在跨國奔波的一個月里小蜜蜂終於修修補補碼好了一大塊honey cake供大家享用。十分感謝窮游編輯高效支持協助，此美食帖最終能升級成 新版《意大利美食錦囊》。马上要去呆梨的q ye r小朋宇们快去下载本座呕心沥血的力作吧！当然需要看图的朋宇推荐看原帖，这里大图多多哦。有问题留言qy或weibo（用户名：星期十SID）都可以喔。萬分感謝感謝給我留言的qyer們給我做錦囊的動力。由於開始寫錦囊後版權問題和紧迫时间我沒来得及给几位留言的朋友发邮件，望你们谅解啦 please～。本帖毕竟是前期奔波中码砖，并不及锦囊全面客观。有空的童鞋不妨看看锦囊；没空的童鞋可以先在这大致了解。祝大家能饕餮而去，撑肚而归，玩得开心，吃的惬意！Buon viaggio～ and good luck～【我为“痴”狂】在意大利吃西餐是种什么感觉，除了幸福以外，我一言两语说不清。作为中国人诚然我觉得世界上任何一国的饮食都比不上我国的绚烂，可以说意餐和中餐一样是本丰富多彩、博大精深的大辞典。很多人都对意大利人有个印象——为吃而活。他们对食物的热爱和较真确实是出了名的，他们知道生活的享受是什么，也知道如何利用食材和配料慢吞吞地创造出一件件艺术品。19世纪意大利统一前是大大小小无数的城邦，统一后的意大利依山傍海，所以意大利虽然国土小小，可从西到东、从南到北，每个地方的食物都有自己的特点，每个地方都有自己的特色菜。你可能在北方的甜品店找到以为是法国人发明的马卡龙，在中部举着一把火炬般的手工冰淇淋，又在南方的咖啡吧吃到华人熟悉的果脯蛋糕；在北部的餐馆切一块炸猪排，在中部撑进一盘T骨牛排，在南方捧着一大块拿波里披萨垂涎或是吸进一根炖章鱼的长须······意大利的各种菜系里，对中国胃来说是有浓有淡、有新奇有熟悉。如果真的想了解意大利，怎么能不试一试这些美食？！每到一个城市我都会尝尝这里的特色，不管是正餐还是小吃，都想试试看能不能收获到更多的意大利情节。坐在意大利古老风情的餐馆，把心从中世纪的坑洼不平收回，让嗅觉继续探索意大利的悠久，从这些菜里品味文化的酝酿。由于意大利饮食文化南北差异比较大，本篇除了讲意大利最常见最普遍的饮食文化外，列出了个别特色食物，是结合我的帖子《终至城城--北方五城游》写的饮食知识补充贴，也专门做了《米兰餐厅》和《佛罗餐厅》的微锦囊。有关南方特色饮食的太丰富之后有时间可以单独讲讲。·························································································································································【就餐方式】-着装与领位-一般前往高档餐馆就餐着装需要比较正式，中档和平价餐厅则是至少要干净整洁，意大利在这方面是个比较保守的国家，在教堂和正式场所最好都不要过透过短，餐厅门口一般都会有接待，会询问来宾几人然后领位入座，如果有预定就可以直接报上大名享用预留位置。···························································································-落座与点餐-落座后侍者提供菜单、酒单，个别餐馆有单独甜品单（一般都包含在菜单里）。点餐可以先点到二道为止，如果有信心都能吃下也可以一直点到甜品和餐后饮料。意餐体系里全套餐包括：1. 开胃酒 APERITIVO：酒精度数较低、用来刺激味觉的酒。一般是香槟Champagne、雪莉酒Sherry、白葡等Vino Bianco（例如DOC的干性气泡葡萄酒Prosecco）。2. 开胃菜 ANTIPASTO和汤 ZUPPA/MINESTRA：分为热菜和冷菜。有很简单的也有较复合的。一般是少量鱼类pesce、蔬菜verture、奶酪formaggio、火腿prosciutto或莎乐美香肠salame。汤类不同于中餐清汤，多是添加蔬菜或肉类的炖煮浓汤，可当开胃汤；而有些也属于在头盘食用的（这时多是食材比较多的浓汤）。3. 头盘 PRIMO PIATTO：意面pasta、烩米饭risotto和披萨pizza等主食。4. 二道 SECONDO PIATTO：也可理解为主菜MAIN COURSE，一般是鸡pollo、鸭anatra、鱼pesce、猪肉maiale、牛肉manzo，生菜沙拉insalata。若点了肉排bisteca一类一般会选配菜contorno（沙拉、烤土豆、炒蘑菇等）和配酒（牛肉、猪肉类红肉配红葡，鱼肉、海鲜类白肉配白葡）。5. 甜点DOLCI：意餐习惯主菜过后要用甜品来调节，一般多是手工冰淇淋、甜点和水果等。6. 消化酒 DIGESTIF 或 咖啡 CAFÉ：意大利人习惯用餐中途不喝高度数的烈酒，到是餐后有时候会来一小杯。