2015-08-12
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作者：若声若影
清晨，兰州人是从一碗牛肉面开始一天生活的。 在兰州，想吃一碗牛肉面是非常容易的事情。因为无论在城市的那个位置，方圆100米内一定会有一家牛肉面馆。抵达牛肉面馆后你遇到的第一个人是门口卖票的回族小姑娘，她通常会漫不经心的问你：“要个啥尼？”此处你的回答必须要注意了，因为这里是区分本地牛肉面老饕和外地菜鸟的重要步骤。如果你回答“要一碗兰州拉面”，你会被卖票小姑娘的白眼翻到无地自容。但是如果你无知到回答“要一碗红烧牛肉拉面”的话，卖票小姑娘可能会立刻把你扫地出门。（哈哈，稍有点夸张） 正宗的兰州牛肉面，它就叫牛肉面，更地道一些的兰州人会亲切的称呼它为“牛大”，没有一个兰州人会管它叫兰州拉面。而且地道的牛肉面馆里绝对不会卖任何类型的盖浇饭！这就是兰州牛肉面与混迹于全国各地的冒牌牛肉拉面的区别。 让我们重回到这位卖票的回族小姑娘面前，回答她的问话：“你要个啥尼？”这时你只要气定神闲的淡然回答一句：“一个面，一个肉，一个蛋。”（还有4种小菜可以点）这样就已经完成点餐的全部步骤，而你也已经在不经意间，点了一份在整个牛肉面族谱里最经典的组合，兰州人亲切的叫她“双加”或“肉蛋双飞”。请不要看见双飞这个字眼就亢奋，她只是准确的形容了兰州人在吃到一份有肉有蛋的牛肉面时那种飘飘欲仙的愉悦心情。（牛肉还有“腱子肉”和“加花”之分，相差1元)紧接着，你将面临在选择双加之后的又一个重大抉择，这个决定将综合你前半生的脾气性格、喜好、出生地、教育程度而得出。这个决定就是你要告诉师傅你想要的面条的形状。这种事在南方人看来像是一个笑话，从来不会有一个南方人在吃面时会关注面条的形状。但是牛肉面里面条的形状是如此之多，多到让你觉得发明这些的人是在逗你玩。 从立体几何的角度来区分的话，牛肉面的面条形状可以分为圆柱体、扁长体和不规则体三大类。 圆柱体中最细的一种面叫做“毛细”，它大概只有龙须挂面那么粗，会选择毛细的一般都是牙没长全的幼齿和牙口不好的老年人。比毛细稍粗一些的叫做“细”，细是最没个性最常见也是最多人点的一种面；再往上是“二细”，顾名思义，二细的直径大概是细的两倍；另外还有种“三细”，如果你想当然的认为三细就是细的三倍那你就完全没有体会回族同胞的幽默感，实际情况是三细的直径介于细和二细之间。大概有90%的兰州人吃牛肉面时会选择细、二细、三细这三种中的一种。 最粗的圆柱体面叫做二柱子，大概相当于一个成年女性的小指粗细。但在现实中从未见到过一个点这种形状面的食客。 扁长体就是将面条压扁然后拉长，从窄到宽分为“韭叶”、“宽”、“大宽”。大宽一碗只有一根面，宽度和长度都与一条爱马仕款皮带相当，吃一次就足以让人不想第二次。 另外就是一些非常罕见的横断面是三角形或者四边形的异形牛肉面。这种面普通食客不会点，只有同行间踢馆时才会刻意用此来刁难对手。 让我们化繁为简吧。假设你点了一碗二细，将小票顺利的交给了窗口的师傅。这时你终于有了片刻闲暇，焦急的目光不断向窗口里投射。你首先看到的是距离你最远的拉面师傅，他是整个店里最精壮的男性，拥有傲人的上臂肌肉群，站在一张双人床大小的案板前，像画板前的毕加索、摄影机前的黑泽明、话筒架前的郭德纲一样，挥洒着汗水尽情的进行着面粉和水的艺术创作。让我们在这忘情的一刻暂时忽略他扣脚和挖鼻屎的动作吧。面粉是兰州的面粉，水是兰州的水，而且水和面粉同样重要。据一些玄学美食家说只有兰州的水才能做出地道兰州味的牛肉面。 经过拉面师傅举重若轻虚怀若谷的6、7下扯扣（毛细需要最多11扯扣,见视频)，10秒之内，一把嫩白肥美全身颤抖的面条被凌空扔进两米开外的煮面锅里。锅前站着的，是店里最感性的捞面师傅，她瘦削白皙，不露声色，却能准确的用一副尺长的筷子将锅里翻腾纷飞的面条捞进碗里递给窗前的盛汤师傅。兰州人吃牛肉面，最重要的秘密在于淳香的汤，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非水加盐，而主要是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。 盛汤师傅是店里最热情洋溢最具表演欲望的人，如果不是他头上的小帽，你会觉得他说不定有拉丁美洲血统。同时他还是整个店里记忆力最好的那个人，因为他能记得住排在你后面的20个人分别点的是哪种粗细的面。拿到捞面师傅递过来的碗，盛汤师傅首先从一大锅肉汤中舀出一勺来浇在面上。那是怎样的一锅肉汤呦！它肥腻，浓香，肉块在其中起落沉浮，汤面上浮着一层油花。浇过汤头，盛汤师傅用自由体操般的优雅姿势，分别往碗中撒入牛肉丁、香菜末和蒜苗碎，最后浇上一大勺鲜红欲滴的辣椒油后将面交在你的手里。如果你恰巧是个不吃香菜、不吃辣椒的人，盛汤师傅只能为你惋惜......。 至此，那是让你舌尖上味蕾感受和品尝的时刻，也只有你才能体会到那荡气回肠的舒坦，但可别忘了喝汤，那可是牛的全部精华所在嗷！！！摘自微信：兰州人作者： 莫哥佤删改和配图（视频）：若声若影 毛细牛肉面（与筷子对比） 细的牛肉面 二细牛肉面 韭叶牛肉面（与筷子对比） 宽的牛肉面 大宽牛肉面经典的双加牛肉面
