刚杀的土鸡做的大盘鸡，一定比商场里用冷冻鸡肉，加上复合调料做的大盘鸡，更香更有肉味。兰州的牛肉面、贵州的酸汤鱼...当然还有潮汕的牛肉火锅。都是一样的道理。所以，如果你是一个美食爱好者，一定要多出去走走，相信这世界的某一处，一定会有远比你现在爱吃的东西好吃许多的东西存在。这是我的盼头，我的信念。也希望能成为一些人的信念。以上就是这次潮汕之行总结的上半部分，主要说了一些餐厅饭店。不知道有多少人爱看，如果有人爱看，再写下半部分吧，会主要包含包船出海、拍好看的照片、晚上按脚按摩哪里好、果汁饮料的一些分享。总之。去当地寻找风味，是一件很爽很开心的事情！而潮汕，是一个好吃好玩，而且性价比极高的地方！-END-