餐后选择烈酒或咖啡（一般正餐后意大利人只喝浓缩咖啡Espresso 或玛奇朵Macchiato，而不会点奶量较大的花式咖啡），也有喝完酒再喝一杯咖啡的。意大利餐后酒最常见的是白兰地Grappa、苦酒Amari，柠檬酒Limoncello/Limoncino。···························································································-餐具-西餐高档料理的高尚风格有一大部分体现在餐具。中高档的意餐厅餐具讲究、各种餐盘是依据菜式搭配，每道菜后会更换餐具，包括餐盘和刀叉。中国人自古用筷子和碗进食，现在大多中式餐馆提供餐盘的习惯也是来源于西餐，在中高档的中餐厅每用几道菜就会有侍者来更换餐碟，但一般不会更换筷子，只是部分餐厅在上菜前会提供小盅水来涮洗筷子。中西餐在这方面的共性是越高档的餐厅换的越勤，小餐馆几乎从头到尾不换餐具。然而西餐的刀叉更换就常常让我们困扰。有时桌子上放着两三个酒杯、三套刀叉外加勺子。--持拿餐具：西餐礼仪中习惯左叉右刀（主要为了比较有力的一只手控制较为危险的刀子，所以左撇子用左手持刀用餐也可以），摆放时刀口一般向内而不能对着别人。--甜品餐具：他们一般都比较小，很容易分辨。--选择酒杯：在一丛酒杯中，圆酒杯是水杯，大肚圆酒杯是葡萄酒酒杯，高筒圆酒杯是香槟或起泡酒酒杯。摆放多副刀叉时由外侧向内侧使用，也就说最外侧的是前菜刀叉（中等大小或较小，刀子有小齿或无齿），中间是头盘面食刀叉（更大一些，有小齿），最中间的一对餐具是海鲜或肉类刀叉（海鲜和肉叉很大；由于一餐中鱼类一般都做成鱼排或者汤酱状，所以海鲜刀是有一个折的宽平无齿刀，类似一个大号果酱刀；肉刀一般是大的有齿刀）。虽然通常海鲜刀叉看起来会比较大，而吃龙虾、蜗牛、牡蛎和蛤蜊这些贝壳类也会配以较小巧灵活的叉子，也有用钳子、肉夹和牙签的（吃蜗牛一般用牙签或小叉子，多见于法餐和西班牙餐）。···························································································-结账-对于去餐厅就餐这件事，意大利的消费税IVA通常是固定的，我们看到的价目表所标注的价格是最终价格，在餐厅就餐结账时，餐费的部分由两部分组成，一部分是菜品酒水的价格，另一部分是按人数（al posto）收取的餐位费。除此之外的小费并不在主流习俗之中，可付也可省。这不同于其他一些国家，比如在美国用餐后习惯是一般要付餐费的10%-15%给服务员，因为他们的时薪很低，主要收入来源是小费；而在匈牙利用餐后账单的最终价格一般是已经自动加上餐费15%作为服务费。···························································································-其他场所-用餐场所(根据场所氛围、正式程度、菜单本地化程度、价格等差异排列)Ristorante 餐厅：正式场所、宽敞精致、价格偏高、菜单比较固定且国际化。Trattoria 餐馆：中档场所，整洁干净，当地特色菜品，菜单多变价格随之浮动。Osteria 小酒馆：随意轻松的小饭馆，装修简单朴实、平价、菜单简单，本地人用餐、朋友聊天的场所。Pizzeria 披萨店：主营披萨的餐厅或餐馆，也可以是街上的小披萨铺。Caffetteria/ Caffe 咖啡店：主营咖啡、提供简单饮食的咖啡店，一般只提供简单的brunch或甜品、面点。Bar 吧：提供饮品和简单食物的场所，食客通畅是站着快速消费。由于意大利咖啡文化的兴盛，在这里 bar 所指的通常多是咖啡吧，也可能是酒吧。红酒吧还比较少，所以一般会特别写出 wine bar。Tavola calda/ Tavola fredda 速食店：相当于snack bar，通畅在车站附近或者闹市区的街角，有很小店面的速食店，几乎没有座位只有高桌，这里提供一些小吃，食客通畅是站着消费。贩售的通常是panini、三明治、饭团、披萨、咖啡、开胃酒、软饮料、意面沙拉和卷饼等食物。“Calda”是热的意思，相对“fredda”是冷的意思，Tavola fredda指的是售卖需要复热的食物，例如披萨和三明治。···················································································Caffetteria 咖啡店意式咖啡是来意大利旅游的人很难避开的一项存在。在意大利，早餐配牛角包可以喝卡布奇诺，午后困了提神可以喝浓缩咖啡，下午和朋友聊天可以点各种花式咖啡，晚餐后助消化就来一杯玛奇朵，夏季逃开头顶的烈日炎炎点一个冰咖啡解暑，冬季抛开背后的烈风冷雨走进店里要一杯卡瑞托暖暖身子···这里随时随地所有人都有理由喝咖啡，在任何城市你都能循着空气中的飘香找到地道的咖啡店享受醉人的浓郁。-种类：意大利有人的地方就会有咖啡店，除了叫做Caffetteria这种专门卖咖啡的，很多叫做bar的地方指的也是提供包括咖啡在内饮品的场所，并不是只卖酒水的酒吧。比较大的一种一般在市中心或旅游景点附近，店面宽敞且座位很多，提供各种花式咖啡、酒水饮料、通常也有丰富的甜品甚至是brunch，人们往往在这里坐着慢慢品味或者和朋友休息聊天，相对的这种店的价格稍高，坐下喝有时候会收座位费（举例这类店里咖啡价格一般Espresso 1-1.5欧，Macchiato 1-2欧，Cappuccino 2.5-4欧）；还有一种是已经融入意大利人日常生活的小咖啡吧，跟国内街角的早餐豆浆油条铺一样快速实惠，他们往往是细长条的小店，吧台前面有一两位一饮而尽espresso的意大利人，小桌子一两只而已，面点即使有可能也只是简单的牛角包和千层酥一类的，当地人在这里快速的喝杯咖啡提神或者再吃一只小面包简单加餐，这种店里的都是平价咖啡，但是种类也往往比美国的连锁咖啡店多（举例这类店里咖啡价格一般Espresso 0.5-1欧，Macchiato 1-1.5欧，Cappuccino 1.5-2.5欧）。-结账：人们会先到吧台（bar）或者收银台（cassa）点咖啡并取小票，这时有座位费的店一般会主动问要在吧台喝还是去座位喝（也有用餐完毕才结账的店，如果不确定可以先问问是否有座位费，座位费一般是咖啡钱的1/3-1/2且一般不会超过两三欧，坐下可以休息、充电、用wifi其实蛮划得来），然后小票交给咖啡师，等咖啡做好就可享用啦！-构成：关于一杯咖啡的组成，从下到上、从外到里，是咖啡碟、咖啡勺、咖啡杯、浓缩咖啡、牛奶或奶泡（也有加酒的）、可可粉/肉桂粉。糖包在吧台和桌子上，一般分三种分别是白砂糖、黄蔗糖和代糖，由于咖啡师不知道客人喜欢那种往往就不会主动帮你拿，其中个人推荐比较大粒的黄蔗糖，味道较好。某些味浓味苦的咖啡品种中高档的咖啡店会给免费配一块巧克力和一小杯水。-习惯：还有一点需要补充，很多非一线城市的、非景区的、中等大小的咖啡店，通常是坐下喝也不会额外收钱的，比较好的社区里一般人们喝完都习惯自觉把空杯子放回到吧台，免得咖啡师要进进出出收杯子，也是人们互相体谅的一种良好修养，朋友们中国未来的素养就靠我们刷上去咯~Apertivo ( HappyHour ) in Bar /Ristorante 酒吧餐厅的欢乐时光意大利语中apertivo（欢乐时光）和 aperitivo（开胃酒）只差了一个字母，但人们并不在意这一“i”之差对此二者都甚是喜欢，因为毕竟它们间也有千丝万缕的关系。Apertivo就是人们熟知的Happy Hour，也就是在开正餐前餐厅、酒吧酒水减价并且提供免费小食的时段，年轻人和学生们会成群结队的欢聚在酒吧，只需不到10欧的花费点一杯鸡尾酒或饮料，配着各种酒吧小食有吃有喝有聊，真的是名副其实的“欢乐时光”。在意大利，这种时光被放大，酒吧和一些餐馆从下午6:30左右开始直到晚上11点都沉浸在欢乐中，一些中高档餐厅不参与这种活动，因为他们不用特别的招揽生意，并且意大利人用正餐的时间一般是晚间7点到10点，两者时间冲突。可别以为意大利的酒吧小食就是薯片薯条、花生豆子和橄榄而已，除了这些这儿还有小号披萨、意面、炸橄榄丸子、意米、烤土豆、水果、沙拉···大一些的店还会有千层面、烤鱼、烤肉等等硬菜······当然，要喝酒首先要长到十八岁哦！Pizzeria 披萨铺作为典型的由下而上传播而成为意大利饮食文化标志之一的披萨，当然和意式咖啡一样遍布全意大利了。大大小小的披萨店分成两类，和咖啡店类似，一种主站，一种主坐。意大利人很不爱站着吃东西（当然站着喝酒是没问题，gelato冰淇淋也除外）所以很难看到有当地人在街上边走边吃——吃饭这么专业又严肃的事情怎能不坐下认真吃？！想来想去，意大利人心中唯一可以站着吃的就是披萨了吧，而可以边走边吃的也就只有冰淇淋了吧。大的披萨店 Ristorante e Pizzeria 相当于正式的餐厅，店面摆放众多桌椅，把披萨当正餐卖，顾客们坐下点餐和用餐，这里的披萨都是整张点的圆披萨或者大型方披萨 pizza tonda，灵活的披萨餐厅允许顾客拼配同价的披萨，讲究的却决不允许食客对菜谱指手画脚，结账方式和正规餐厅一样；小的披萨店 Pizzeria 往往几乎只有个门脸，靠墙有很窄的桌台和少数吧椅，柜台里不停的更新刚考好的披萨，顾客进门后站着点餐然后靠着吧椅用餐，这里的披萨通常是按小块卖的切块披萨 pizza al taglio，按重量售卖或按每块定价，现买现吃，只有外卖才是整张放进纸盒里拿走。·························································································································································【意餐口味特点】意餐注重保持食材本身的自然风味，亦讲究火候，其烹饪灵魂在于对蒜、大葱、香料、番茄酱、橄榄油、酒和白干酪的使用，这些自然食材正因为其本地性使得意餐往往离开了本土就很难完全地道，所以在美国的中高档意餐餐厅里，烹饪用和餐桌上的调味料基本都是意大利进口。另外意餐酱料salsa（英文sauces）也很讲究，配意面的有青酱、白酱、红酱，其他菜的酱料就更加多变。菜品多使用牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、海鲜和各类蔬菜，以烤、煎、烩、炖和炒的方法烹饪。对于完全没有接触过本土意餐的人，最困难的可能就是要接受意面的弹牙（为了保持硬度而只煮到六七分熟）、火腿香肠的生食和部分干酪的冲味浓郁到臭烘烘的冲击。·························································································································································【分类】一． 头盘/主食 PIATTI PRIMI1. 披萨 Pizza：Pizza的发源地是拿波里，公元前3世纪罗马的第一部历史中就提到烤薄饼的做法，那时亚平宁半岛上还没有糖、番茄、菜椒等食材，最先只是在面饼上敷上蜂蜜、奶酪和香叶。现在常见的铺番茄酱的pizza是十六世纪地理大发现以后才产生的，这种pizza用发酵的面先制成薄圆饼，覆盖番茄酱、奶酪、蔬菜、培根或肉肠等配料，烤制而成。它首先自然是种贫民食物，后来逐渐成为受大众欢迎的特色食品，十九世纪时在拿波里出现了世界第一家披萨店Antica Pizzeria Port Alba，其中pizzeria这个词在意大利随街可见，是披萨店的意思。传统的披萨店都是使用带烟囱的大火炉，用木材烧火，把铺好的薄饼披萨用大铲子送进炉子里烘烤；在罗马，电烤箱投入使用后我们能见到大量用烤盘烤制的切块披萨，口感很不同哦，不过最终这种披萨烘烤方式传播到各地。意大利不同大区的披萨各有特色，披萨师们擅长用本地产物打造本地特色的披萨。Pizza在全球颇受欢迎，食材新鲜、口味丰富，如今世界各地都有比萨饼店。--披萨的命名：有几种方式，一种是以食材命名（例如吞拿鱼披萨Pizza al tonno、蓝霉奶酪披萨Gorgonzola）、一种是以颜色或口味命名（例如白奶酪披萨Pizza Bianca）、一种是以地名来命名（例如西西里披萨Siciliana），还有就是些只可意会的名字（例如腊香肠披萨Diavola，diavolo是恶魔的意思，意大利餐表达辣的时候常用这个象征“辣的可怕”的词）。--传统食材搭配：披萨的面饼和奶酪是必不可少，其作用前者是承托、后者是粘合，而配料topping就可以随意搭配，所以很多披萨店号称自己是millegusti万千披萨口味，它不是指什锦披萨而是说可以拼凑出很多搭配方法，从而缔造出很多种口味。2. 意大利面 Pasta：Pasta泛指意大利所有面食，他们有时是面粉和水制成的，有时还加入鸡蛋，食用时要用水煮熟。除了和中国北方家庭一样自己在家制作，很多人选择在商店购买意面，市场上出售的有干面（已烘干的）、湿面（新鲜的）两种。Pasta在意大利以外也广受欢迎，西餐厅里意面早已成为绚丽风景一道。意面面孔千奇百怪，种类极多，一般国外能买到的种类不及意大利市场上的五分之一。你能吃到长条细棍形的意面spaghetti、半月形管状的通心粉macaroni、扭曲状的螺丝面fussili···也有小麻花状的strozzaprete、蝴蝶结状的farfalla、贝壳状的conchiglie、猫耳朵一般的orecchini···对于中国北方人来说，面食最合胃口，甚至会觉得很多意面似曾相识，但意面有个弹牙 al dente 的特点相信是大多数华人共同的痛喔，弹牙并不是QQ的感觉而往往是华人所理解的“夹生”，如果希望厨师把面煮软点可以说 Voglio la pasta ben cotta.3. 意大利饺子 Ravioli：除了花样百出的意面，还有意大利饺子ravioli、意大利馄饨tortelini和意大利土豆圆子gnocchi。其中Ravioli在餐馆的出镜率也极高。它的形式和中国的饺子大同小异，只是通常都是扁平方枕状，也有圆形、窄卷条，由切面刀的刀口形状决定，大量制作时通常是先压好一大张面皮，将馅料分成小份放在面皮上，再盖上另一大张面皮，最后用方形或圆形的刀具一个一个切出来，而不是和心灵手巧的中国人一样用手包出来。面皮材料和意面类似，一般主要是面粉、鸡蛋和水，有时也加入番茄汁或菠菜汁添色；馅料一般为火腿、鸡肉、菠菜和帕马森干酪，配以罗勒；酱料也很重要，不同于中国人吃饺子蘸醋，意大利饺子要配以肉酱、番茄、橄榄油、洋葱、蒜、迷迭香或红酒为底的酱料。4. 意大利烩饭 RisottoRisotto是米兰地方很有特色的菜肴。是用高汤把米粒煮成奶油般浓郁质地的意大利饭。高汤通常以肉、鱼、和蔬菜为基底，有时会加入洋葱、奶油或红酒。正宗的通常只有所谓弹牙 al dente的六七成熟， 这种夹生饭敢不敢吃就看个人胆量喽。曾经有个意大利朋友给我们做过一道最基础的意大利红酒烩饭Risotto al vino rosso，味道简单而悠长（也可以理解为怪异），但是感觉真的微微有点像料酒泡饭呢······烩饭和意面一样在意大利通常是前菜primo，单独在主菜之前上桌。二． 二道/主菜 SECONDI PIATTI意餐的主菜主要指各种肉类（通常是牛肉manzo、猪肉maiale、鸡肉pollo、鱼肉pecse、海鲜frutti di mare，也有兔肉coniglio、鸭肉anatra等）和炒菜，在南部一些地方小份的炒菜是算作前菜的。--配菜 contorno 一般是各种蔬菜，可煮可烤可炒，搭配不同的主菜食用，通常的配搭是炒蘑菇funghi、炒西葫芦zucchini、迷迭香烤土豆patate或者正常的生菜沙拉insalata。--肉类主菜：通过超市里最多见的是牛猪羊肉、兔肉、火鸡和鸡肉来看，餐馆里的主菜也集中在这些种类，部分地区也有野味和动物内脏入菜。红肉类主菜一般配红葡。鱼排的熟度基本是不用忧虑的，关于牛排的熟度不同于美式肉排分5等，意大利的肉排只分3等，带血 sangue、中熟 media和全熟 ben cotta。个别菜有生吃 crudo的做法，例如鞑靼（通常只有牛肉/鱼肉 ）Tartara，这种做法是种“野蛮”吃法，把处理过的生肉切成小丁，配以香料、橄榄油、胡椒、半生蛋等，定型成矮圆柱形，吃的时候可以把蛋和肉搅匀来吃，第一口往往是微甜的，再往后吃慢慢能感受到食生肉的感觉，这不是亚洲人习惯的口味和吃法所以很多人会吃不惯，此外这种做法也对肉的新鲜洁净程度有很高要求，如果想尝试那最好还是去好餐厅。全熟基本指九分熟，如果真的烤成干排呈上来，完全可以要求重做，不过一般有追求和节操的餐馆绝不会发生这种灾难。--鱼肉和海鲜：最多见的是鳕鱼、鲈鱼、吞拿鱼、剑鱼、海虹、牡蛎、虾、扇贝和鱿鱼等等。白肉类一般配白葡。西餐里谈到吃鱼，通常指的是鱼排，西方文化里的人类并没有get到吐鱼刺的技能，所以鱼类通常被做成煎鱼排、烤鱼排、炸鱼排······鱿鱼和章鱼由于没有刺做法就丰富多了。贝类里餐馆最简单的就是美味价廉的煮海虹Cozze（海虹是贻贝，也叫淡菜），用西式大香菜、番茄等少量调味同煮，保持了它的鲜和地中海风味。牡蛎通常是按只点，并不是每家每天都有提供，一般要去专门擅长海鲜的餐厅可以吃到又大又新鲜的。意餐里大多数海鲜都可以配香芹 prezzemolo（很像香菜，味道比较淡）。上菜时会配半只柠檬，食客自己根据需求挤在海鲜上，通常生食海鲜需要更多柠檬，但生鱼生虾一般被归为前菜做成了carpaccio，相当于“刺身”。三． 甜品 DOLCI1. 意大利手工冰淇淋 GelatoGelato是从拉丁词“gelātus”（意为“冷冻”）而来，特指的是意大利流行的方法制造出的软冰淇淋。它由牛奶、奶油、水果、坚果泥、果干或巧克力等食材制成，根据意大利的法规gelato至少有3.5％乳脂而无既定上限，它含有相对少量的空气，热量、脂肪和糖比其他种类的冰淇淋低。最受人们欢迎的是意大利的手工冰淇淋店gelateria里往往有十几种到几十种口味，从各种常见的水果味、巧克力味、糖果味、坚果味、酸奶味，到古怪的香料味、大米味、奶酪味千奇百怪甚至匪夷所思。可以选择杯装（in coppa）或蛋筒（in cono）也可以买个一公斤餐盒打包带走和朋友一起享用。餐厅甜品里的冰淇淋一般是坚果冰淇淋 gelato di noci、果浆冰淇淋 gelato con frutti sciroppati或者酒味冰淇淋。2. 蛋糕类 Torta-提拉米苏 Tiramisu著名意大利蛋糕提拉米苏，是由浸泡过咖啡或朗姆的手指饼干，加上奶酪、蛋、糖的混合物，再在蛋糕表面洒一层可可粉而成。传说是一位姑娘为自己将上战场的爱人制作的，她搜集了家里余下的所有食物后倾情创造了这一款迷人的小糕点，并起名Tiramisu——意为“带我走”。不过吃过Tiramisu的人完全可以立马分辨出幻想与现实，那就是以提拉米苏柔软的特征来看是很难打包带走的，这个传说就不言自破了。我更愿意相信它是一个被绑架的小姐得知一位英勇的骑士要来拜访坏国王，偷偷在半夜搜集了厨房余下的食物，全力打造出这一款绝伦的小糕点，并起名为Tiramisu，次日用餐时小姐在餐厅为大家奉上甜品，骑士参透了小姐被坏国王挟持已久想要逃走的用意，英勇的解救了她，从此这款蛋糕流传开来以歌颂心灵手巧和机智英勇······哎呀编剧附体······配方中的咖啡风味的起司奶蛋液，真的让人一吃难忘，如今提拉米苏可以说是意大利甜点的代表。很多其它形式的甜点都吸取了这一风味特点，因此我们现在可以吃到这种口味的蛋糕和布丁。3. 奶制品 Latticino-意式奶冻 Panna cotta 奶冻是一种意大利布丁，是用奶油、牛奶、鱼胶/蛋清和糖混合冷冻而成的甜食，现在亦有使用食用明胶代替蛋清来增粘的配方。它起源于皮埃蒙特大区，后来风靡整个意大利。它的制作方法其实并不难，我刚到意大利上学时一次同学聚会就有在bar做兼职的同学从冰箱掏出奶和蛋清分分钟做了一个，放回冰箱里冻一会，就可以拿出来吃。四．饮品 BEVANDE1. 浓缩咖啡 Espresso通过使接近沸腾的高压水流通过磨成细粉的咖啡制作而成的饮料，用小杯装盛。浓缩咖啡相较其他方法制作出来的咖啡更加浓厚，其表层的奶油质地的泡沫“咖啡脂”是评判意式浓缩咖啡优劣的因素之一。十九世纪开始意大利人发明并改进了浓缩咖啡制作装置，使得在酒吧给多人快速制作浓缩咖啡成为可能。风靡全球的摩卡壶caffetiera Moca（Bialetti是最原始的牌子，它创造出了现在我们看的摩卡壶的样子，至今仍是最受欢迎的品牌，其他品牌都是模仿其造型或再设计）让每家每户都能在五分钟做出香浓的浓缩咖啡，此壶本人深刻怀疑意大利每户一只。在西方的不同国家，咖啡以不同的形式开始流行起来，如加牛奶、加奶泡、加焦糖、加冰、加酒等等，但在意大利消耗量最大的还是浓缩咖啡。2. 花式咖啡 Caffè花式咖啡指的是以浓缩咖啡espresso作为基底，加入牛奶、奶泡、焦糖、冰、烈酒等其他配料，在表面用撒粉、拉花等方式加以装饰的咖啡，很大一部分用大杯装盛。在意大利的咖啡吧里有无穷无尽的花式咖啡，有限的配料无尽的组合，使得意大利的咖啡文化变得神秘悠远，很多意大利咖啡老手在bar里喝咖啡会对每个部分都提出个性的要求，组合出一款最符合自己口味的café，如今美国咖啡连锁星巴克所流行的自选咖啡就是借鉴了这一意大利咖啡文化（星巴克所表现的咖啡文化就是当年创始人考察了意大利咖啡市场、学习了意大利咖啡文化后产生的，因而星巴克至今还没打入意大利市场）。花式咖啡中最为中国人熟知的就是卡布奇诺、咖啡拿铁、玛奇朵。 -卡布奇诺 Cappuccino是一种奶泡咖啡，于20世纪初在意大利产生，它的做法是在浓缩咖啡上倒入以蒸汽发泡的牛奶，先给杯中注入一份浓缩咖啡、一份热鲜奶，再加入同样比例的一份奶泡，洒上肉桂粉、可可粉或是橙类果皮丝以装饰或增加风味。它的起名也很本地化，亚西西的圣方济会的修士在深褐色外衣上覆着的头巾，这样子和卡布奇诺咖啡像极了，于是奶泡咖啡得名Cappuccino。由于奶量比较大，一般当做早餐饮用。 -拿铁咖啡 Caffe latte意大利语中latte和法文中lait都指牛奶，所以若在以上地方点一杯latte你基本上会在异样的眼神中得到一杯牛奶。而英文国家里一般确实是把Café latte简称Latte的，不论如何称呼，这种咖啡是给一份浓缩咖啡中注入两杯的热牛奶，一般也是早上饮用。 -玛奇朵 Macchiato玛奇朵的中文意义是“弄脏”，“弄上斑点”，在咖啡中指的是用一种食材加入另一种食材。所以xx macchiato就是用xx往另一个食材里倒。最简单的玛奇朵 Macchiato指的是给浓缩咖啡加上一点奶泡，也就是用奶泡把浓缩弄脏，用小杯装盛，它几乎和浓缩咖啡一样浓，意大利人在下午犯困和餐后化食时饮用。Cafe macchiato咖啡玛奇朵是用浓缩咖啡往奶里面倒；Latte macchiato牛奶玛奇朵是用咖啡往奶里面倒，看似先到哪个后倒哪个不都一样么，其实比例不同，味道也不同，牛奶玛奇朵味道更淡，和卡布奇诺一样一般只在早餐时饮用。- Caffè corretto 卡莱托咖啡Corretto这个词是正确的意思，卡莱托咖啡是给浓缩咖啡加入酒的一种饮品，一般选择加入Grappa渣酿白兰地、Rum朗姆、Bailey Irish Cream百丽奶油甜酒这类酒精度较高的蒸馏酒。这种饮料让我想起了Irish coffee的做法，两者都是将酒注入咖啡的饮品，差别是爱尔兰咖啡还要进行烤杯并最终撒上可可粉。Corretto适合在严寒的冬季来一杯暖暖身，但大多数时候人们是在晚餐后来一杯，由于是用浓缩咖啡的小杯盛装，也没有空间允许酒杯倒得过多，一般也是不会醉的。- Caffè marocchino 摩纳哥咖啡一份浓缩加一份奶泡，撒上可可粉和糖就是摩纳哥咖啡啦！这种咖啡比浓缩咖啡Espresso和玛奇朵Macchiato口味更淡更甜，所以喝起来没那么冲，比较好接受。3. 葡萄酒 Vino先说几个重要概念，DOCG标指的是原产地名称和保证，DOC是低一级的保证，有这两种标志的葡萄酒基本都不会差，但是选购时还是要结合产地、厂家、年份等因素；根据葡萄种类和酿造方法不同的分类，红葡是vino rosso，白葡是vino bianco，干葡是secco，起泡酒（类似香槟酒）是spumante，白兰地是grappa。-意大利的起泡酒中著名的Asti Spumante阿斯蒂起泡酒是种甜的起泡酒。 Asti Spumante和Moscato d'Asti虽然同名于阿斯蒂，却是两个不同的葡萄酒：第一个是起泡酒，第二个则不是（它的名字是Coppa Asti）。Asti是DOCG也是意大利出口葡萄酒最多的地方，Asti Spumante也是世界最知名的起泡酒之一。如果对选酒没有很大把握，也可以根据较好的产区选择：Chianti（托斯卡纳Chianti产区生产的DOCG葡萄酒）、Barolo （皮埃蒙特巴罗洛产区生产的DOCG葡萄酒）、Castel del Monte （普利亚山之城堡产区生产的DOC葡萄酒）。意大利一般餐酒的价格区间是从5欧到15欧左右都有，二十欧左右的酒喝起来就不错。4. 烈酒 Liquore本人不太喝酒，对烈酒的认识真是太浅薄写不出什么，只能根据这些年在意大利的经验列出些经常看到的烈酒，以及曾近因为好奇心在食品展上尝过的一些。意大利人习惯用餐中途不喝高度数的烈酒，所以在餐厅基本不会有席间就已然醉生梦死东倒西歪的怪异食客，酒足饭饱后会来一小杯以促进消化。意大利餐后酒常见的有以下三种：-渣酿白兰地 Grappa。-苦酒 Amaro:苦酒是种提取各种草药得到苦味的酒精饮料，作为开胃酒或助消化的酒饮用。-柠檬酒 Limoncello/Limoncino:是种柠檬风味的甜酒，产自于意大利南部的拿波里区等省份。（意大利北部常见的Limoncino风味差不多，产自热那亚地区，尤其是五渔村附近由于盛产柠檬，所以这边的特别好喝。）它是使用柠檬皮、酒精、水与蔗糖制成的，柠檬酒呈黄色、味甜且有浓厚的柠檬香味。传统使用索伦托品种的柠檬，但现在大部分种类都被用来制造柠檬酒，口味也不差。柠檬酒是一种非常常见的餐后酒，被评为意大利人第二喜爱的酒。柠檬酒也是非常受欢迎的鸡尾酒调酒，因为它既有强烈的柠檬香味，而且并没有柠檬汁本身的酸味和苦味。此外还有一些极具地方特色，风味特别的酒：-阿玛雷托力娇酒 Amaretto：以杏核或杏仁为主要原料的意大利力娇酒，酒味甜苦，Disaronno是较为著名的品牌）。-曼达利耐托橘子酒 Mandarinetto：这种橘子酒是西西里特产，拥有橘子的香味和明亮的橙色，是从柑橘和橙子的果皮浸渍提取酿造，口感细腻、甜美。它也被用在糖果、糕点和沙拉酱里）。-撒丁岛米勒托酒 Mirto di Sardegna：撒丁岛桃金娘酒是一种味道独特的特产，使用桃金娘的嫩枝、浆果和树叶浸泡酿造的。酒精度在30%左右。-玛萨拉加强葡萄酒 Vino Marsala：是西西里玛萨拉岛出产的葡萄酒。历史上玛萨拉葡萄酒是因为出口原因做了加强处理，后来曾经出现过一段时间的奸商乱造时期，1969年玛萨拉加强葡萄酒获得了法定产区葡萄酒DOC认证从而受到保护，如今依然受到海外市场的喜爱。-马提尼 Martini：马提尼现金已是世界知名的一种鸡尾酒coctail和开胃酒aperitivo，在意大利的HappyHour时段出现率很高，它具有低酒精度且气味芬芳。起源于意大利的苦艾葡萄酒品牌Martini&Rossi。作为鸡尾酒Martini有丰富的配方和口味，早期传统主要基酒是金酒Gin，再加苦艾酒Vermouth和其他配方，为甜味，现在发展出一种辣味路线更受欢迎。5. 软饮料 Bibite & 水 Acqua-Limonata 柠檬水柠檬水是一种柠檬、水和糖混合制成的无酒精饮料，一般夏天饮用，没啥技术含量，已经全世界流行。据称可能是起源于法国。意大利的柠檬水一般柠檬汁含量至少要超过12%。-Spremuta 果汁这个就不用讲了，唯一想说的是，意大利有很多鲜榨果汁，餐厅里卖的有时候是小玻璃瓶装的。这里的果汁通常很浓，口味多是橙子、橘子、柠檬、芒果、蓝莓和桃子。一般不是某些饮料品牌丁点果汁猛加糖兑水的玩意。-Acqua 水人类不可缺少之物，便携水，游客不可缺少之物。来说说意大利瓶装水。意大利有很多矿泉水品牌，大品牌都是各种矿泉水、汽泡水都生产。便宜的小牌子大家就别喝了，本人喝过各种牌子真能喝出差别。一般在中高档餐厅大多提供玻璃瓶大瓶装的，小餐馆也有小塑料瓶卖的，更小的速食店里有提供免费的水是水龙头直接接出来的，按卫生标准是可以喝，但是意大利的水硬因此很不好喝。在餐馆侍者问说要不要带汽的就是naturale/senza gas（without gas）或frizzante/gassata（with gas）.最普遍的牌子就是San Benedetto ，名字起的好，圣人保佑大家，这个牌子质量比较好，系列多包装颜色也多，价位差别也大。Acqua Panna 矿泉水名字太动听，包装好美，餐馆多用。其他较好的还有Uliveto汽泡水、水质好且水垢少的Levissima。 Acqua minerale /Acqua narutale 矿泉水天然产生的矿泉水，被认为因为富含矿物质而有益于人体健康，一般分装在塑料瓶或大玻璃瓶里出售。意大利对矿泉水的生产有严格标准。世界上比较知名的是法国的依云Evian，据法国人说，瓶装水的消费是从法国起源的，别的国家渐渐效仿起来。 Acqua gassata / Frizzante 汽泡水又称苏打水，汽泡水，是在压力下将二氧化碳气体溶入水中的饮料。意大利的汽泡矿泉水通常被称为Frizzante，也就是acqua minerale gassata的意思，是把二氧化碳融入矿泉水，大多数喝起来有点咸的感觉。近年由于电影《穿Prada的女魔头》使得意大利的小绿瓶汽泡水 San·Pellegrino 1899 也名扬天下。Perrier 也是绿瓶，但是大肚子比较像保龄球瓶。Uliveto汽泡水是另一个普遍的牌子。五． 主菜前后的美味ANTIPASTI & CONTORNO前菜中比较受欢迎的一类就是著名的意大利火腿腊肠，这种用盐腌渍并风干的、用作冷盘的即食肉类统称为SALUME，包括火腿 prosciutto（整个猪后腿）、熏牛肉bresaola、填肉猪肘肠zampone、熏肉pancetta（即英文对应的培根）、腊猪脸肉ganciale和各种莎乐美香肠salame等等。另一种受欢迎的特色前菜配搭就是意大利奶酪FORMAGGIO，根据不同的地区、制作方式、含水量、配料等等分类，意大利有成百上千种奶酪。简单的说可以分为干酪和鲜奶酪。鲜奶酪一般更多的用于前菜，也用于一些菜品的调味；干酪会被擦成粉以做调味料，上好的珍贵干酪多在餐前/后被切成小块配酒品尝，很多红酒吧winebar里也有提供奶酪配酒（当然根据酒的不同还有配果干/坚果的）。1. 帕马森干酪 Parmigiano-Reggiano闻名意大利海内外的马尔玛干酪是种硬质奶酪，因为出产于艾米利亚-罗马涅大区的帕尔马得名，很多喜好乳酪者称它为乳酪之王。传统上来说提供牛生乳给帕马森干酪的牛是只能喂食草或干草的，奶酪从刚挤出的因为重力有一点点分离的牛生乳制造，制造过程中有煮过但是没有挤压。它由DOP保护，由其他地方所出产或不合格的只可以称为干酪（Grana）。没有达到标准的乳酪则被丢去喂猪进而猪被制成帕尔玛火腿。它不仅可以单独品味，也可以搭配果酱、蜂蜜品味，也是作为意餐料理中的一味常见配料。2. 沙乐美肠 Salame意大利香肠是种风干猪肉香肠，名字来自意大利动词 salare（“加盐”的意思），其制作方法和中国香肠类似，选用散养猪的、没被冰冻过的猪肉，按一定比例将瘦肉和肥肉打碎、混合、灌肠，加入盐、胡椒、酒、辣椒粉等调料腌制入味，经过风干后制成。按整条或切成薄片售卖，不用烹饪可直接食用，通常酒吧餐厅里的吃法是配红酒品味。3. 马苏里拉鲜奶酪 Mozzarella是种源自于意大利坎帕尼亚和拿波里的纯白色淡奶酪，简称mozza。最初是以水牛奶为主要材料，但由于经济理由现在大部分都已经改用牛奶制作了。成熟期短，保存期最多7天，因此新鲜的马苏里拉奶酪基本是在制造的那周内被消费。真空的干Mozza可以保存一个月但口味有所丧失。它可以冷食或热食，被广泛的使用在头盘凉菜、沙拉、意面和披萨中。水牛奶制造的马苏里拉奶酪一定要在乳清里保存，所以商店里售卖的鲜Mozza包装都有一包液体。4. 格拉纳·帕达诺干酪 Grana Padano是意大利特硬质干酪的统称，多个省份出产这种干酪，制作工艺类似Parmigiano-Reggiano但等级稍低。干酪被制成质地坚硬的大块状，外壳薄呈光亮的古铜色，干酪肉为深黄色，切开时容易裂开。传统上都是磨碎成调味品，较少直接食用但它是意大利消耗量最大的一款奶酪。5. 里考塔 Ricotta是雪白色且味道清甜的奶制品，是由制作干酪过程中以被分离出来的乳清中的各种蛋白质如白蛋白和球蛋白等凝固而成，保鲜期很短，是千层面Lasagna、意大利饺tortellini、比萨pizza、奶酪蛋糕torta di ricotta和里考塔薄煎饼crepe con ricotta等食物中的常见重要配料，所以它有可能出现在从前菜到甜品的各个环节。它还有个特点就是适合对奶制品过敏或有乳糖不适症的人群食用。·······························································································
